R1688 wrote:
30公斤＝50台斤，...(恕刪)
沒錯就是50台斤，紅磚砌的灶，本來是柴燒那種後期是塞快速爐。早期這大鍋子鄉下都有，訂做也可以，現在沒有做這種了，兩手臂的肌肉跟油爆傷都還在。
而且都是去市場買回來自己做的
以前也用過幾瓶植物油
但是媽媽說植物油所噴濺的油滴擦不乾淨
豬油用廚房紙巾一擦就擦掉了
豬油屬動物性油,而動物性油都為飽和脂肪酸
植物性油都為不飽和脂肪酸,棕梠油除外
應該是說棕梠科的油品,都是飽和脂肪酸
而飽和脂肪酸跟不飽和脂肪酸的差異在哪
(c-c)n為飽和脂肪酸碳結構
(c-c)n=c為不飽和脂肪酸
不飽和脂肪酸中碳與碳的連接(c-c)中
若有一個雙鍵(c=c),稱為單元不飽和脂肪酸
若有二個雙鍵(c=c)以上,稱為多元不飽和脂肪酸
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以下是之前在ptt實業坊看到的文章
專門取作用油的我們稱為油料作物，而油這成分九成九都是來自於作物的種籽
油的成分就是三酸甘油酯
＊注意香草精油並非三酸甘油酯，我們認為不是油料作物，而是香草作物
三酸甘油酯
三酸是指三個脂肪酸（fatty acid），甘油則是擁有一個甘油
一個甘油為主體，然後接三個脂肪酸
但是要記住三酸甘油酯種類很多，所以形成有不同種食用油
主要是三酸中那個脂肪酸的種類很多
脂肪酸中心是碳鏈的聚合物
C－C－C－C－C－C－C－C－C－C－C－C－C－C－C－C
例如上面有16個碳以單鍵排列起來
不同碳數基本上就是不同脂肪酸，16個C而且全部都是單鍵，我們稱之棕櫚酸
16個C則是 硬脂酸 ，20個C則是 花生酸，
我們習慣簡寫成16：0代表棕櫚酸，依此類推，18：0為硬脂酸
其中前面的數字是碳數，而後面數字則是雙鍵數目
如果碳鏈之間有C＝C 而非C－C，就是多了一個雙鍵
此時只要有一個雙鍵則為“不飽和脂肪酸”!!
因此相對來說，上面那些16：0，18：0，20：0都是“飽和脂肪酸”
不飽和脂肪酸，因為擁有雙鍵，造成結構上比較不穩定
若提供較高能量，會容易崩解，產生自由電子
自由電子跑到人體中的氧氣產生ROS，活性氧化物 → 這是很強的致癌物
飽和脂肪酸，沒有雙鍵，相對穩定；可以說相當穩固，通常在高溫較難分解
較難分解，就較少自由電子產生
大部分動物性油脂，其中三酸甘油酯中的脂肪酸，都是飽和的，相當穩定
你可以發現牛油 豬油 雞油等，溫度偏低的時候立刻就變成固體
那有沒有動物性油脂是不飽和的？有
通常在高壓，低溫的動物，例如深海魚
因為他的油脂中飽和的脂肪酸不能太多，不然在低溫高壓下很容易就塞住血管了
植物油的三酸甘油脂，絕大部分都是不飽和脂肪酸
例如常見的大豆油，芥花油（油菜），芝麻油，葵花油等
很明顯放到冰箱還是液體，因此較不穩固，流體狀比較明顯
但是有沒有飽和性很高的植物油？
大家有印象，哪些植物油放到冰箱就變成固體了嗎？
不要說植物性奶油，植物性奶油是人工加工的植物油（加入氫，讓雙鍵變單鍵）
有的，例如 椰子油 還有 棕櫚油等
有人會問，那麼脂肪酸種類中會只有一個雙鍵嗎？
ex ~ ~
“油酸”是一種很不錯的脂肪酸 ，18：1代表有一個雙鍵組成的不飽和
只有一個雙鍵我們另外稱之“單元不飽和”
而另外一種脂肪酸“亞油酸” 18：2 比油酸多一個雙鍵，有兩個雙鍵
有兩個雙鍵以上的我們稱為“多元不飽和”
請注意雙鍵越多代表越不穩定，相對不太高溫，油煙相對容易產生
因此如果油炸高溫炒菜的話，通常我們會採取“飽和脂肪酸”原因是高溫穩定
避免高活性氧化族ROS產生，還有油煙，油煙是產生肺癌最高的致癌物
但是穩定的“飽和脂肪酸”卻會因為太穩固，而容易塞滿血管
因此由炸食物還是少吃
飽和脂肪酸，動物油幾乎都是，所以可以發現速食業者幾乎都是用牛油
因為耐炸!!
那植物油呢！哪些穩定呢？首先有椰子油，這是棕櫚科作物
棕櫚科作物的特性幾乎都是飽和脂肪酸，棕櫚樹是熱帶作物中最廣泛的作物
凡是奶油現在幾乎都是拿棕櫚油加工，另外洗髮乳，沐浴乳等都是
其堪稱最廣用途的油
其成分是40％棕櫚酸 16：0，40％的油酸 18：1
很特別飽和與非飽和幾乎占用一半
接下來介紹常見的不飽和的油!!
大豆油，豆科作物黃豆，黃豆中20％是油脂，40％是蛋白質
除了五穀雜糧作物以外，也是最常見的飼料作物
當然也是本篇所說的油料作物
又稱沙拉油，黃豆油等
主要成分10％是16：0，23％是18：1（油酸），50％是18：2（亞麻油酸）
18：3（次亞麻油酸）8％
基本上七成多都是不飽和，值得注意的是18：3人體不易吸收
橄欖油，木犀科作物，地中海區最大的作物
其成分是70％是18：1（油酸），13％是16：0，（棕櫚酸）
向日葵油，菊科作物，又稱葵花油
八成是由油酸與亞麻油酸，相當類似大豆油的成分
花生油，豆科作物，蛋白質含量20％，油含量40％
18：1的油酸占50％；18：2的亞麻油酸占用30％左右
18：3的次亞麻油酸7％左右
芥菜油，就是油菜，十字花科作物,又稱為芥花油，油菜通常含有芥酸
芥酸是一種22碳的單元不飽和脂肪酸22：1，這吃多了會…心臟壞死
所以不要隨便拿油菜來吃
除非，油菜有經過農藝家改良過去除芥酸….
加拿大的農藝家將油菜育種成低低低低含量的芥酸
稱為CANOLA，現在廣泛使用作為芥菜油
先說他只是低含量的芥酸，不是說沒有，但是應該在安全標準內
18：1大概60％，18：2大概25％
接下來是芝麻油，芝麻又稱胡麻，胡麻科作物，就是俗稱的麻油
因為他維生素E含量相當高（天然抗氧化物）
※大部分植物為了避免本身好不容易儲存的油氧化，都會製作大量的抗氧化物。
如維生素E防止氧化，其中芝麻油的維生素E相當高，民間的外傷藥，紫草膏，
紫雲膏可以幫助消炎去腫，其實就是因為加了大量的芝麻來抗發炎，中草藥中
則歸類為補血藥
芝麻的脂肪酸成分則 18：1大概45％，18：2大概50％
芝麻那種麻油味就是芝麻特別的“芝麻素”
葡萄籽油
大概70％是18：1，大概45％是18：2，維生素E抗氧化物質含量高，有時候會添加青花素做為天然抗氧化添加物
棉花
棉花是世界上四大基改作物的其中一個（大豆 棉花 油菜 玉米）因此這幾個作物都會用大量的殺草劑等，農藥殘留很高，通常拿了棉絮以後，種籽就會丟掉，種籽只有一次利用價值，但是有些人會覺得浪費，所以拿種子來榨油，棉花種籽含有成分頗高的18：1大約是50％，18：2大約20％，維生素E含量多，但是棉花含有一個有毒的二次代謝物質“棉酚” ，棉酚是棉花種籽含量相當多的物質，主要是棉花為了避免昆蟲吃它種籽，不要懷疑昆蟲吃了立刻死掉，這是很毒的，
除了會造成精蟲死掉之外，女性也會造成卵巢收縮現象，皮下出水性水腫，長久吃會對肝臟有傷
必須脂肪酸：人體無法自己合成的我們稱為“必須脂肪酸” ，有兩個18：2與
18：3這兩個無法合成，也就是亞麻油酸與次亞麻油酸
這兩者是身體許多飽和性脂肪酸的前驅物
18：2又稱 Omega-6 （意思是“遠離梭酸功能基最遠的碳”數來第六個C是雙鍵）
18：3又稱為Omega-3 （意思是“遠離梭酸功能基最遠的碳”數來第三個C是雙鍵），
18：2是個好油，18：3則是爭議性很大，有人認為他是DHA的前驅物，相當重要，但是越來越多證明顯示他不容易轉換成DHA，
※DHA是深海魚油的主要成分，是種多元不飽和22：6，相當不穩定，但是是大腦主要成分之一，對於大腦的發展 很重要
R1688 wrote:
早期鄉下砌的灶，那鍋...(恕刪)
就當小弟博君一笑也可，幾尺我也沒再算，奶奶過世舅舅接手後我都是30斤再炸。肉商都是一袋10斤一次送3袋，幫奶奶炸都是炸5袋。目前小弟沒測出失智，如有記錯請多包含，大家開心就好。灶口也許尺寸各家差不多，因為我也沒去看過別人家的長怎樣，但很肯定那鍋子是真的很大，去環南或汀洲路應該也找不到。
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