天一神水 wrote:
也許這樣講好了，如果以上成立，那麼所有食材都有個別萃取最佳的時間跟溫度吧!任何食材都有其萃取生命，超過了會更弱化而破壞。食材不宜久煮這是基本原則，中西式熬大骨不會去看是否呈現乳白色，只要豬骨或雞骨或牛骨味道有出來，那麼骨頭就功成身退了，只有日本的拉麵才要求這乳白色。
雜質是破壞湯頭的元凶我想這不需去爭辯的，隨時都要撈取雜質保持乾淨而保持湯頭最佳風味。...(恕刪)
又再次回到正軌....
補充一下關於奶湯
這樣說好了,在日本拉麵當年還沒在橫濱被創造之前的上千年前,
早在中國大陸的土地上,如山東菜,亦稱為魯菜,就有著極為精湛的
吊湯工藝,其中一種湯稱之為奶湯,味鮮醇,色奶白. 要說日本
拉麵的湯頭,以歷史的沿革來看,日本拉麵不過是中式奶湯的孫
子的孫子孫子,..玄孫..玄....玄孫.
以中式吊湯來說,除了少數幾樣,如火腿,蕈類,大地魚等乾貨,大多數
食材力求新鮮,可謂是要點中的要點,這樣說吧時間是製食物的關鍵,
時間在其中的添加多寡是因種類而異. 再說時間長短是相對觀念,
多長算長? 多短算短?
吊湯只要是動物性材料,都會經過一道汆燙的程序,主要目的是要除
穢物,表面髒血,至於撈除雜質,只有一開始會撈得比較勤,不過這是
一般清湯. 但以上有例外,就是高級清湯或是廣東人稱的上湯是不
撈雜質的,因為用料純淨,皆經過汆湯雜質穢物早除盡,有也至多一次
,加上火候或精確掌控採蝦眼滾八小時,算是真的費工耗時的料理,而
不是記者諸公隨口說說的那種耗時費工之類.
