廚刀之挑選 (第7頁)

朱八屆
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61樓

2013-09-24 14:47

juliushua wrote:
所以說旬是不值得買的主廚刀是嗎？

另外

我刀上面寫的VG MAX又是什麼意思？...(恕刪)

VG-MAX(HRC60-61)為福井縣越前市的武生特殊鋼材公司(Taskefu Special Steel)-V金系列鋼之一種(only Shun can offer it)，目前於日本著名製刀重地-關市(Seki city)投產。
http://shun.kaiusaltd.com/blog/what-is-vg-max-steel

另外，
越前的菜刀也相當有名-例如：〝丹巖龍〞。

(p.s)
您的旬SHUN菜刀如果不想要了...這邊可以無料接手

統一木瓜牛奶

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樓主

2013-09-24 16:57

firefalcon wrote:
好吧..., 為了維...(恕刪)

他主要在說明，普通使用在中西餐料理方面#3000-#5000做最後研磨就好了，#5000以上的應用主要是片食材，較少跟砧板接觸的動作，而不是切食材又一直碰觸砧板，不然花了許多時間的極致刀峰都被砧板消耗掉了

史瓦杜蘭

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63樓

2013-09-24 21:08

感謝樓主這麼棒的心得分享~~~~

雖然我一個禮拜煮沒幾次
但是就像買法拉利跑車的人也不一定天天開
只要物有所值,我想買一把高檔廚刀勝過電視購物買一送一吧

(十個垃圾加起來亦是垃圾)

以上言論純屬唬濫,如聽信誤用,一切後果摡不負責

immonen1205

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64樓

2013-09-25 0:25

磨刀石5000千以上就屬於仕上砥了，正常來說是用於生魚片切割上才需要這麼高目數的研磨
柳刃需要這麼高目數是為了切割生魚片不破壞魚肉的紋理，當然家庭用不需要這麼高目數
其實大家如果有注意日本料理師傅切割生魚片的手法，都是用刀尾接觸魚肉最後用刀尖切斷
所以只有刀尖的部分會接觸到覘版，這樣才能保持刀的鋒利

當然目數高有目數高的好處，一般家庭用到一千番就差不多啦！

朱八屆 wrote:
海峽兩岸有哪個中菜家...(恕刪)

當然不是每個家庭都用的到那麼長的刀子，最主要還是得配合家裡的覘版大小
刀子比覘版大那就不方便了，例如我就習慣長刀(我拿的大約都26~27CM)
刀子長切個高麗菜阿西瓜之類的方便許多，小刀靈巧大刀就看功夫啦！
刀尖做細部工作，刀肉的部分就切切剁剁

朱八屆

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65樓

2013-09-25 0:39

immonen1205 wrote:

例如我就習慣長刀(我拿的大約都26~27CM)
刀子長切個高麗菜阿西瓜之類的方便許多

...(恕刪)

超過240mm的長刀在一般家庭用有個致命的缺點：刀身前1/5處容易斷(尤其是刀身硬度超過HRC60者)
一般家庭用完長刀多習慣很差或者無適當空間可好好收納，
刀身若不當墬地個幾次這長刀非常容易斷成兩截的......

統一木瓜牛奶

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樓主

2013-09-25 0:50

immonen1205 wrote:
磨刀石5000千以上...(恕刪)

其實我覺得#1500-#2000更合適，不管是生熟食都適用，
生魚片#3000 家用這樣也差不多，沒一定等級的人感受不出差別，
利之外還要順，小弟#4000還是必須透過削紙測試才知道磨的程度，
利到能削紙也不及柳刃的無阻力，但磨這麼利也不見得恰當
曼波魚牛肚生五花豬切片用#1000-#2000還比較好切

immonen1205 wrote:
磨刀石5000千以上...(恕刪)

firefalcon

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67樓

2013-09-25 1:24

朱八屆 wrote:
超過240mm的長刀...(恕刪)

雖然這十幾年來家裡沒人摔過刀子..., 身邊朋友的刀也沒看刀身斷過...
不過我相信誰斷了把三五千的刀, 以後一輩子都會記得這個教訓的.

ymc861

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68樓

2013-09-25 15:17

請問切大顆的芭樂(硬的)或梨,蘋果有推薦的刀款嗎?? 謝謝
(已有旬的8寸主廚刀, 建成的龍紋口金-薄刃型日式蔬果刀)

朱八屆

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69樓

2013-09-25 16:51

ymc861 wrote:

請問切大顆的芭樂(硬的)或梨,蘋果有推薦的刀款嗎?? 謝謝

(已有旬的8寸主廚刀, 建成的龍紋口金-薄刃型日式蔬果刀)

...(恕刪)

既然您都跟台中建成老闆買過龍紋刀了...乾脆就打電話直接問他吧~

01小十字

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70樓

2013-09-25 17:54

朱八屆 wrote:
既然您都跟台中建成老闆買過龍紋刀了...乾脆就打電話直接問他吧~

不過要找他剛好不忙時....

早上我又拿前天買的去跟他換鐵柄...

還小聊一下...

又長一些知識了....