minimix wrote:
2.市售現成的生香腸誰敢不加,就連義美也不敢.
所以義美出的是(熟)香腸
下面連結可參考：
https://www.youtube.com/watch?v=2ygH1dupBao
chmiao wrote:
謝謝說明。
但是如果尺度觀改用氧分子大小的時候又如何呢？
不是要死纏爛打，實在是學問不足而有所疑惑。
老實說，自家製做香腸、臘肉時除了花椒鹽、糖、
醬油外一向都沒放甚麼添加物，如果這樣真的有
風險，那明年還是改一改好了。(恕刪)
沒有經過驗證的知識，是不可靠的。 對於知識
求真或是死纏爛打都算是件好事，總比人云亦云，
盲目相信要來的強百倍。
氧的 范德瓦爾半徑是152pm (1pm=1*10-12m)
要在乾燥香腸度量這樣小的空間或尺度（密度），
其實是有物理技術上困難，但也可以實驗方式來間
接推斷，香腸是否有適合肉毒桿菌生存的空間。
最簡單的方式就是接菌種，然後實驗，（毒素還
需要人體腸胃道相關激發，才會對人體有毒）若分析
呈陽性那答案就是肯定了。
如您的疑問，相信你也知到其實對肉毒桿菌最致命是
氧，但是查了一下資料，是厭氧細菌 （obligate anaerobe）
或許還有氧氣濃度問題等相關變因。 這方面細節我
沒有十足把握，以上只是推斷，但實際的情形與機制
還需要更詳細的資料，力有未逮恕我不能再所多談。
肉毒桿菌或是桿菌的毒素，都是生命力極為頑強，依據
實驗室數據這種毒素需加熱攝氏80度至少10分鐘後始破
壞。 芽孢需在攝氏180度下乾熱5-15分鐘，或是100度
下濕熱5小時，或高壓蒸氣122度 30分鐘，才能殺死肉毒
桿菌芽孢。
根據上述方法，以烹調食物的角度來說，這種食物應該
是失烹了，大概要直接丟掉。 製作臘肉香腸等醃製品
，適度加點硝鹽是較為保險的方式，衛生署規定是亞硝
酸鹽殘存量低於70ppm，坊間食品化工行建議亞硝酸鹽
的添加比例是1/1000，雖然個人依然覺得偏高。
我倒是沒聽過加紅麴跟高梁的香腸可以預防Clostridium botulinum的，頂多只是增加風味，
Clostridium botulinum生存在厭氧環境下，劇毒，香腸之所以會添加亞硝酸鹽主要是保色跟增加風味，另外可以預防Clostridium botulinum生長，早期真正的香腸是用豬的腸膜下去灌的，腸胃道也是Clostridium botulinum生長的環境之一，所以一般香腸都會添加亞硝酸鹽，即便標榜紅麴或是高粱香腸，其中也是都會添加亞硝酸鹽吧，現在很多香腸都是用人工腸膜來替代豬腸膜，
至於為什麼臘肉或者一些風乾製品不一定添加亞硝酸鹽，我想原因可能在，臘肉是整塊切下來的肉
，但是香腸是用絞肉，灌進去之前已經與空氣接觸面積很大了，在經過加工成香腸後難保不會有Clostridium botulinum的產生。
至於熟香腸就跟熟水餃差不多意思吧!是一個現在工商業社會下的便利速食主義下產生的產品，
還是老話一句，任何東西都可以吃但是要適量，你要天天三餐吃香腸，那好死不死你祖上給你的DNA又不好，得癌只能說剛好而已。
跟二三十年後因為亞硝酸鹽而致癌跟吃了肉毒桿菌的腸導致24小時內死亡，我是寧願吃亞硝酸鹽的香腸啦，而且又沒有每天每餐吃。與其擔心亞硝酸鹽的致癌性不如擔心每天飲用的含糖飲料吧。
站在我念了4年+2年的營養學系，我是投STEC一票，在醫學上教科書跟guide才是有信服力的，
我沒去看那邊台大發表的論文如果他有刊載NEJM 或是 Lancet或者是有再PENSA或是ASPEN大會上有發表我想才比較有讓我們來信服的空間吧!
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