charakahoshi wrote:
荒廢已久再度更新這次...(恕刪)
我也會自己煮
不過我只會中式不會西式
)第一個是麵糊與牛奶的比例上的問題.
第二個是下味道的地方不同.
麵糊與牛奶的比例,其實要看當天狀況,一般我的經驗是麵糊(1)比牛奶(10).
麵糊中,油與奶的比例是1比1,而且不一定要用奶油.
因為奶油不耐煮,只要溫度過高,奶油味道就不見了而且會變質. (一點都不香)
下味道的部份,在牛奶煮熱的時候,可以用濾網並在面放妳想要加的味道.
跟著牛奶一起煮熱,再把東西拿出來,味道就會直接到牛奶裡面.
當然鹽一定是最後加的,胡椒可以用胡椒粒代替,風味更棒.
煮的方法基本上都OK!
告訴妳幾個作白醬保證成功的訣竅.
1. 不要用鍋鏟,用打蛋用的攪拌棒 (就前面是捲捲鐵線的用來打蛋白用的),保證可以把麵糊打得夠散.
2. 麵糊加牛奶的方式,就一點一點的把牛奶加到麵糊裡,等與麵糊拌勻後,再加牛奶,一點一點加,到覺得OK的濃度.
這兩個方法,可以幾乎不會失敗,甚至不用過濾.
其實作義大麵部份,還有一個很重要的材料,就是Cheese.
在台灣的話,建議先學兩個基本的Cheese, mozzarella 和parmesan.
這兩個cheese的供用無窮阿,焗烤的部份就用mozzarella,調味的部份就用parmesan.
保證妳的義大利麵煮出來的味道,跟一搬罐頭煮的味道,有天壤之別.
白醬最擺爛的作法，去大賣場找日系奶汁燉菜的「白醬塊」（類似咖哩塊一樣）
水的比例比標示的少、煮濃點就成了
使用鮮奶油要留意，鮮奶油煮過頭容易油水分離...
蛋奶麵...標準版不是用培根（這是老美自學後的創意），而是用義式鹹豬肉
培根有糖份易焦、往往在鍋裡會焦掉把麵染黑...買不到墨魚汁的可以考慮這樣煮墨魚麵（大誤）
蛋黃與磨成粉狀的正牌帕碼森cheese拌勻（在內湖摳死狗有看到，一般看到綠色罐子是人工製成的）
麵煮好稍瀝乾水分、趁熱拌進蛋、cheese的混合液中～自然就會成半凝固狀，可以灑點黑胡椒提味
趕緊趁熱食用...冷掉會凝成一塊...一整個orz
還有提醒幾個容易忽略的小地方
1. 煮麵水要加鹽，書上是說與海水差不多鹹...俺不常喝海水，所以這部分自由心證
這個作法主要是要讓麵有味道，而在後續醬與麵拌炒過程中也常需要加煮麵水
以調整鹽分與水分
2. 義大利麵講究的是麪與醬的統合性，所以麪與醬都需要在鍋裡拌炒、收汁、
甚至油水乳化後才上桌
坊間常見到麵在湯裡溺斃，或是一盤白麵上面直接淋一大匙肉醬的狀況是有點....
3. 有些人煮好麵怕冷掉沾黏會拌油，連型男的詹姆士都這樣幹過，這點俺不太認同
前一點已經強調麪與醬合一的重要性，沾了油的麵會讓醬更難巴在麵上、降低與醬汁的整合性
而且義大利麵一邊麵鍋在煮麵，一邊炒鍋就在準備醬汁，麵7-8分熟就撈起直接丟進炒鍋裡拌炒
哪有冷掉沾黏的機會啊～～
一點個人想法供參～～
ysan wrote:
至於肉醬麵小弟不喜歡肉醬裡有奶油味,因此我習慣用橄欖油
我看57健康同學會說橄欖油很低溫就會裂變
不適合長時間加溫
可是在網路上卻得到完全相反的答案
都弄糊塗了
我愛乳製品達到一種瘋狂的境界
請參考焗烤芝麻湯圓
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