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關於不用烤箱單煎牛排的研究

是有看過有人作過實驗
相同溫度下,煮越久,流失的肉汁越多
同時溫度超過一個臨界值,肉汁會大量流失,記得是60度左右

延伸, wrote:
一是肉新鮮才會有多...(恕刪)
有福的人 wrote:
是有看過有人作過實...(恕刪)

嗯,應該就像燒開水原理吧,火越大必然越快燒乾,就這麼簡單常識偏偏人就像迷途羔羊,菜燒不好疑東疑西疑鍋具!
都說料理功夫在於火喉拿捏,能懂得拿捏好火侯再自己去研究欲善其事之利其器,個人覺得只要是不沾鍋真就是利器哈哈!

Samiel wrote:
感謝不厭其煩地分享...(恕刪)

大大實在言重了,跟廣大的網路神人,無論是如神之人或是神奇之人比起,小妹豈敢謬稱專業呢!
小妹只盼諸位煮友少受江湖術士所害,花了自己de辛苦錢卻換來一頓失望罷了。
謝謝分享,明天回家試~試~
msk1217 wrote:
在煎牛排之前找了許...(恕刪)

thomasho wrote:
我想請問一下,小弟...(恕刪)


其實一般我們在說血水,但實際上這些從肉裡頭滲出來的水分叫做肌紅蛋白,講難聽點其實就差不多是屍水。

大部分哺乳類動物(紅肉)的肌肉內含水量都高達70%,動物死後細菌會開始分解,將這些含鐵量高的水分分解出來,因此就有了我們常說的血水,但他其實並不是真正的血液。可以參考以下這一段肌紅蛋白對肉的顏色造成的影響:

Myoglobin contains hemes, pigments responsible for the color of red meat. The color that meat takes is partly determined by the degree of oxidation of the myoglobin. In fresh meat the iron atom is the ferrous state bound to a dioxygen molecule (O2). Meat cooked well done is brown because the iron atom is now in the ferric (+3) oxidation state, having lost an electron. If meat has been exposed to nitrites, it will remain pink because the iron atom is bound to NO, nitric oxide (true of, e.g., corned beef or cured hams). Grilled meats can also take on a pink "smoke ring" that comes from the iron binding to a molecule of carbon monoxide.[9] Raw meat packed in a carbon monoxide atmosphere also shows this same pink "smoke ring" due to the same principles. Notably, the surface of this raw meat also displays the pink color, which is usually associated in consumers' minds with fresh meat. This artificially induced pink color can persist, reportedly up to one year.[10] Hormel and Cargill are both reported to use this meat-packing process, and meat treated this way has been in the consumer market since 2003.[11]

至於你在Resting的時候為何會不斷滲水呢?有滿多可能性的,但最常見的幾點有:

1.內部溫度沒有達到
2.肉品經過長時間冷凍,水分子結晶變大,較難控制
3.肉品冷凍後快速解凍

以上幾點會造成水分異常流失,若不想見到這些紅水,唯一的方法就是煮得更熟些。

但!水分的流失不代表牛排就會乾老到食不下嚥!!
現在流行牛排吃原味,但那是品質好,新鮮(不是現宰,還是要經過熟成,某些自以為懂熟成,連酵素是什麼都不知道的鬼,退散!),未經冷凍過的肉品才應該這樣吃。

若你的牛排出現這種情形的話,有兩個方式可以讓這些水分被充分利用:
1.在吃的時候,每一塊切下的牛排都用切面去抹這些滴下的肉汁(小時候都是這樣吃的,因為只懂的鋸牛排,長大才知其道理)
2.將滴下的肉汁與脂肪和澱粉混和加熱成為Gravy,沾牛排吃

肉的軟嫩是來自脂肪和水分,若你的牛排在烹煮過程中流失了水分(但相信我,那只不過是原本含水量的1/10不到),在吃的過程中將這些水分一起咀嚼,差別並無異,這部分可以參考:打破你對肉的迷思:我吃牛排不休息

那為什麼我們說休息這麼重要?這也只是眾多理論的其中一種說法,但較為大眾採用和採信。
以上的網頁是在說Resting是一利百害,為了讓肉汁保留在肉裡,而使得表面不酥脆、肉相對溫度低、脂肪難以入口等,是多此一舉,反正只要肉與肉汁,千與千尋一起,那就萬無一失。
在餐廳的環境下讓肉休息,可以較佳的保持肉的溫度,上桌前也可進broiler表面回烤酥脆,但在家裡沒有這樣的設備,萬事總難兩全,看你要捨其求誰罷了。

至於那些嚷嚷著工具不重要的術士,若每個人都能像戈登主廚一樣掌握火侯,大家都是專業廚師,那當然不重要!我還有朋友能不加油用鐵板煎出超嫩荷包蛋呢!我要是阿妹我也不用錄音室調音了,但我是法拉利姐,只能利其器啦!

對牛彈琴也罷,只要這塊牛你覺得好吃就好,別像有的牛牽到了牽到北京還是牛,還是頭嘴巴裡變不出葫蘆的牛!

以上純屬個人分享,除了一點點科學以外沒有任何根據,如有雷同純屬巧合

fztsgalison wrote:
其實一般我們在說血...(恕刪)


想請問fztsgalison姊,

如果我想要練習煎牛排的技能,請問在台灣妳會建議去哪買肉比較適合?

好市多的肉夠大塊,又厚,但是失敗的話真的有點捶心肝......(我的錢飛走了)
我大多是去美福買真空包裝的冷凍牛排....來練習....
但是常常就會煎好休息時會流出大量的肉汁...
可能真的如妳所說,我解凍後可能沒有完全,內部溫度還是冷冷的....
不過會是因為這種真空包裝冷凍牛排都很薄的關係嗎???

thomasho wrote:
想請問fztsgalison...(恕刪)


便宜好吃的牛肉就是板腱

只需要費工一點

把外邊的筋膜跟中間的板筋拿掉

這塊肉真的很吃

thomasho wrote:
想請問fztsgalison...(恕刪)



taiwanheygo01 wrote:
便宜好吃的牛肉就是...(恕刪)


同樓上,板腱若處理的好,是CP值很高的一塊肉,一般在國外板腱/嫩肩/chuck是用於燉煮,因此在美國時買不到牛腱就買板腱來滷牛肉麵,主要是因為中間有一條筋,經久煮融進肉中口感很棒。做為牛排就必須將中間的筋處理掉,最好不超過5分熟,因為油脂含量極低,比菲力還低,若過熟就會偏硬。

其實,在哪裡買肉,要看個人的喜好,一般人都推薦Costco、美福、玫瑰廚房,Costco最大的賣點是美國牛量大價低又新鮮,美福則是精致肉品選擇產地都多,而玫瑰廚房使用草飼牛,雖然是不同等級但客製化服務方便。

有機會都可以去嘗試看看。

然而,我也曾經在大潤發買到讓我驚豔的牛小排,但價格比起其他部位的肉也是相對高了。唯一不推薦的是頂好,幾次下來都沒有買到中意的肉品,於是變成採買狗兒子大餐的選項之一。

解凍牛排時也有幾點要相對注意:
1.避免快速解凍,解凍時請放在冷藏庫相對溫度低的地方,給他1天半到2天的時間
2.真空包裝的牛排因為和氧氣隔絕,缺氧情況下會呈現暗紅色,請在烹煮前40分鐘到1小時移出冷藏,並除去包裝讓他呼吸
3.牛排最好可達到室溫後再行烹煮

以上幾點多少可以降低流失水分的問題,不過比起從未冷凍過的新鮮牛肉來說還是比較明顯。


PS.好市多我喜歡買莎朗,因為台灣的好市多幾乎買不到肋眼,但英文卻還是寫Ribeye!不知道為什麼台灣坊間喜歡把肋眼和莎朗混為一談,沒有眼你怎麼能稱他為肋眼呢?

PS2. 2015/08/21 上午11:16
上述PS中的翻譯名稱敘述錯誤,請勿參考,請自行參考台灣地區的名稱,謝謝大家~祝大家煮肉愉快!
挑一塊好肉就怎麼煎都對了,而其實最好的肉用看的就知道,http://miula.tw/miula-%E8%AB%87%E7%BE%8E%E9%A3%9F/%E7%BE%8E%E9%A3%9F%E9%9B%9C%E8%AB%87-%E7%89%9B%E6%8E%92%E7%89%9B%E8%82%89%E7%9A%84%E7%AD%89%E7%B4%9A%E8%88%87%E5%88%86%E9%A1%9E/
不確定的盡量不要聽信名稱或部位,因為牛不是自己親手殺的,也盡量不要花大錢去吃牛排店吧,沒有那麼多好肉又甚麼專業,說穿了多是經過加工處理的肉才會軟嫩多汁,把錢花在燒烤店或鐵板燒比較好肉看得見,要自己煮還有全聯的肉品也可以參考參考!

fztsgalison wrote:
同樓上,板腱若處理...(恕刪)


我想這一部分你不是很專業

再說一次我是殺牛的賣牛的

板腱只所以CP高是因為他很靠近心臟所以會有油花

且這是一塊少量運動的地方所以也嫩 缺點就是中間有一塊板筋必須拿掉

油比菲力還低我就真的認為你是花錢去買廚藝的


你還錯誤的地方是 你所說的沙朗跟肋眼是不一樣的肉

但一直以來都是同一條肉

是一整條的背部肌群 而前段連結肋骨的部分切割為肋眼<沙朗>

而後段沒有連結肋骨的地方稱紐約客

事實上就是同一條肉


牛的生理基因就是越靠近心臟的肉越容易有油花

所以沙朗跟紐約客比沙朗比較有油花

前腿腱心會有油花 後腿幾乎沒有

牛小排最靠近心臟 油最多

後腿頭刀會有油花嗎?

請在去精進一下自己
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