請教這把刀是不是最頂級的刀？ (第5頁)

魯啦啦啦
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41樓

2019-06-20 10:58

AKA. wrote:
我知道老闆有拿去做...印象我當時問的結果，老闆是說420/440主要差別是鉻含量不同(恕刪)

麻田散鐵系不銹鋼含碳(C)量不同,直接影響到熱處理後的硬度. 當然不是硬度越高越好, 要看刀具的用途. 砍或切所需要的硬度是不一樣的.
420:0.18~0.23 %(各國稍有差異)
440:0.38~0.43 %(還有分 A/B/C/F 含碳量僅供參考,但比420高)

台灣坊間有很多打鐵匠,是沒什麼科學知識的.

他的貼文
https://www.facebook.com/129672397459406/photos/pcb.353726881720622/353726801720630/?type=3&theater

鉬1.23 鉻6.26 釩0.39 釸0.85 鐵62.17 碳2.9
簡單清淨的鋼材剁刀的金屬譜 HRC59
白鐵鋼的基礎鉬釩鉻已壓到最低了

碳 2.9 是什麼碗高?

Swift1981

Swift1981
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42樓

2019-06-20 11:09

420鉻含量約13~14%
440則18%左右

不過這S420鉻6.26%...所以不是不鏽鋼
至於碳2.9%...
一般低碳的鋼滲碳才較有效果
不過...
ZDP189也曾被懷疑是後期有滲碳才有那麼高的碳...所以...

愛知的三枚
http://www.atm-fukaumi.co.jp/service/clad
武生的夾鋼
http://www.e-tokko.com/clad_metal.php?fbclid=IwAR03WND7rc1WcjIqf7L0ucWlfOD9HIpD2iID3FY_szXuS12J0XhHwxekKKw#process

不鏽鋼的夾鋼鍛接若手工鍛接是高級技巧了
不小心鍛接面氧化有氧化鉻可能就鍛接失敗
所以...基於良率.基於成本...VG10.aus8.aus10一類的本就是鋼廠出夾鋼鋼板給刀廠加工
就算白紙青紙這類碳鋼...日立也有三枚合鋼板販售,是否手工鍛接有時看有無輕微鍛割可看出
而像高速鋼HAP40一類的鍛接是手工鍛接...那是想多了
至於三枚鋼板刀廠有無再鍛造展延...那是另一回事

crafft

crafft
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43樓

2019-06-20 11:11

AKA. wrote:
我知道老闆有拿去做...(恕刪)

原來含碳量是29.1%,不是2.9,更非0.29

Swift1981

Swift1981
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44樓

2019-06-20 11:20

crafft wrote:
原來含碳量是29.1...(恕刪)

仔細看了圖...真是29.1
這...什麼???

魯啦啦啦

魯啦啦啦
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45樓

2019-06-20 11:22

crafft wrote:
原來含碳量是29.1%,不是2.9,更非0.29...(恕刪)

金屬成份含碳量 29.1%, 應該可以拿來當烤肉用碳來燒了~~~

真平布幕

真平布幕
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46樓

2019-06-20 19:10

魯啦啦啦 wrote:
金屬成份含碳量 29...(恕刪)

29.1%不是打字打出來的，是儀器上顯示的，正常看到這樣的量測數字我會先檢查一下儀器有沒有問題。

一見真平幕，終身不回頭! 請google真平布幕!

魯啦啦啦

魯啦啦啦
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47樓

2019-06-20 20:03

真平布幕 wrote:
29.1%不是打字打出來的，是儀器上顯示的，正常看到這樣的量測數字我會先檢查一下儀器有沒有問題。...(恕刪)

應該是被騙了, 最簡單的儀器是打 PMI ( Positive Material Identification), 我不相信這種報告是 SGS 出的.

macher11

29%只能是析出的炭了也就是說這個比例無法融合

2022-01-23 6:33

ST27152

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48樓

2019-06-26 12:21

worence wrote:
剛無意間看到有人貼...(恕刪)

其實日本廚刀(包丁)的坑非常深，這價格其實就還好而已，手工日本廚刀的價格不外乎就是材質、鍛造、研磨、刀裝(柄材、鞘材)、名師加乘、品牌加乘...等來影響價格，至於古董刀就先不談了，我沒研究到那邊...

日本包丁最有名且大家都耳熟能詳的產地應該就是堺市了，當然還有像是三條、關市等地方。

其包丁當然也有分刀廠出的量產款，和個人工坊出的純手工刀，除了版上較常討論的日本旬之外，像是三昧、Yaxell這類刀廠出產的刀子品質並不會輸給日本旬，只是旬這個品牌在台灣知名度較高罷了，再來就是販售的市場區域不同，所以在台灣較不為人知，當然刀型也不太一樣，不過這近年來這兩個品牌在台灣的曝光率越來越高，販售的刀商店家也多了，所以越來越多人知道。

上面只是大約舉例幾個制式量產廠刀的部分，至於個人工坊出的手工包丁的價格，基本上只要有一定名氣的，都不會輸給量產廠刀(特別、頂級款外)，更不用說上面提到的各種因素影響價格的部分，本主題內有版友回覆了樓主這把流水飛紋的包丁是來自三條的日野浦司所作，其實這把刀我也是前陣子看到臉書某社團的版主分享才知道的，畢竟我才剛買日本包丁沒幾個月，之前都是買西式廚刀，所以加入了不少社團腦補了不少知識，包含刀子的價格等，最近主要就是在研究這塊，為何買西廚刀買到日本包丁去了？這還是因為沒事看到人家分享飯塚家的重房作緞地包丁，一看就喜歡上了，所以就接著入坑，但好像的是，緞地系列我到現在一把都沒收到，黑打三德倒是收了一把，一開始很執著一定要收緞地，現在看的刀子多了，其實就還好了，但有機會或價格ok的話還是會收啦，重房家目前聽說都是他兒子在打了，再來就是新的緞地系列上面的緞地紋，跟老刀的緞地那數量密集度還是有差，這也是我沒特別執著再收的原因，除非收到的是保存好的老刀，或是絕版的木屋重房..那鍛地紋的密集度不是一般重房或老重房刀子可比...至於收到與否就隨緣吧...畢竟我只是喜歡刀愛買刀，可不會自己整理...老刀品況不好我也不會收...

回歸正題，流水飛紋其實也就是層鍛(手工版的大馬士革包鋼+ 三枚合)，鍛地紋、大馬士革紋的一種，很多日本層鍛刀的都有類似的作法只是名稱不同，像是甚麼墨流、雲流之類的，當然紋路的好看與否就是這類刀子影響價格高低的重點之一了，外型美觀與否、有無收藏價值，就看個人了，再者已經退休或掛掉見佛祖的刀匠作品，的確價格會再更高，當然也更難收。

而日本包丁最頂級的項目，就是本燒(油燒)，再上去就是水本燒，價格也會因為你是用白三、白二、白一鋼，或青二、青一、甚至超青、銀三鋼、粉末鋼而有所差別，至於水本燒剛剛說的都只是一般本燒波紋，如果是血槽、三本杉、富士月之類的，價格又不同了，還得看單面還雙面，是否鏡面處理，鏡面還分表、裏、刃，有的是單個部位鏡面處理，有的是表裡鏡面、刃拉絲，又或是総鏡面仕上げ（全鏡面)，鏡面還有分鏡面化的程度，霧鏡、髮絲鏡甚至是無瑕鏡面...無暇會因材料的不同難度跟著提升，當然除了本身的技術掌控外，最重要的就是耗時間，全日本我目前知道能做到真正無暇鏡面的也就花田洋、sk-japan.....其餘待高手補充...

再來研師的功力和名氣，這些當然也會影響價格，像是當前伊野信平應該算最頂級的包丁研師，再下去就大約是土佐廣次、五十嵐宣...等較常見的研師，另外刀條的長度和寬窄，也是影響價格的因素，尤其本燒或水本燒，每多一吋(三公分)就貴不少，再來就是看誰打的刀條，像是當前日本能打水本燒富士月的前三把交椅，第一就是池田美和(現任會長)，其老哥就是非常著名的已故堺市傳統工藝士前會長＂池田辰男＂，再來就是玄海正國、白木建一(已退休，當前是其徒弟接手)，整個日本就這三把交椅，也只有這三人水本燒的富士月打得最好，而且還是用到白一鋼來打富士月，(辰男打白三富士月，一般波紋則各類鋼材都有)，因為鋼材越上去的難度越高，這牽扯到失敗率問題，所以本燒或水本燒才會這樣貴，不過我想這些所謂的大師，失敗率其實都是極低的，不過並不會因為這樣就便宜倒是真的...

再來日本這些刀匠，幾乎都有自己的工坊，但也會為其它刀鋪品牌代工，只是有無清楚告知是誰的作品罷了，有的品牌甚至連材料都保密，日本這些品牌非常多，像是堺孝行、堺實光、山脇等，更高級的專門提供私人訂製出名的幸之祐、子の日等，幸之佑早期是有不少特注的作品，但現在主要都是專攻海外市場居多，價格跟貴的出名的子の日來比的話，其實親民太多，當然子の日為啥那麼貴，這牽扯最大的除了用料都用最好的之外，連人都得用最強的，能在日本獲得傳統技藝士認證的，真的數的出來，尤其還活著的，而且雖然大家都一樣是傳統技藝士，但實際上功力等級還是差蠻多的，我是不知道有無詳細劃分，但買刀、賣刀以及廚刀界的刀匠們，應該都清楚頂級的鍛造師或研師是那些人...接著就是刀子本身的【完工度」的要求了，同樣池田美和的刀條，其它品牌所出產的水準，跟子の日比就是真的有差，甚至包含了醉心或美和其自己的工坊堺北辰，這也就是其東西貴，卻還能生存下去的原因，子の日可以說就是日本廚刀界的超級精品，其出產的刀具商品，無論是刀條到刀裝的刀柄、刀鞘，絕對不會讓人失望，我自己目前就訂了兩把，一把採用日本大雅堂的輪島塗的鳳凰沉金蒔繪來製作刀鞘，刀條本身則是池田美和的尺五(450mm)水本燒雙月富士，至於另外一把則是子の日的尺一(330mm)大馬士革包丁，作者和材料保密不透漏，真是有夠神秘...訂是訂得很開心，但造價可是非常不便宜，畢竟還弄到輪島塗的蒔繪鞘，肯定是貴到不要不要的，蒔繪還要看你是用甚麼技法和圖案的複雜度來訂價格....

扯太遠了，以上只是這段時間掉入日本刀的坑，我的小小心得，目前除了子の日之外，還有收了水野鍛造所源昭忠他們家的三代目刀子和五代目的四把訂製刀，以及其它品牌的山中塗、越前塗蒔繪或其他訂製刀款共十幾把，不買都不買，一買就短期買到可畢業，當然所謂的畢業要看是甚麼目標，我這只是小小的＂中點＂而已，但其實也算達到我想要的程度了，接下來其實就是古董刀了，還好不是掉入武士刀的坑...不過這廚刀的毒，還真是夠狠的，只能慢慢期待訂的刀子到貨才能陸續解毒了...

個人認為刀子尤其是廚刀，除了中西式之外，還有分職業用和業餘用或欣賞藝術品之類的，至少我是這樣分類的，我畢竟不是現場執業人員，所以買刀只是個興趣和喜好，雖然我短期內就入了幾十把刀，但一路過來也算是有點小小心得，這過程跟我當初買錶、買包一樣，都得靠自己去問去做功課去了解，要是沒興趣的話，我想也沒辦法寫出這篇心得，雖然我的內容資訊也未必都是全正確且無過時的，但也算把這陣子的一些感想與經驗分享出來，尤其看到01還有人討論廚刀還蠻開心的，畢竟這個類別其實算是蠻小眾的，至少跟手錶和奢侈品包那類比起來熱度不高，01連個廚刀版都沒有，只有臉書有一些社團，但大都是買賣文為主，實在可惜，如果有機會的話，希望能看到01有個廚刀版，而不是只能掛在料理或逸品這類，版上能人眾多，一路上也拜讀了不少文章，受益良多，有機會或是等刀子到了，我再來拋磚引玉的分享一下，我想說不定到時候會有一堆神人也會跟著分享神品出來，讓我們多多開開眼界。