JJ.Chen wrote:
謝謝大大指教，下次炒...(恕刪)
先下飯 在下生蛋就會有從頭濕到尾的感覺
當蛋跟飯黏再一起
就想用大火去烘乾
一大火下去就會發現部分飯焦了 但是部分蛋還沒熟..
之後再下醬油..完了.濕上加濕
越炒越黏，菜肉一起下
如果是生肉情況只會更糟
越來越黏...
至此下鹽巴就會發現鹽巴炒不開
就此去了了
這鍋到底是什麼
JJ.Chen wrote:
昨日晚上在家中，想...(恕刪)
1. 備料:蒜與蔥切成碎末、牛肉加入沙茶與少許醬油醃製、隔夜飯先用手捏碎到粒粒分明、三顆蛋打入碗中後攪拌均勻
2. 白鐵炒鍋中熱油，加入蒜末與蔥白炒香，再放入牛肉熱炒至七分熟
3. 接著，放入白飯大火快炒(大概30秒後開始沾鍋)，手不停拌炒，繼續熱炒1分鐘之後飯粒仍然濕潤
4. 雖然已經沾鍋的很嚴重，但我仍不死心地加入蛋液...於是慘況歷歷在目...(大家可以想像成乾一點的燴飯樣子)
5. 最後，自以為的加入少許醬油後，起鍋!! (抱歉沒圖可以展現，因為當下心中無比慌張，來不及對炒鍋拍照!)
******************************************************************
大家的作法好像都不大一樣耶～
我會-----醃肉先只用一點醬油跟蒜末跟米酒跟太白粉+一點水～攪勻再放肉進去醃～10分鐘左右～
下油鍋先炒料～拌一拌就撈起備用～
同一油鍋再多加一點油～要熱到冒煙～
放打散的蛋～快速攪動～馬上放飯拌炒～（有切碎的洋蔥會更好～）
加一點胡椒粉提味～再加鹽或味精之類的～拌炒～
放入先前的料～拌炒～沙茶醬可以這時候加～
從鍋旁淋一點醬油嗆一下～調色～
最後加切碎的青蔥～關火～
再拌一拌就可以起鍋～
重點就是鍋要熱～速度要快～
以上給大大參考～
"Happiness only real when shared."
JJ.Chen wrote:
1. 備料:蒜與蔥切成碎末、牛肉加入沙茶與少許醬油醃製、隔夜飯先用手捏碎到粒粒分明、三顆蛋打入碗中後攪拌均勻
參考阿基師的做法, 先取1~2個<蛋黃>, 加入白飯中拌勻, 因為蛋黃遇熱會吸水, 可以幫助飯分開.
但是不能<捏碎>, 因為飯粒被捏破, 會變成黏黏的, 更難炒開.
JJ.Chen wrote:
3. 接著，放入白飯大火快炒(大概30秒後開始沾鍋)，手不停拌炒，繼續熱炒1分鐘之後飯粒仍然濕潤
在這個時候, 因為上一個步驟已經炒過牛肉了, 鍋子要洗乾淨再炒,
炒之前先放前面剩下來的<蛋黃+蛋白>, 利用炒蛋讓鍋子均勻吃到油,
飯放下去溫度會驟降, 不要急著快炒, 一樣要用像是拌飯的方式, 避免把飯粒弄破,
家用瓦斯爐的火力比不上外面賣吃的, 只能用拌的方式, 先讓飯粒不要破, 等水份蒸發之後就可以快炒了.
JJ.Chen wrote:
5. 最後，自以為的加入少許醬油後，起鍋!! (抱歉沒圖可以展現，因為當下心中無比慌張，來不及對炒鍋拍照!)
起鍋前要加點水, 避免炒飯太乾, 或是加高湯更好.
醬油不是加到飯裡的, 是從鍋邊加入, 醬油碰到鍋子, 水分蒸發之後, 才會帶出香氣.
內文搜尋
從 APP 打開
X