統一木瓜牛奶 wrote:
我們在湯的形式裡面，討論的東西有無限的可能，因為我沒有拘泥在某種湯的形式裡面，所以有無限可能
那看你把形式的定義下在哪裡，我們才好討論
你拿咖哩烏龍打北京炸醬。。。。。。
如果壽司的形式是個形體去定義的話
那我用麵條做成米粒做壽司也是可以的
非得要米嗎？
而生米或熟米就不一定了吧？
那為什麼你要拿常識認為還不能操作狀態的食材來操作呢？
要這樣比 義大利麵條不煮直接淋紅醬怎麼說呢？
(笑~~) 感謝你讓我有愉快一天的開始~~
沒有拘泥, 是啦, 說得好聽是這樣...
有無限組合, 也是啦...
但當被指出錯誤還死不認錯, 只會抬出"這是創意", "我有用心"這種推拖之詞...
這是所謂對自己對食材負責任的態度嗎? 手藝會進步嗎?
你的錯誤我前面不是很清楚的寫了?
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蔬菜熬久除了雜質會多湯會濁, 更重要的是味道會衰退, 也就是沒有蔬菜的味道--偏偏很多人以為熬到天荒地老能萃取天地精華...
雜質不要太晚撈, 所謂的雜質, 油脂都是降低高湯鮮度的因子.
你太晚撈, 這些雜味都溶回湯裡了, 就像你把鹽溶到水裡要怎麼用"撈"的方式撈回來?
所以水一開始滾, 甚至將滾之前看到雜質浮出就可以撈了.
撈的時候注意盡量用淺湯匙, 平行於湯面的方式沉下去一點點點, 只要撈到最表面的油脂雜質而不要把湯一起撈掉了.
你會發現這要撈好一段時間, 剛撈完就又有新的雜質浮出而且又會撈掉好多份量.
是的, 所以有人會偷工等到後面所有蛋白質雜質油脂凝固在表層厚厚一層的時候才撈--又回到我前面提到的問題, 雜味都溶進湯裡了...
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我可不是不負責任的隨便唬爛你兩句就放著不理你...
而你的回應呢?
是不是又回到只會逃避現實的"料理有無限可能"...
既然你都知道生米不適合做握壽司, 生麵條不適合淋紅醬做義大利麵...
那請你告訴我, 你是為了什麼原因堅持浪費食材熬出一鍋沒有蔬菜味, 充滿牛腥雜味的高湯會比一鍋有蔬菜香味層次, 只有牛鮮而非腥味的高湯好?
如果這是你的自信之作, 為什麼營業用高湯不這樣教大家?
是心虛? 偷藏步?
不過看在你畢竟還是在新文章裡面搞清楚問題, 這就不追究你了.
"握壽司"的定義可不是只要"型"符合就叫握壽司...
我還不跟你扯更龜毛的"江戶前"...
所以你說:
"如果壽司的形式是個形體去定義的話
那我用麵條做成米粒做壽司也是可以的"
是錯誤的假設, 得到的錯誤結論.
所以你覺得前面幾百年前輩的驗證與經驗抵不上你的幾次經驗？
料理的無限可能全部是基於前人的根基，即便分子料理也是一樣。
所謂的「根基」就是經過歷練的「傳統」，
所謂的「歷練」就是前輩做過了告訴你此路不通。
你要執意亂搞沒人要攔你，但被打臉還自我安慰「料理有無限可能」，
這不就是現在餐飲界最常見到的學藝不精又自鳴得意？
當然你可以繼續打著"我有實驗精神"自我安慰...
當然你可以裝做沒看到對你的提點, 自我感覺良好,
但這真的是職業料理人該有的態度嗎?
"如果沒有條件限制, 普通人也能做出還不錯的食物.
但所謂的專業人士, 不管在什麼條件都能做出好吃的東西"
共勉之
