自製泡菜(七年醃製經驗心得) (第5頁)

aquarise02
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樓主

2014-01-13 6:18

高麗菜把外面那一層剝棄後..就開始切用開水略浸泡清洗..
為何我要強調勿碰到生水因為泡菜算是生食而生水帶有細菌(食物就會滋養) 這樣子食用在衛生上就值得疑慮.
第二開水喝起來跟生水不一樣 (生水喝起來有點味道有點臭生味)所以我的經驗就是全成淹製不會沾到生水.
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以台灣各地區的水質不一像我住高雄水質就很糟..就算用RO+(電解水)>>圖中相片有一台P牌的電解水器.
我還是選擇開水來清洗.食安問題還是慎重點比較好..因為醃製一次不可能短時間就吃完.在存放問題尚不可不慎.
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stec

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42樓

2014-01-14 6:58

eheart wrote:
台灣傳統上並沒有泡菜的作法,這種加糖加醋的作法比較接近廣式泡菜;當然本土化後改善為適合當地的口味是必需地.

泡菜在選材上其實很廣,但新鮮是共同的要求;(胡)蘿蔔,芹菜,小黃瓜,蘿蔔葉(營養很豐富又免費),...都很適合;另外鹽巴也很重要,千萬不要用家樂福的自有品牌鹽,脆度會大減,據說真正地道的四川泡菜一定要用自貢市的井鹽,這就有點難度了.
(恕刪)

所言極是。

四川人用的井鹽是礦物質較多的岩鹽，假如是如臺北市水質較爲中性偏軟的水質
，用岩鹽可以讓水質變硬，製作出泡菜口感比較脆較爲爽口，但是也沒有必要非
自貢井鹽不可，那是四川人自己的看法。

ihaterayfan

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43樓

2014-01-14 11:58

stec wrote:
用岩鹽可以讓水質變硬

南部的水質本來就比較硬,不就沒有這種問題？

stec

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44樓

2014-01-14 17:08

ihaterayfan wrote:
南部的水質本來就比較...(恕刪)

]

理論上是這樣，但是要多硬的水才會有效，這點南部的水質，沒有試驗過，
效果如何就不好說了。

小寶3756

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45樓

2014-01-14 17:40

mark一下小弟也超愛吃泡菜的!!

RyanBAW

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46樓

2014-01-14 20:36

謝謝分享，標記一下，過年可以做看看！

李吐兔

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47樓

2014-01-14 22:32

aquarise02 wrote:
>>&g...(恕刪)

我作過~但是不會脆~我燙過後很快撈起~不知道是不是時間上太慢撈起造成的~

當個小資的職業婦女，看看能不能嘻嘻哈哈過下半輩子。

ZeppelinSound

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48樓

2014-01-15 11:21

李吐兔 wrote:
我作過~但是不會脆~我燙過後很快撈起~不知道是不是時間上太慢撈起造成的~...(恕刪)

我個人經驗：不管川式、韓式、台式，食材只能加鹽脫水，不能燙，燙軟了就不可能脆口。

重點是要有一口專用泡菜罈子，鶯歌老街有賣，小的大概2-300元，罈口加水完全密封，汁會產生大量乳酸菌，有腸胃問題的人，聽說很有幫助，我沒這方面問題，所以不知。

我個人是不加白醋，看做哪種泡菜，我會加高粱、魚露、蝦醬...，便於自然發酵，發酵會有大量乳酸菌。
起罈時，所有食材一定要控乾水分，約莫須4~6小時，只要罈口定時加水密封，不管幾年都不會發霉。

李吐兔

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49樓

2014-01-15 14:03

ZeppelinSound wrote:
我個人經驗：不管川式...(恕刪)

原來是不能川燙~
但是教我的人~是有川燙的~說是要把菜外面的生水去掉~這樣子菜才不會壞掉~
只是我泡了五六天~菜有菜腥味~算是失敗~

當個小資的職業婦女，看看能不能嘻嘻哈哈過下半輩子。

aquarise02

aquarise02
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樓主

2014-01-15 14:42

去外面生水>>>所以一開始我就提過千萬不要碰到生水..外面工廠在販售的醃製泡菜誰知道有沒有放一點東西在裏面防腐..
醃泡菜若用川燙>>只會加速菜軟爛掉.鮮脆感會不見..