blooder wrote:
果然有人跟小弟想法一...(恕刪)
如果說香氣的話只有微微的,但是要達到湯出及喝的狀態還是得靠味精!
如果大大熬煮完高湯後會保存起來,那要次煮湯會下排骨/蔬菜,就可以不必添加味精,如果是營業需求
還是必須添加味精,不然熬煮出來的高湯再客人眼裡不過就是鍋開水!
統一木瓜牛奶 wrote:
如果大大熬煮完高湯後會保存起來,那要次煮湯會下排骨/蔬菜,就可以不必添加味精,如果是營業需求
...(恕刪)
這就是了...
營業需求看來有許多不得不的配合
個人家用是完全希望屏除人工調味
感謝您的分享
日式高湯適合以海鮮為主，尤其以蝦貝類放進去之後湯頭的甜味吊出來會很好喝，
但若先放肉類進去，日式湯頭再好也會先掩蓋原本要強調的清甜味道。
至於中式湯頭由於中國各省菜系很多，因應各地特產都有不同調味目的，
說起來非常複雜，但是目前主流還是以火鍋為目標的麻辣類比較多，
麻辣調味不太會被火鍋料蔬菜、海鮮、肉類壓過去，所以食材對湯頭影響較少。
西式湯頭由於西式湯品味道都不會很重，壓味問題較少。
目前大家吃火鍋，食材無非高麗菜、金針、肉片、海鮮，
只要原始湯頭不要影響食材味道就好，但要注意放食材順序，
蔬菜最先，海鮮放中間，肉類最後，這樣才不會違背廚師調配湯頭原始目的。
不過我習慣海鮮料放進就喝湯，等肉類放進去湯頭會變得很鹹，對味覺、健康都不好。
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