ckm12 wrote:
這個建議不錯說, 幾...(恕刪)
因為吃飯配麵在日本人的飲食習慣上很平常
日本人會把麵夾到飯上一起吃
台灣在台北有看到兩家拉麵店有看過麵+飯的組合
一家叫東京王子拉麵，一家好像叫二指山拉麵
不過他們是用一種八字碗的容器裝的
一邊裝麵一邊裝飯，夠食量大的人吃的飽飽的了
您煮湯的方式
不能說是真材實料
烹大師只是便利性
不是煮湯
我會煮幾種高湯
不過
您作的是平價生意
就要考量到成本
接觸食材十幾年有了
我有個朋友
在台北
也是賣鍋燒麵
一碗從90元開始
到最貴的兩百多
一天大概賣個100出頭碗
淨利略沽大約150000
我個人覺得
您的湯頭部份
味林是多餘的
會有人工的甜味
既然有高湯了
就更講究一點
用昆布煮水
等水開了之後
再把柴魚過水
作出正統的高湯
不要再加烹大師
這樣的話湯會好喝
也不會增加成本
至於甜度來源
加上洋蔥長蔥跟玉米
這樣就可以了
我個人覺得
客人跑掉不光是漲價
是因為您的味道
沒有跟著價格提升
於是就生意變差了
現在的生意
要不就很貴
不就很便宜
我個人頃向往上走
味噌可以用工研非基因改良的
味道很好
煮好後加一點奶油
味道會很柔順
麵千萬不要換
也只要用一種就好
南橋的很棒
質感有作到
生意不好不能降成本
要作的是先把品質提升
然後慢慢再微調價格
至於包材的部份
絕對不可以另收錢
肯定會反感
倒是有兩個部份您參考
烏龍面分為大小碗
南橋
有一款大的
有一款小的
不知道您是用
240克的來切開成120克的
還是180克的
可以加倍
然後一碗多個20元
也多少增加收入補貼
另外
增設外送服務
不要嫌麻煩
人力是不需要多花錢的
讓客人方便
就會是您成長的關鍵
還有
上面的人很內行
建議您加小錢送其他產品
這樣的作法超好
看起來不賺
但產品流通快
加上讓客人吃到不一樣的
下次就可能會點
有問題再問我吧
如果方便可以寄張照片
或貼出來
再來討論
例如材料的配置
如何擺上關鍵吸引人的食材
且真的有M型的情況
再貴的料理一樣有人吃，還得預約排隊的都有
再來則是庶民飲食，方便.便宜.平價
我家附近的鍋燒意麵生意一直都很好
他的菜單
鍋燒意麵50
(還有雞絲麵、烏龍麵可以換)
有一隻蝦子、蔥、兩顆不大的蛤仔、一些肉絲、一顆蛋、一個火鍋料、一片火腿、一點青菜
海鮮鍋燒意麵70
增加了一塊烏賊+一些小塊的鯛魚(魚類)+蝦子再多一支+幾顆蚵仔
還有綜合型的80
再增加火鍋料
另外也有海產粥
++++++++++++++++++
這半年他們也漲了五元，說實在漲價五元就是一成，對一般民眾是有感的
++++++++++++++++++
同品項增加一點選擇也是可行的
不過這家店生意很好
他們的湯直接 在現場做
就看到一大桶的一大堆紅蘿蔔、白蘿蔔、洋蔥...有的沒的蔬菜高湯
這樣的成本應該也沒比較高
凡人無忌 wrote:
請您見諒您煮湯的方式...(恕刪)
如果只單獨放柴魚成本會非常重.(我估計獨放柴魚片1碗湯成本要3元)
要泡出鮮濃的柴魚湯柴魚片一定會放更多
早在78年在日本料理當學徒.那時候跟本沒有烹大師可用.
看到師傅每次煮湯.都放上1大包柴魚片.
..因50元售價的東西放1包柴魚片.成本真的很兇.
現在柴魚片1包成本最少也要170元.
柴魚片+烹大師或其他日系品牌才能省些成本.
烏龍麵就佔10元成本.850碗2元.蝦子4元.蛋2元.還有其他配料.湯.瓦斯.水電.房租.人員這些都要錢
賣50元跟本是在做功德事業
....
最近聽到某間連鎖便當店.因前後漲價15元.業績平均掉2_4成.
.高雄的店業績掉最多.
老闆算盤打的太精細.
表面上來客業績掉2_4成.但是月結營業額內部帳款.確沒什麼短少.
前後漲價15元這些都是利潤.老闆順便可以減少人員減少開支.
這樣來回老闆不止一個便當多賺15元
.
獸司 wrote:
如果只單獨放柴魚成本...(恕刪)
您說的是很道地的純日式湯頭
我當初去日本料理的第一件事也是學煮湯
不過我們那家店的湯
是不倒掉的
也就是前一晚的煮開
然後隔天一早再加水加料再煮過
這當然像您說的
成本有點高
很內行的算法
但是如果要煮鍋燒麵的湯
就可以用蔬果類去替代
一個200鍋的大湯鍋
一條昆布
一條白籮蔔
兩顆洋蔥
兩顆蘋果
兩小把蔥
雞骨架
如果店中有賣雞腿肉的鍋燒麵
會挺受歡迎的
經驗來說
比起海鮮口味的鍋燒麵
雞腿的也挺好賣的
此時就可以把去掉肉的腿骨拿來煮湯
又是一物多用
還有切塊的玉米
如果有買菜
要省錢就用玉米心
這是不用錢的
當然還有鹽
我用的是岩鹽.
出口商在四川自貢市
雖然感覺很貴
但自然的甜味
而且都只加一點點
鹽是很奇妙的東西
一點點就夠了
以這一桶
大概50公克
這樣的湯頭
是不用多少錢的
我煮過不下幾千次
我負責幫店家煮過湯
這上面的是營業用的
雖然有少了一點料
因為賣的售價不同
但基礎的味道一樣
因為很疼惜板主生意不好
才想要給點意見
降成本絕對不能少東西
客人很靈
一減就會感覺到
所以要用不同的方式去作
真的作到便宜卻有好味道
就好比玉米心
跟本就不用錢
但放多了還是有相當的自然甜度
吃的東西
味道才是第一
當您開始應付客人
得過且過
或是開始東省西省的時候
味道就顧不住
生意就會每下愈況了
順便提
很多人都會說"每況愈下"
其實是誤用了
正確的用法是"每下愈況"
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