饅頭問題請教與討論 (第4頁)

櫻樹抽芽時想你

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樓主

2015-01-15 13:40

我又有問題了

不知否有人能幫忙

最近如火如荼每天做饅頭

居然開始出現一種狀況

同一份麵團一起蒸的饅頭居然有的澎皮光滑有的一團死麵

一整籠大概1/3都死麵其他成功

怎麼會這樣

麵麵俱到

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32樓

2015-01-15 15:19

你好看到你的黑糖饅頭，小弟想給你一個建議，黑糖可以加水用果汁機先打開來，再下去與麵粉攪拌。

麵麵俱到

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33樓

2015-01-15 15:24

happywork wrote:
最近每個禮拜都有做饅...(恕刪)

哈哈哈，小弟潛水太久了都忘了怎麼用回文。

小弟建議大大可以用果汁機先將黑糖與水打開來，再加入麵粉攪拌，省力氣又好辦事。

櫻樹抽芽時想你

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樓主

2015-01-15 15:36

哈原來不是回我我就想我好像沒貼黑糖的圖說

麵麵俱到

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35樓

2015-01-15 16:26

櫻樹抽芽時想你 wrote:
哈原來不是回我我...(恕刪)

請問你的比例??

happywork

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36樓

2015-01-15 19:30

麵麵俱到 wrote:
小弟建議大大可以用果汁機先將黑糖與水打開來，再加入麵粉攪拌，省力氣又好辦事。...(恕刪)

收到了，感謝！

櫻樹抽芽時想你

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樓主

2015-01-15 21:44

麵麵俱到 wrote:

請問你的比例...(恕刪)

我是依孟老師書上的二次攪拌法配方
粉300 酵母2水165糖10油5

happywork

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38樓

2015-01-16 13:35

櫻樹抽芽時想你 wrote:
我又有問題了
不知否有人能幫忙
最近如火如荼每天做饅頭
居然開始出現一種狀況
同一份麵團一起蒸的饅頭居然有的澎皮光滑有的一團死麵
一整籠大概1/3都死麵其他成功
怎麼會這樣

都沒看到有更內行的來回妳的問題。
而我又比你更新手，實在也不知問題在哪。

只是之前我也有一批出過和妳一樣的問題，打電話問老婆的姊姊，她說她也是。
所以為了確保酵母的活度，我就採以前聽過的方法：先讓酵母發酵再摻入麵粉。

先把要加入的水調整到約40度，秤好。
把秤好的糖先拿約1/3加入那杯40度的水裡，溶解後水溫大約降到34度。
把酵母粉放入34度的水中，攪拌一下，靜置約8到10分鐘(讓酵母先發酵)。
如果酵母沒產生一層氣泡的發酵層的話就是酵母不好了。
然後才摻入麵粉和剩餘的糖等材料攪拌。

用新方法以後，就沒有像妳說的有部分死麵。每個都發得比以前漂亮還大了一些。
之前相片的是舊方法，現在做得更漂亮了。

另外謝謝妳說用電鍋的方法，老婆也說很不錯。

麵麵俱到

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39樓

2015-01-17 9:18

這是小弟自己的經驗不嫌棄就試試把
中粉100×10=1000
二沙糖10×17=170
水10×40=400
沙拉油10×2=20
鹽10×0.1=1
即發酵母10×0.5=5(小弟是自己養菌種，妳參考看看)

用攪拌機低檔打拌30~50分鐘(因為不知道妳的攪拌鋼大小與磨擦係數而產生的麵筋)

麵團好了在壓制整行，放至發酵大約7~8發就好
(發酵建議不要吹到風外皮會硬掉，家裏有大鐵盤就可以把饅頭放上去擺好，在拿10斤~20斤大透明袋把鐵盤飽包起來綁緊，放在有陽光的地方給它自然發酵，發酵時間以氣溫與陽光而定，小弟經驗是60~100分鐘參考看看)

kengshow

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40樓

2015-01-17 13:50

3/1 死麵問題可能跟發酵和蒸的方式有關發酵不夠或還沒發都可能
但只有3/1死麵那就可能跟蒸的方式有關滴到水或蒸籠的空隙造成蒸籠蒸汽往旁邊跑
而蒸籠內壓力不平均變成在煮饅頭.壓力夠溫度高的就發起來.壓力不夠溫度低就變死麵
現在外面都用蒸箱都密封所以壓力很平均.