taiwanheygo01 wrote:
其實他想告訴你的是煮...(恕刪)
其實我想說的 只是相互尊重而已
其他的 公斷自在人心
firefalcon wrote:
怎麼最後暴露出自己不...(恕刪)
放大絕喔
我從沒說我很懂料理
但也煮食20年以上
會淌渾水 只是雞婆 看不過去而已
其實後來看了你的部落格之後
已經可以理解閣下這般自以為是的原因了
原來自詡美食家就可以恣意的在網路上指手畫腳的
我總認為
對食物的品味本就因人因生活環境而異
而且料理本就有無限可能 誰是真的專家
今天的飲食文化與數百年前一樣嗎? 對食物的烹調各國也不盡相同?
再說 所謂烹煮時間造成的差異
這不也是有人去實驗才得出的結果嗎?
科學不都是實驗出來證明的嗎?
當然 你硬要說自己就是對的 也無妨
想較量 不如開一版你認為正確的手法來打臉版主
接受公評 更能讓人信服
研究是什麼? 懂不懂料理? 並不是你說了算
你所謂的"正確" "學理" 或有所本 但不見得是絕對
如果要一直用嘲諷的文字來討論
其實可以停止了
相互尊重不同 有這麼難嗎?
美味的料理版 真的需要刀光劍影的高來高去嗎?
櫻樹抽芽時想你 wrote:
放大絕喔 我從沒說我...(恕刪)
所以嘛..., 你根本沒有看討論串, 只是進來淌渾水的...
明明前面我都寫得很清楚了阿...
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料理的無限可能全部是基於前人的根基，即便分子料理也是一樣。
所謂的「根基」就是經過歷練的「傳統」，
所謂的「歷練」就是前輩做過了告訴你此路不通。
你要執意亂搞沒人要攔你，但被打臉還自我安慰「料理有無限可能」，
這不就是現在餐飲界最常見到的學藝不精又自鳴得意？
單就他的作法而言, 最直接的就是1.蔬菜不要熬太久 2.雜質不要太晚撈
所有蔬菜熬湯之前要先炒過, 香氣在熬湯的時候才會出來.
蔬菜熬久除了雜質會多湯會濁, 更重要的是味道會衰退, 也就是沒有蔬菜的味道--偏偏很多人以為熬到天荒地老能萃取天地精華...
雜質不要太晚撈, 所謂的雜質, 油脂都是降低高湯鮮度的因子.
你太晚撈, 這些雜味都溶回湯裡了, 就像你把鹽溶到水裡要怎麼用"撈"的方式撈回來?
所以水一開始滾, 甚至將滾之前看到雜質浮出就可以撈了.
撈的時候注意盡量用淺湯匙, 平行於湯面的方式沉下去一點點點, 只要撈到最表面的油脂雜質而不要把湯一起撈掉了.
你會發現這要撈好一段時間, 剛撈完就又有新的雜質浮出而且又會撈掉好多份量.
是的, 所以有人會偷工等到後面所有蛋白質雜質油脂凝固在表層厚厚一層的時候才撈--又回到我前面提到的問題, 雜味都溶進湯裡了...
日本拉麵厚重的油脂?
有兩派處理方法, 其一是最後裝碗以後再添加進去
其二是在撈的時後控制清楚湯瓢裡油脂的分量
但如果工讀生沒掌握好油脂的比例, 你會發現那湯除了濃厚的口感與味蕾的鹹度以外, 其實香氣是很不明顯的.
當然, 有人可以嘴硬回說"哪有差, 根本沒什麼差別..."
那我不知道是該說"這是舌頭的問題"或者"這是對自己負責的問題"比較不酸了...
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至於你要問"我會怎麼做"?
請翻閱"廚神的家常菜", "料理聖經"裡面關於高湯的章節...
我會老老實實照著書做.
"這麼沒有實驗精神, 沒創意..."??
高湯這東西是所謂的"基礎", 也就是經過長時間前人的實驗與演練, 有得出最佳解答的東西.
就如同你煮飯, 就算水量也許有偏差, 但是你也不會是先把飯煮熟了再洗米.
所謂的"創意"跟"亂搞"當中的差別請分清楚, 不要把自以為是的亂搞美其名為"創意", "實驗"...
統一木瓜牛奶 wrote:
吃壽司沒有所謂的正確...(恕刪)
唉..., "誠意"真的無敵嗎?
"有心, 人人都是食神", 這邊的"有心"是單指熱忱嗎?
想當然不是, 不然"有心"要取林志玲的人早就把她娶回家了...
裝潢, 服務, 擺設, 態度, 誠意, 這些都是對料理有加分的部分.
但這是料理的"本質"嗎?
就拿你提的壽司來說, 就算師傅針對不同的客人, 氣候, 在口味上, 下刀角度上做了調整.
但所謂的"基礎"還是不會變的.
就如同不會拿生米下去握壽司一樣--就算有人開發出了生米上面疊了生魚的料理, 也不會被稱為"握壽司"
你去點了北京炸醬麵, 結果上來一碗無敵好吃的咖哩炒麵...
是的, 這確實是可以吃, 吃不死人, 而且還是好吃的東西.
但, 這是餐飲從業人員可以接受的事情嗎?
因為客人可能根本不知道什麼是"正宗", 所以就可以上咖哩炒麵告訴他這是他點的北京炸醬麵嗎?
客人點了牛排, 師傅上了份羊排, 告訴客人"這是我用盡全部心力研究了一輩子的燒焦羊排",
這樣要如何說服客人這真是"有心"的料理?
料理的"本質"到底是什麼??
無非是對得起食材, 對得起客人, 對得起味道, 對得起良心.
絕非一句"我很有誠意"可以含混過去的.
料理的無限可能全部是基於前人的根基，即便分子料理也是一樣。
所謂的「根基」就是經過歷練的「傳統」，
所謂的「歷練」就是前輩做過了告訴你此路不通。
你要執意亂搞沒人要攔你，但被打臉還自我安慰「料理有無限可能」，
這不就是現在餐飲界最常見到的學藝不精又自鳴得意？
有實驗精神固然值得嘉許, 但在嘗試之前基本工還是得搞清楚.
勇於認錯而非找藉口開脫, 這才是真正的"態度".
共勉之
firefalcon wrote:
唉..., "誠(恕刪)
我們在湯的形式裡面，討論的東西有無限的可能，因為我沒有拘泥在某種湯的形式裡面，所以有無限可能
那看你把形式的定義下在哪裡，我們才好討論
你拿咖哩烏龍打北京炸醬。。。。。。
如果壽司的形式是個形體去定義的話
那我用麵條做成米粒做壽司也是可以的
非得要米嗎？
而生米或熟米就不一定了吧？
那為什麼你要拿常識認為還不能操作狀態的食材來操作呢？
要這樣比 義大利麵條不煮直接淋紅醬怎麼說呢？
firefalcon wrote:
唉..., "誠(恕刪)
我們在湯的形式裡面，討論的東西有無限的可能，因為我沒有拘泥在某種湯的形式裡面，所以有無限可能
那看你把形式的定義下在哪裡，我們才好討論
你拿咖哩烏龍打北京炸醬。。。。。。
如果壽司的形式是個形體去定義的話
那我用麵條做成米粒做壽司也是可以的
非得要米嗎？
而生米或熟米就不一定了吧？
那為什麼你要拿常識認為還不能操作狀態的食材來操作呢？
要這樣比 義大利麵條不煮直接淋紅醬怎麼說呢？
firefalcon wrote:
唉..., "誠(恕刪)
我們在湯的形式裡面，討論的東西有無限的可能，因為我沒有拘泥在某種湯的形式裡面，所以有無限可能
那看你把形式的定義下在哪裡，我們才好討論
你拿咖哩烏龍打北京炸醬。。。。。。
如果壽司的形式是個形體去定義的話
那我用麵條做成米粒做壽司也是可以的
非得要米嗎？
而生米或熟米就不一定了吧？
那為什麼你要拿常識認為還不能操作狀態的食材來操作呢？
要這樣比 義大利麵條不煮直接淋紅醬怎麼說呢？
你比我還有更多的可能性!
我還是期待您熬一桶高湯來分享給大家好了
很多網友都私訓要我教他們熬高湯
這重責大任交給你好了，我也不想誤人子弟
前面高湯文人氣都60000多了
換你來教大家正確的高湯吧
這邊人氣也5000左右
就靠你解救蒼生了
一堆潛水的等大大教導開店呢！
辛苦您了！ 真不好意思給您跟網友添麻煩
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