http://blog.iset.com.tw/delicious/?p=11853
真是看不膩................
真得封鎖過嗎???/
......................
liquidgroove990 wrote:
個人都是用這個方法煎...(恕刪)
阿給咪 wrote:
先前看"美食鳳味",詹姆士有示範不一樣的做法,參考看看囉!!
http://blog.iset.com.tw/delicious/?p=11853
這個真的是好方法！
下次測試看看
做法
1. 牛排不封保鮮膜，放置冰箱冷藏2天備用。
這樣應該算低溫熟成。
2. 取出牛排，表面撒上少許鹽備用。
3. 取平底鍋燒熱，放入牛排將兩面煎香，取出靜置2分鐘後，再放回鍋內續煎至熟。
靜置2分表面不會過熟、溫度也可讓傳達到內部。
4. 承上，取出牛排切片，鋪在飯上備用。
5. 同做法3鍋，下1/2塊無鹽奶油炒融，下蒜泥煮勻，加入醬油、味醂、少許水煮勻成醬汁，即可起鍋淋至做法4上，再放上另1/2塊無鹽奶油即可。
那段Heston的影片是精華中的精華，可是中文版剪掉一些說明片段，大家都幫你補充了，理解以後重新思考抄做應該就不會失敗了，我看了你的問題，忍不著要問你：
1. 為何第一塊以後會焦掉？
你用植物油嗎？不可以用油點低的植物油、不可以用奶油，如果沒有豬油牛油，請至少要用葵花油或花生油（其他號稱健康的油在這個情況下都更不健康），鑄鐵鍋溫度上來以後的熱度很高，植物油就會開始劣化，劣化以後就會變成焦黑末黏在肉的表皮上
這是我經驗裡肉表面會焦掉的原因
2. 你是覺得五分熟到了就切開來看，然後血水肉汁留得到處都是？
那血水一定會流出來！肉就是得要靜置五分鐘，就是等到裡面的水份均勻地回到整塊肉，切開來才會沒有血水亂流（這才是真正保存肉汁的原理＆過程）。肉不管再生，只要有經過適當的rest，都不會有血水！
新手買油花多的肉、回到室溫、反覆翻面，其他人都說很多了，希望你早日成功！
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