immonen1205 wrote:
刀子的鋼材、切割角度、主角度次角度、刀身比例配重和手把握感
樣樣都是學問，說真的台灣還真找不到個論壇討論這些東西(我都得跑去大陸)
大家良性討論不是很好嗎？何必咄咄逼人！？
這些學問我確實一樣都沒認真去瞭解過...
回應口氣尖銳直接, 深感抱歉, 還請見諒.
firefalcon wrote:
解剖刀是拋棄式的, 用完就好丟了.
如同我上面說的, 要討論什麼不要混為一談打迷糊仗模糊焦點
...(恕刪)
f大您那些愛刀把把都鋒利不輸解剖刀，
一樣是用完就丟了嗎？
〝婦德、婦言、婦容、婦功〞---出自《婦行篇》
互勉之。
(p.s)
家中有把菜市場便宜買的〝飛鹿牌(Goldeer)〞文武刀可以削椰子...用完後也捨不得丟它說
(不知道有無高人可拿把解剖刀還是魚生刀表演一下削椰子的？
)
朱八屆 wrote:
日本料理師傅重視磨刀...(恕刪)
我有Cronidur 系列的磨刀棒 磨刀石有 伊勢蝦#1000 朝日虎#2000 #4000很夠用了
師傅跟我說過，#5000以上只對 幾萬一把的刀有用，
鋼材的硬度，鋼材的組織顆粒等等，只有高番號的磨刀石才能發揮
像zdp189 若跟440c相比，相同刃角下，只針對切割能力來說，高番號的確能提升極限
主刃角過低的刀子也沒必要，因為這種刀比較沒在接觸砧板，都在切生魚片，
一般家庭約二十度刃角就很夠用了，刃角太低不能碰硬的，也容易鈍
我平常上班都會帶四把刀
M66 六吋
維氏x45 中餐
旬 恐龍 三德 sg2
雅 6000mct
還是要每天用#4000修好 切 點單 沒毛邊跟鬚鬚才下班，切衛生紙也沒問題
而牛刀買到270mm 是因為沒買柳刃
不過現在買刀的確買在手感，木把好不好握，刀的重心等等，配重反而最需要去注意
Bob karamer的刀也買過，只能說。。。。這些刀還是要摸過才能下判斷
刀再好還是得適合自己
就像老頭說的，有時人找不著好刀，有時是刀在找人，每把刀都有自己的伯樂
immonen1205 wrote:
個人淺見，一把刀的價.....而職業廚人來講，有人喜歡高碳鋼的極致鋒利度，有人喜歡不銹鋼得容易保養
假如不是日式料理職人的話，我真的覺得不銹得容易照顧多了
........只有適合和不適合的工具，看是使用者有沒有適應它吧！...(恕刪)
我就是那種還在用高碳鋼中式片刀的人，有其難以取代的特性，當然還有一個重要原因，
這類片刀還有十多把未開鋒。
廚刀耐用與易磨也是致關重要的重點，不是只僅僅在於硬度的極致，太脆的刀子也是極端，
鋒利度高低，之外配重當然也重要，還有刀身太輕太重，會影響下刀節奏的。
許些家庭主婦，於很多場合應該使用滑刀，卻只知道使用直刀蠻幹，下場當然就是型也走
樣了，滋味也跑掉了，用啥刀都不會差太多。 不過人家很聰明，直接請肉販切好，回
家根本用不到刀子，什麼剁啊砍啊切啊，根本不妨事，也不需要咱們盡在這邊狗拿耗子，
瞎操什麼心？
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