(實驗文)模仿Heston Blumenthal的方法煎牛排! (第4頁)

goweis

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31樓

2013-05-27 0:12

喜歡吃牛排的我推薦凱恩斯
比茹斯葵便宜多了~

我都點牛小排印象中六七百元
因為我沒吃過如斯葵所以沒辦法比較

不過凱恩斯真的是我之過最好吃的一間了
讚

下次也來自己煎煎看XDDD

EizoT766

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32樓

2013-05-27 4:53

對做菜有興趣的新手可以去網路書店找『食物與廚藝』(Harold McGee 著)這一系列的書，
其實Heston Blumenthal 在節目裡的一些手法都有科學根據，而且不見得都是屬於分子廚藝範疇。
很多都是要發揮食材的基礎知識然後找出最適當的料理方式，
Heston Blumenthal 煎牛排的理論基礎，食物與廚藝這些書也有提到，
而且有些老經驗的美國廚師看到食物與廚藝這本書也才體會，
原來前輩教的方法都是前人的經驗與科學知識達成的，只是他們當時只是照做而已！

FPCChannel

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33樓

2013-05-27 11:23

溫度很好玩的，記得買一根不鏽鋼的電子溫度計，
到處插插看，你就可以知道肥鴨餐廳的老闆怎麼教的～

真平布幕

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34樓

2013-05-27 12:00

sunkisst wrote:
溫度很好玩的，記得買...(恕刪)

+1
溫度在廚房真的很重要，可以看到很多現象。很多人覺得幹嘛弄得那麼麻煩，太科學化，但我是覺得看到各種現象的變因後，才能弄出更多的創意。

一見真平幕，終身不回頭! 請google真平布幕!

zbb3219

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樓主

2013-05-27 12:10

真平布幕 wrote:
+1溫度在廚房真的很...(恕刪)

網拍上那種一支200元,不鏽鋼的可以嗎??

還有長的短的可以選耶~!

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yokina

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36樓

2013-05-27 13:46

100
大大有如此實驗精神確實讓人佩服
而且還是實驗Heston的方法

希望哪天可以看到大大真的去搞Heston另一系列的影片
像是in perfection of risotto

FPCChannel

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37樓

2013-05-27 14:15

zbb3219 wrote:
網拍上那種一支200...(恕刪)

可以阿，用長一點的比較不會被油噴到，
可以試試看肥鴨餐廳老闆烤雞的方法，
一直讓雞維持在90度，你就知道什麼是juicy的雞肉。

其實跟白斬雞的方式差不多，
白斬雞的方式是用熱水泡熟，
不是煮熟喔，是泡熟，
所以切的時候雞骨裡面還有一點點血...
衛生上有點怕怕的。

但是烤雞不會切骨頭，
所以可以大膽的去試試看喔～

liquidgroove990

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38樓

2013-05-27 16:50

乾式熟成可以自己在家做, 不過有幾個條件

1. 專用冰箱, 冰箱就是給熟成肉使用, 避免不必要的開門, 造成溫濕度變化
2. 選用冰箱穩度度要夠. 買個可以記錄最高低溫濕度的溫濕度計, 放置在冰箱中48小時, 觀察問度是否可穩定在1~3C, 超過4C 就不建議使用
3. 選用整塊的肉, 外面最好有足夠的脂肪保護
4. 紗布數塊, 用來包覆肉, 至少兩片可以更換
5. 手套, 避免汙染肉

條件都滿足的話, 用1C, 60% 濕度條件下去熟成, 三週後就可以收割. 前一周須每天更換染血水的紗布.

真平布幕

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39樓

2013-05-27 17:56

zbb3219 wrote:
網拍上那種一支200...(恕刪)

實際上只要150就有了吧?好用的很，我都一次買二支運費比較划算。

如果用烤箱的話，其實還要買一支拉鋼索的那種比較好用，直接插在雞上，鋼索拉出來，溫度到設定的還會叫。

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zbb3219

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樓主

2013-05-27 20:43

真平布幕 wrote:
實際上只要150就有...(恕刪)

sunkisst wrote:
可以阿，用長一點的比...(恕刪)

感謝前輩的回復~!

150的上面是液晶的

聽說反應比較快? 買一隻來用也無傷大雅~!

yokina wrote:
100
大大有如此實...(恕刪)

那要等我有大一點的烤箱才能試試看哩~!

我這幾天覺得烹飪真的很有趣,每個步驟馬虎不得啊!

雖然自己做不見得便宜,但我已經無法接受外面那種嫩到詭異的牛排了

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