Lilac~* wrote:
跟我初學烤蛋糕時的問題點一模一樣
烤壞好多個，也到處找答案，看著網路上寫的這要注意，那要改
結果都不是那麼一回事。
最後找到答案了，是"蛋"
蛋的溫度不對，不能用冷藏蛋，要用室溫蛋(食譜沒註明，老師也沒強調)
以前烤蛋糕時戰戰兢兢，對細節注意得不得了，出爐後照樣塌陷。
改用室溫蛋之後，突然間變天才，蛋糕隨便做也成功。
...(恕刪)
真的嘛？以前聽朋友說要冷藏蛋，這樣蛋白打岀來才會氣泡細致。
我覺得是麵糊的打發度辨識，才是要學習的重點，
小弟待的地方，雞蛋是一早送來的，
有時候早上就要先做好蛋糕，蛋從冷藏車下來，
一定是冰的，也沒有時間等它回到室溫。
這時候去抓蛋白的打發程度，加上拌麵糊後的微調，
比抓蛋的溫度還來得重要。
而下午有追加蛋糕，但是我的蛋還沒冰，
那又該怎麼辦？
當然還是打了再去微調。
簡單來說，蛋的溫度對了，打發也對的，
但是妳在拌麵糊的時候，拌個大半天，
還是會消泡不是嗎？
大家常常會害怕消泡，因此分蛋打法拌麵糊的時候，
都不敢太大力或太久，以致於沒有仔細觀察麵糊的各個狀態。
我個人喜歡錯誤學習法，料理就是這樣，失敗還是可以吃，
那又有什麼損失呢？
先把蛋白打發一點，然後試著去多拌一下，
用力一點點，均勻最重要，看看會不會消泡還是會烤到爆開，
妳就能抓到該怎麼做是最好的。
會乾口是油量不夠，功力好的表面也不會裂，功力不好的就反蓋拿去賣，有的管他隨便他裂。
幾各方法試看看，打蛋白用冰過的蛋(土雞蛋更好)，混和原料(粉料不算)蛋黃加少許鹽(一點點)打散不用打發，先混合油均勻後再混合鮮奶。接著過篩蛋液一次就可以，再混合粉料(個人都用米穀粉加少量玉米粉)。糖的部分都用在蛋白(砂糖混合海藻糖)。
蛋白打好再用低速打個5秒左右，讓蛋白回穩硬中帶綿密。
蛋白蛋液混合要快速，不要怕消泡。
其他設定因配方不同就無法細說，以上都是可以讓戚風蛋糕口感綿密的方法，提供參考。
以上都是小弟自己餐廳實際做法，一天要做100個8吋，以上其他口味都差不多唯獨巧克力做法不同。
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