火鍋店的真實湯頭! 附麻辣鍋中藥 (第4頁)

alexhow

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4分

31樓

2012-11-18 0:24

真是難得的好文
感謝樓主與其他冰友的分享～ 100分

lailuan73

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14分

32樓

2012-11-18 0:36

統一木瓜牛奶 wrote:
由於高中打工的關係遊...(恕刪)

打工就這麼專業。給你按個讚。
感謝無私的分享。再給你按個讚。

blooder

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33樓

2012-11-18 2:23

凌晨兩點一刻 wrote:
看到那個高鮮味精跟蛤精就......
用昆布不是比較好嗎@@
用了上面那兩樣東西你前面說的很多材料就可以拿掉了...(恕刪)

果然有人跟小弟想法一樣......不能不加人工調味料嗎？
上面那一堆看起來就很好了阿

嘎嘎鳥啦啦

嘎嘎鳥啦啦
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34樓

2012-11-18 2:41

不得不說~版主真是.....佛心來的!!

統一木瓜牛奶 wrote:
由於高中打工的關係遊...(恕刪)

凡人無忌

凡人無忌
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35樓

2012-11-18 5:36

很專業的教學
小小意見
那麼多功夫之後
又何必加味精
煮湯煮了十幾年
還真的沒有買過味精這一類的東西
如果要作日式高湯
不妨先由昆布開始
跟日本傳統一樣
冷水加昆布
到要水滾的那時候撈掉
不會有泡泡也不會有渣
這樣的湯
甜甜的又有淺綠的好顏色
用北海道厚岸的昆布
您可以參考看看
您的湯頭材料
是沒有材料會煮出綠色的
最大的顏色來源是柴魚
所以會是黃褐色
也可以撈除
這樣的湯頭才會清澈
當時學日式高湯時
柴魚只過水取香味
沒有煮的過程
另外
甜度的來源
由材料來取
跟加糖的效果不一樣
甘蔗也好
蘋果也可以
我都是用蘋果
自然的甜度是砂糖不能取代的

統一木瓜牛奶

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樓主

2012-11-18 7:52

huangyi wrote:
可以請問樓主嗎?這樣...(恕刪)

8.5分滿熬煮2~3小時後,撈掉料約7分滿,再自行調整味道加水即可,調完後就不須再加水,用到完為止

統一木瓜牛奶

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樓主

2012-11-18 7:54

凌晨兩點一刻 wrote:
看到那個高鮮味精跟蛤...(恕刪)

除非我走的是純日式料理,用昆布煮湯也會有變質的危險,而且昆布不能久待高湯
另外在中式料理中昆布高湯在火鍋店並不好用,除非你要賣的是海鮮鍋!

統一木瓜牛奶

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樓主

2012-11-18 7:55

getdown wrote:
如果說這麼搞剛的湯頭...(恕刪)

不加味精是可行的M可以參考站內的文章
其中一篇是4隻雞翅加一顆洋蔥熬煮的高湯那篇!
你就知道這真正的高湯成本有多貴了!

統一木瓜牛奶

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樓主

2012-11-18 8:00

hisashi wrote:
既然都放味精了何必前...(恕刪)

味精只是輔助性質
如果不靠味精,可能你必須把所有材料提高到2~3倍水固定,那高湯成本會很恐怖!
本文標題為火鍋店真實湯頭!
此湯頭是我慢慢研究出來的
如果全部用蔬菜熬煮,我現在可能應該是無業遊民了!

另外,不喜歡味精,01還有很多大大的高湯文可以參考
本樓已經有更新了,麻煩再看一次就可以了解了!
謝謝

統一木瓜牛奶

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樓主

2012-11-18 8:19

凡人無忌 wrote:
很專業的教學小小意見...(恕刪)

由於節省食材,會用到綠色蔬菜,高麗菜的外葉(不是最外面的,就是自己煮飯菜可以接受,但是不能出給客人的那種)

用柴魚片/昆布煮高湯是很美味,但那會比較適合日式料理
我這裡主要是討論火鍋店高湯
不管是麻辣鍋/藥膳鍋/白藥膳鍋/泡菜鍋/蔬菜鍋/蕃茄鍋都很適合!
昆布高湯應用在麻辣鍋/藥膳鍋比較不適用!

另外用甘蔗煮湯我也實驗過很多次,要煮出甘蔗的甜味也是可以用砂糖取代!

如果是用鳳梨/蘋果....等水果熬煮,也的確會有他的優勢在!
但是蘋果/玉米/鳳梨的香甜要多少水果才能熬煮出來呢?
我想2尺湯桶 120公升光水果至少要8kg吧!

鳳梨跟蘋果的成本就差了2倍,鳳梨主高湯可能要花400元,蘋果煮高湯700元跑不掉,其他都還沒算呢!

另外大大是高湯的延伸版,這方面我也略有經驗!

木瓜中的木瓜酵素和鳳梨中的鳳梨酵素可以幫助軟化肉質,如果營業項目中有白斬肉可以順便清燙,再熬豬大骨高湯也會有一點幫助

蘋果富含果膠及果糖,但要煮出這自然的甜味代價有點高
我的配方也是辦的到,只要在配方中的砂糖減掉,用2kg的韓國柚子茶果醬替代即可!
柑橘類的果膠含量還是比較豐富的,的且香氣更勝蘋果!

火鍋店的真實湯頭! 附麻辣鍋 中藥

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