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吳寶春金牌吐司...很難發到滿...

moritao

moritao
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31樓

2012-05-14 12:16

我做的土司都是在發酵時到快滿(室溫大概1hr發酵)
而常會在烤的時候都沒變大耶，有時甚至還會縮小:s
所以是溫度太高的原因嗎

烤好的成品放涼後，也會有點內縮
這會是什麼原因呢?

tpemg

tpemg
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21分

32樓

2012-05-14 20:38

moritao wrote:
我做的土司都是在發...(恕刪)

縮水塌陷有可能是因為烘烤溫度不夠, 外部沒有一次定型到位, 或內部沒有熟透, 冷卻時都會從兩旁塌陷.

大家經驗交換討論吧.

x2gogo

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33樓

2017-05-11 14:25

打麵團一定要用帶冰塊的水，
水不能少於1/3，
全牛奶會偏硬，
cc單位直接改成g，
我都用一半快母一半一般酵母，過期千萬別用，
吳寶春配方有寫似乎都用燕子牌與白玫瑰，
一次發酵我只放15分讓麵團變鬆，
就直接包餡料或直接放入吐司模，
就不怕發酵後繼無力，不過麵團一定要戳洞排氣，
40分就能發到滿，這是超省時的偷吃步方法，
目前吳寶春配方吐司我做超過10個了，
都有成功喔，給你參考與指教!

JM-James

JM-James
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1747分

34樓

2017-05-11 22:00

吳寶春的配方個人是沒做過，僅以自己經驗..
怕發不夠可以用放在電鍋內開保溫或者用速發酵母3%的比例試試
（平時我是用半免揉所以速發酵母只用1%，天然酵母沒成功過）
最近在看的食譜書似乎喜愛用維他命C當改良劑
（網路上能查到天然改良劑配方都含有維他命C)

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