aronyang wrote:
其實水餃怎麼煮才不會皮破肉爛，去觀摩一下賣吃的店家就行了，哪一家會控溫在80度的?
說得是啊. 台北南機場夜市, 當年有家水餃名店.
點餐後, 起碼要等半個小時. 老闆就在面前煮, 我看他也是加水.
t5685963 wrote:
下次試試版主的方式
看看會不會好吃一點....
樓主文章的方式講的是生鮮水餃(剛包好, 沒冷凍過)的煮法
你要用這方法煮冷凍水餃我只能說保佑
13樓講得對
水餃的煮法和水餃皮的材料種類與厚度有很大的關係
那達人文章只是半桶水
影響水餃皮軟爛難易的關鍵是水餃皮材料中澱粉的糊化溫度
不同澱粉其糊化溫度就不同
同樣的煮法煮不同的水餃, 有的怎麼煮都不會破, 有的卻很容易破
除了水餃皮, 黏結皮的油糊也有關係
冷凍水餃比起生鮮水餃又多了冷凍的關係, 需要較多的熱量
同時又因為直接丟入滾水中若大的溫差也會影響
所以不同家或不同類的水餃必須要適用不同的煮法
並非一招打天下
一般來說
要加水的是冷凍水餃
生鮮水餃直接煮可以不必加水
因為冷凍水餃的肉餡經過冷凍會比較慢熟
加水主要是避免皮過熟了餡還沒熟
題外話, 新北八里有個中華穀類食品工業技術研究所
有機會看過裡面上課的內容, 就知道這學問也可以不是那麼簡單的
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