但一般罐頭類的問題基本都一樣
1. 初學者經常煮過頭
要預留加熱消毒的烹煮時間
例如煮到 七分熟就要裝罐 剩下的三分是加熱消毒完成的
2. 能用油泡就不要水煮 能用水煮就不要乾蒸
油泡食材比較不會散 不能油泡的才用水煮 不能水煮的才用乾蒸
3. 拆步驟
不一定是在烹調過程就加調味
例如麵筋就可以拆成 把調味料 麵筋 花生直接放罐子裏 直接加熱封罐
4. 預留熟成
有些東西跟 1. 有點像 像是鮪魚罐頭
其實是生魚加調味料加油味直接密封加熱 同時烹煮加消毒
但其實煮完後調味料是還沒入味的 所以還要留在倉庫一點點時間等入味才能出貨
5. 食材選擇
有些食材沒辦法加熱的 就只能 “圖樣僅供烹調參考”
例如蘆筍罐
白蘆筍比較嫩 但在罐頭裏 加熱後不會爛
雖然青蘆筍比較硬 但罐頭加熱後綠蘆筍會整個爛掉 以樓主狀況是香菜
我能想到的就是
1. 這種本來就要現燙才能逼出香氣 吃新鮮吃當季的東西 加罐頭意義不大 是否考慮不加？
2. 香氣太濃的東西 香氣成分比較多 也比較容易串味 或 變味
要不要考慮用油泡 等加熱消毒完之後 封蓋前再加？
缺點是會縮短儲存時間
3. 另用乾燥包分裝
缺點是 1. 乾燥費用 2. 整體包裝
4. 香菜這東西 味道引起食慾 大於眼睛看到
要不要考慮在中後階段 直接剁碎 拌在一起 以保留味道為前題？
顏色就直接放棄吧 不要再揪結了
5. 多試幾種組合 有時候綜合以上的各種方式 前後組合變化一下 有可能可以找出問題癥結
甚至只是前後步驟對換 說不定就不會發生了
6. 樓上有提到 我忘了說
冷凍 冷藏罐
缺點是處理過程比較貴 而且儲存時間短
打完收工～
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