程伯老師 wrote:
如題 但料理過程不...(恕刪)
醃製起來做肉乾!!
程伯老師 wrote:
如題 但料理過程不...(恕刪)
去這網站用"雞胸肉"做關鍵字來搜尋:
愛料理
全部看完保證您買的雞胸肉會不夠用還要補貨.
又要耐儲存，冷凍或冷藏後，退冰復熱要好吃，
真空烹調是相對簡單的辦法。
雞肉飯有4個重要的元素
(1)雞油蔥
(2)熟雞肉絲
(3)白飯(或上湯蒸飯)
(4)雞湯
以下以全聯可購得的乾雜貨，
一般傳統市場買的到的原料為例，
搞個Home Made雞肉飯套組
(1)懶人雞油蔥
雞皮1000g
日正劉師博油蔥酥120g
工研日式醬油露(柴魚香菇)120g
去皮蒜碎30g
做法：
(A)雞皮用剪刀剪碎約3公分不規則塊型，用厚底不鏽鋼雪平鍋，
開小火煎出雞油，雞皮要煎上焦色，不再吐水份，1000g雞皮，可煎出300~350g雞油，
瀝出雞油。雞皮冷卻後會很酥，灑個胡椒鹽，可當三高下酒零嘴。
(B)一公升鋼杯放入日正劉師博油蔥酥120g，備用。下個步驟瀝出熱蒜雞油直接倒入。
(C)雞油約300g昇溫至140℃，倒入去皮蒜碎30g，文火煎炸約6-10分鐘(不同蒜頭含水率不同)，
略初金黃淡焦色，這時，油溫會回來約140℃，用不鏽鋼瀝網瀝出蒜頭酥，千萬不要用紙巾吸油。
熱雞油倒入(B)步驟的蔥酥鋼杯中，會略微冒泡排溼，等約2分鐘。
(D)工研日式醬油露120g，直接倒入(c)中攪拌，最後倒入雞油蒜酥拌勻，
等冷卻至室溫，放入冰箱冷凍庫中，約一小時變白色半凝固，再攪勻，
放入有蓋罐中，冷藏保管，三個月內都會安全可用。
(2)舒肥熟雞胸肉絲
雞肉建議醃漬的鹹度以約0.3%為核心，就是1000g的生雞肉，三克鹽醃漬的意思。
以一般台灣飼養30~45天去骨雞胸肉來說，
我提供一個，既可用在
雞肉飯，
冷沙拉，
捲生菜葉像蝦鬆的吃法，像放熟豆芽花生粉甜辣醬的捲潤餅吃法，
放花生醬，沙拉，甜辣醬，生菜，煎蛋的用烤刈包(饅頭)吃法。
剛導營養成份計算，熟後雞肉鈉佔比 0.33730%
(註：如果是彷土雞，土雞，草雞，進口雞，參數會不一樣。比如說澱粉，香料與環境池溫度是要有所調整的。)
(A)真空包裝機一台，約一斤容量真空袋六個，20升舒肥熱水鍋(池)水15公升，可烹調3公斤雞肉包。
(B)去骨雞胸，攤平，用便利斷筋器，正反均面，鬆肉一次，用綜合調味液不停按摩醃漬，至雞肉完全吸收醃漬液。
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1t=5cc 1T=15cc
綜合調味液>醃雞
塩1.5t
康寶雞粉2t
蒜泥1.5T
白胡椒粉0.5t
小茴香1/8t
水150cc
米酒150cc
工研日式醬油露 150cc
日本太白粉 2T
去皮去骨雞胸肉 3KG
(C)將雞肉約500g一包，真空包裝，包好後，壓平。
(D)15公斤熱水昇溫至80℃，放入6袋，共約3公斤的真空雞肉袋，中繼溫度控溫在70度C，在環境池中，浸泡25分鐘。
(E)將雞肉包撈出，流水冷卻至25℃，就可放入冰箱保管。雞胸肉包裝這樣的流程，是個可冷藏7天的舒肥雞胸袋。
(F)食用前，略微為波加熱至50~60℃，再剪開包裝瀝出湯汁，雞肉手斯成粗絲。胸肉湯汁備用
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(3)白飯
(4)利樂包史雲生清雞湯500ml，全聯價，33~38元。
組裝，
(1)將利樂包的雞湯加熱，500ML倒入容器中，加胸肉湯汁一包雞胸瀝出的量約70g，懶人雞油蔥50~60g，是為肉飯淋醬備用。
(2)碗中放入200g熱白飯，熟雞肉絲約60g，肉飯淋醬使用前先攪勻，再淋約60g在飯上。
即為單純的大碗雞肉飯
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