台灣的鮮蚵料理時為什麼都會談避免縮小？老外的料理都沒有談？ (第3頁)

tian
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樓主

2018-08-03 6:46

Big-lp wrote:
可以去好事多買看看...(恕刪)

是的我下次經過好市多就要去買一罐不會縮小的鮮蚵罐頭，或者我以後都去海淘網站買美國鮮蚵罐頭了。

要不然刷卡存的『costco多利金』不知道用在哪好。

我個人是覺得肉品加熱超時，導致變柴都是非常正常的結果，雞肉豬肉也會這樣，所以問題不在變柴。
但是我超想理解的是台灣鮮蚵到底是為什麼熟透時都一定要表演一下縮小？
一年多來只看繁體中文食譜我還真的以為鮮蚵烹飪都要注意避免變小，最近看老外的鮮蚵料理，我整個崩潰，越看越荒渺，能怎麼辦？只好向廣大、有經驗的網友求原因！

再次認真、直白的向廣大網友求教，台灣產鮮蚵料理熟透會縮小縮小縮小縮小的原因？
1）是政府標準化了允許加不明水讓小蚵變大蚵嗎？
2）還是說台灣鮮蚵就是烹飪熟成都會縮水的品種？
答案是啥？

soziwow

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22樓

2018-08-03 8:26

分享我買的日本食材的書，如下po圖，
世界上大約有100種的牡蠣，
在日本常見的是在瀨戶內海與三陸地區養殖的"真牡蠣"為主。
三陸是指陸前（＝宮城県）・陸中（＝岩手県）・陸奥むつ（＝青森県）の三国の総称。
目前廣島養殖的牡蠣約占日本的50%(5割 wari)。
去看看美國的大規模的科學化的養殖(farmed oysters)，機械化的牡蠣收取，就知大規模生產對價格的影響有多大，
在美國養殖牡蠣的大州在華盛頓州阿拉斯加州加州奧勒岡州。
比照一下台灣的養殖與收取方式是很原始。

PO圖是養殖的牡蠣根據不同的季節該吃哪一種比較肥美而不同。
每個國家根據不同氣候緯度，海洋溫度，季節變換等而撈取食用當季（旬）の牡蠣（かき、kaki)，
根據不同氣候緯度，海洋溫度，季節變換等而撈取的牡蠣肉質含水量也不同，再加上加工處理的方式與溫度。
這與做麵包的達人也都知道不同的米，麵粉含水量不一樣！

每個國家也有自古流傳下來的自己喜歡料理方式，如日本人就愛吃"甜不辣"(天ぶらfried food 油炸食物）
到居酒屋有各式各樣裹上麵衣或麵包粉的天ぶら炸野菜與炸蝦等。
裹上麵衣或麵包粉的天ぶら炸野菜，炸蝦，炸牡蠣等是東方人比較偏愛的飲食方式，
日本的牡蠣也超大顆，也常會裹上麵衣或麵包粉。
一般美國人在家裡就幾乎沒有這樣的料理方式(超市賣的加工熟食例外如chicken nugget 雞塊或KFC的炸雞)，
這是文化這是飲食習慣。
再加上國外的牡蠣相對比台灣便宜很多!!!

美國牛肉和台灣牛肉一樣嗎？油脂分布一樣嗎？為何台灣牛排吃起來柴柴的？
美國牛奶和台灣牛奶味道一樣嗎？為何台灣牛奶喝來淡淡如水？
有智慧的人早有答案在心中！！！！！

＜日本料理網站　有一堆炸牡蠣食譜＞
https://cookpad.com/search/%E3%81%A6%E3%82%93%E3%81%B7%E3%82%89%20%E7%89%A1%E8%A0%A3

(同樣是養殖牡蠣，美國東岸與西岸的味道就不一樣。)

joyhuang

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23樓

2018-08-03 11:00

tian wrote:
是的我下次經過好市多就要去買一罐不會縮小的鮮蚵罐頭

tian wrote:
但是我超想理解的是台灣鮮蚵到底是為什麼熟透時都一定要表演一下縮小？

這邊想先定義一下所謂的"鮮蚵罐頭"跟"台灣鮮蚵"是不是一樣的東西
樓主在頂好, 在東石, 或是在市場買到的台灣鮮蚵是屬於"生鮮"的鮮蚵,
個人認知是還沒有經過加熱, 殺菌處理, 所以含水量還有肉質都還沒有縮水

但是不管水管影片或是好市多的"鮮蚵罐頭"基本上已經煮熟過, 也做過殺菌處理
拿來跟國外的生鮮鮮蚵比起來基本上應該也是縮水過,
所以再次加熱的過程不管煮多久, 縮水的比例也不大了

假設國外生鮮鮮蚵長度十公分, 做成罐頭縮成六公分, 做成熟食縮成五公分
台灣生鮮鮮蚵長度五公分, 做成熟食縮成三公分....
視覺效果當然是蚵罐頭會比較大顆一點, 但是生鮮還有美味程度應該還是台灣鮮蚵勝吧....

joyhuang

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24樓

2018-08-03 11:36

在這則影片中可以看到工廠挖出來的生鮮鮮蚵大概跟手掌一樣寬
但是在樓主提供的影片中看到入鍋的罐頭蚵已經縮小到跟奶油差不多寬

樓主在發文時提供的第五個影片56秒時的生鮮鮮蚵大小也是幾乎三到四個手指, 甚至是一個手掌寬
但是影片中撈起來的時候鮮蚵也只剩下一個木勺, 或是兩根手指寬的大小
這很明顯就也是有縮水, 而非樓主所說沒有縮水, 只是原本個頭大所以縮水之後還是大

另外其他版友說的, 外國的生蠔品種本來就跟台灣的品種不一樣, 養殖方式不一樣,
個頭大小也不一樣, 所以縮水的比例也不一樣
如果硬要說台灣的生蚵灌水還是質疑為什麼台灣的生蚵會縮水....總覺得邏輯怪怪的

只要是生鮮食材煮熟就一定會縮水, 但是台灣鮮蚵的品種跟國外生蠔的品種不一樣, 所以縮水後變得更小
由於變小變柴賣相跟口感都變差, 所以台灣的小吃或是烹煮教學會強調如何不讓鮮蚵縮水太嚴重
請樓主試試看好市多的罐頭跟市場生鮮鮮蚵煮出來的料理, 再分享看看口味有沒有差

未看先猜生鮮鮮蚵會比較好吃...XDDD

歡樂酒家男

歡樂酒家男
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25樓

2018-08-03 11:36

真的不是很懂樓主邏輯
一副被台灣人坑，老外的月亮比較圓

你的台灣蚵用的是"鮮蚵"，對比竟然拿人家煮熟的罐頭
煮熟的東西是能再怎麼縮，有點邏輯好嗎
如果罐頭能解決海鮮生鮮度的問題，那根本不需要冷凍海鮮技術
會認為海鮮罐頭比較好的人到底有沒有吃過海鮮罐頭?
那個味道口感跟生鮮能是一個檔次?

至於為啥老外都不需要注重這種細節
你知道以平民的平均廚藝水準而言
華人是遠勝老外的嗎?

tian

tian
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樓主

2018-08-03 14:56

歡樂酒家男 wrote:
真的不是很懂樓主邏...(恕刪)

請問您看過我原發問問題的這連結了嗎？
在youtube搜尋oyster stew
oyster＝生蠔
stew＝燉煮
這連結搜尋的不是罐頭蚵，是任何蚵的燉煮料理
有些是罐頭，有些是鮮蚵
我特別挑一些罐頭的影片，是為了讓大家看到人家的蚵不必現撈也不會縮水
搜尋連結下很多都不是用罐頭蚵的，您看多一點試試，好嗎？

那罐頭蚵不是煮熟的，都是生的，你根本誤會。

搜尋這個字眼非常的中立，如果你都不信搜尋那個字眼所看到的人家烹飪的過程，我真的無能為力講給您懂我的意思。
我沒有要黑台灣蚵，我只是想弄清楚為什麼台灣鮮蚵這麼容易縮水。

要不然你幫我找個老外大廚烹飪蚵的料理，過程中他有在避免縮小的。
同時你也看一下台灣繁體中文的鮮蚵料理教學，幾乎所有的網路名廚都在跟你說要避免縮水，阿基師、詹姆士、楊桃數位。
以上兩點，還講不清楚差異嗎？

<<<已經道歉，罐頭的蚵後來我找了些資料看應該都是熟的，以針對以上回覆正式道歉>>>
不過本發問重點還是在於想找到原因為什麼台灣廚師都會討論鮮蚵料理要避免縮小，老外料理蚵都不縮小？

Big-lp

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27樓

2018-08-03 16:01

tian wrote:
是的我下次經過好市...(恕刪)

我去好市多是買它生鮮的鮮蚵(600g 兩百多元)不是罐頭的
肉跟海鮮我大都去好市多買品質真的比較好
大約買十次會遇到兩次品質稍有不好的
但這稍有不好的也比頂好跟大潤發好

頂好跟大潤發的蛤蜊跟鮮蚵真的是很雷!!! 買十次有八次嚴重不好
有時沒備料臨時去頂好買
常常買到的都是不新鮮的品質也不好

我覺得會縮水跟滲透壓有關喔你可以研究一下

骚包熊

骚包熊
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28樓

2018-08-03 17:20

就年份不一樣跟品種不一樣
在市面上很少流通的老蚵,兩年以上縮水比例就少很多
市面上都是當年的,收縮當然大

亂世一個小書僮

亂世一個小書僮
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29樓

2018-08-03 17:27

建議樓主直接前往蚵仔的產地，請蚵農直接從海中現撈、現剖、秤重，然後區分煮30秒、1分鐘、5分鐘的時間來比較縮水程度；再拿市售蚵做一樣的實驗並加送SGS檢驗，就能知道蚵仔縮水的原因和添加物的問題了。
我是真心建議的，如果沒有人秉持實事求是的研究精神，就沒人重視食安問題，也不會省思經過化工製程的調味料、保鮮劑對人體到底會產生多大的危害。

lanp

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30樓

2018-08-03 17:32

tian wrote:
那罐頭蚵不是煮熟的，都是生的，你根本誤會。(恕刪)

罐頭蚵不是煮熟的??罐頭的製作過程,必定經過加熱殺菌!!

台灣的鮮蚵料理時為什麼都會談避免縮小？ 老外的料理都沒有談？

台灣的鮮蚵料理時為什麼都會談避免縮小？老外的料理都沒有談？