SUNHEI wrote:
感謝H大的分享跟意...(恕刪)
我有磨刀棒，後來幾乎沒在用，就直接用高號數的磨刀石修一下就好了。
磨刀棒的主要應用應該是即戰力，就是弄幾下馬上就能上陣，家用其實不太需要。
真平布幕 wrote:
我有磨刀棒，後來幾...(恕刪)
感謝真平大, 是即時把刀磨利一點湊著用的意思嗎?
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太感謝H大你的幫忙了
husky_ky wrote:
可以依照刀具寬度選擇 - 其實都差不多15度
所以是只要角度不差太多其實也沒有太大的影響就對了??
husky_ky wrote:
我是買MAC的陶瓷磨刀棒, 便宜好用
明白了, 原來不是鋼材的磨刀棒也能用
husky_ky wrote:
刃之黑幕其實就是Shapton Pro (美國名稱不同, 一樣東西)
磨刀買這2套行嗎? 藤次郎#1000#3000/旬#1000#6000, 看了磨刀的文章, 好像家用不需要太高..還是分開#1000/#2000/#4000買比較好?
husky_ky wrote:
我是建議買不是大馬鋼的, 那個單純是裝飾用
原來是裝飾
…那這把如何? 雅-三德husky_ky wrote:
有空可以逛逛 Kitchen Knive Forum
了解, 太謝謝你了!
上述介紹的各種刀都好吸引人阿～
小弟在廚房工作（台灣的）
大部分都是一角系列（最便宜的那種）
曾用過F.dick 跟具良治
dick的扎實感當然不在話下
只是具良治的外型跟手感到現在還是令人念念不忘
事隔多年 想買一把來把玩看看
不曉得各位前輩對具良治有沒有什麼看法呢
SUNHEI wrote:
太感謝H大你的幫忙了
所以是只要角度不差太多其實也沒有太大的影響就對了??
哈哈我可不是什麼大 - 牛奶大是專業廚師, 我一根毛都算不上, 真平大也是超熱心的高手, 也解答過很多小弟疑問.
角度方面, 只要控制在一般出廠單邊15度左右都不會有壞的影響. 有些刀是刀刃後面比較厚, 所以切較硬的東西會有點卡卡 (像是硬的水果), 要求高的就會拿鑽石磨刀石 (像是DMT的Continuous Diamond stone)來把整個刀刃磨得更薄, 這樣切起來阻力更小, 但刀刃的剛性也小了, 所以比較容易崩角. 好的粉末鋼, 如HAP40 或是 SRS15, 都有人可以磨到單邊12度還可隨便使用而不會崩, 但像是VG10的鋼就無法撐住小於15度的, 很快就捲刃了 (比較不會崩因為鋼材特性).
至於有些更厲害的可以磨出第二刃角 (secondary bevel), 也就是切割刃面用大一點角度(如15), 但後面用小角度 (如12度), 就可以不崩又能減少阻力... 那個就又是一門功夫了
SUNHEI wrote:
明白了, 原來不是鋼材的磨刀棒也能用
越好的刀, 通常鋼越硬, 粉末鋼的鋼材硬度都比鋼的磨刀棒還要硬, 所以如同用擀麵棍去磨武士刀一般, 徒耗時間.
所以通常到這地步, 會使用陶瓷磨刀棒(硬度比所有鋼都要硬), 或是玻璃磨刀棒 (borosilicate rod), 材質類似Pyrex玻璃碗. 這兩種都適合用於粉末鋼.
SUNHEI wrote:
磨刀買這2套行嗎? 藤次郎#1000#3000/旬#1000#6000, 看了磨刀的文章, 好像家用不需要太高..還是分開#1000/#2000/#4000買比較好?
恩... 我自己是有買套的, 一個是KING 1000/6000, 一個是霞 3000/8000. 但是最常用到的是1000, 所以又單買了一塊1000的. 主要1000的要夠好, 切割夠快, 就可以省很多時間. 我的KING 1000的那一面不算快, 而且也比較快凹陷, 只好買Shapton 刃之黑幕 1000來擋, 他的材料比較硬,凹陷較慢. 不論買哪一個, 都需要一塊磨平石, 因為石頭不平磨刀一定失敗, 我是推薦買鑽石的磨刀石當磨平石, 也可以順便磨有崩角的刀 (速度快很多), 所以我也有一塊 DMT的 Continuous Diamond Stone, Coarse/Extra Coarse兩面用.
說實在的, 當初應該直接買真平大用的那些就可以少走點冤妄路 (他是用Shapton刃之黑幕). 磨刀又是一門藝術啊!!
SUNHEI wrote:
那這把如何? 雅-三德
耶...實話說, 如果是我花$200買刀, 我會選擇 - HAP40 或是 SRS 15 , 因為這兩個鋼材都被很多刀友評比在SG2之上.
不過話說回來, 刀身本身厚度也重要 - 上面兩隻是所謂Working knife, 也就是可以粗用而不會有問題, 但切割阻力不是最小因為還是有點厚度. 要達到刀友說的Laser (美國刀友戲稱超薄超利的刀為雷射刀), 那麼可以考慮Konosuke HD系列, 這個真的有夠薄, 所以切起來像是沒有阻力, 可以達到用自身重量就切入番茄 - 參考看看
EM1加強摸索中!
k1613k wrote:
只是具良治的外型跟手感到現在還是令人念念不忘
事隔多年 想買一把來把玩看看
不曉得各位前輩對具良治有沒有什麼看法呢
小弟有把具良治的G55, 對一般人只用過德國刀的人, 會有驚豔的感覺, 因為刀身薄加上CROMOVA18鋼比X50要硬一點點, 所以磨過後感覺很利很好切. 不過因為CROMOVA18的鋼硬度也只有HRC56-58, 和VG10的HRC61-62有相當差別, 鋒利保持度真的比較差, 我自己也有發現. 好處是比VG10要好磨, 但是真的要比較常磨 (跟我的藤次郎DP VG10比), 不介意常磨的話是可以入手鑑賞...
對了, 全金屬的柄有他的缺點, 如果手沾到油, 像是切肉等等, 真的會滑, 請小心使用
EM1加強摸索中!
husky_ky wrote:
角度方面, 只要控制在一般出廠單邊15度左右都不會有壞的影響
如果學大大買Global的夾, 是只需要磨其中一邊? 還是兩邊磨法一樣?
而如果買了VG10的刀也不會有問題了
husky_ky wrote:
不論買哪一個, 都需要一塊磨平石, 因為石頭不平磨刀一定失敗…… 說實在的, 當初應該直接買真平大用的那些就可以少走點冤妄路 (他是用Shapton刃之黑幕)
磨平石就是買高號數等等的? 比方說用完#1000再#2000再#4000?
那可直接入手Shapton刃之黑幕#1000 + 高號數就行了?
husky_ky wrote:
不過話說回來, 刀身本身厚度也重要 - 上面兩隻是所謂Working knife, 也就是可以粗用而不會有問題
大大介紹的兩把也好好啊
牛奶大介紹的SG2牛刀能粗用嗎? 比如Rock-Chopping等動作
如果不太好的話是建議買一把德國主廚刀粗用了?
SUNHEI wrote:
如果學大大買Global的夾, 是只需要磨其中一邊? 還是兩邊磨法一樣?
而如果買了VG10的刀也不會有問題了
Global的定角器是用來固定刀面接觸磨刀石的角度, 所以還是一樣要兩面都要磨. 磨法可以參考之前我PO的影片連接.
西方的刀都是開雙刃的 (double bevel), 通常是 50/50, 所以兩邊磨的要一樣. 傳統的日式刀具是只開單刃, 如柳刃/出刃等等, 他們只磨一面 (其實另一面也要磨平, 但是沒有角度的). 所以你目前在看的刀具, 都是西式的日本刀 - 夠令人暈頭了吧
如同上面提到的, 西式刀都是開雙刃, 不論刀鋼磨法基本相同, 但是你看KORIN的磨法, 也不同, 但他們也是大師級, 所以只要磨出你要的效果, 都是好方法
SUNHEI wrote:
磨平石就是買高號數等等的? 比方說用完#1000再#2000再#4000?
那可直接入手Shapton刃之黑幕#1000 + 高號數就行了?
哈哈, 這個嘛... 如果1000的直接跳6000, 是可以, 但要花比較多時間磨掉1000的刮痕. 使用上是從低的目數往高的跑 (越高越細膩)
真平大有寫過一篇很讚的磨刀入門文, 強烈建議參考. 基本上, 1000 - 6000 中間如果加一個3000的, 磨起來會省力省時很多.
一般家用, 磨到6000就很夠了, 已有半鏡面效果. 往上磨上去, 是爽度增加, 但我還是會幹...
SUNHEI wrote:
牛奶大介紹的SG2牛刀能粗用嗎? 比如Rock-Chopping等動作
Rock-chop 是絕對沒問題的 - 那幾把都很OK! 其實對習慣德國刀的人來說, 這些刀都像是星戰中的光劍一樣利!
不騙你, 我去我媽那邊幫她切菜, 用她的雙人和WMF切, 切到一整個火氣都上來, 真的是刀身太厚了!! 雖然都被我磨過, 但是因為刀身過厚, 切起來的阻力很大, 讓人想砸刀. 只好趕緊幫她買藤次郎DP, 不然總不能我每次回去幫忙都要帶著自己的刀吧...
EM1加強摸索中!
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