關於不用烤箱單煎牛排的研究 (第3頁)

caca1219

caca1219
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21樓

2015-08-12 17:05

自己煎牛排也沒一次成功的！
總是太熟

JPWangs

JPWangs
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22樓

2015-08-12 18:19

個人方法，給您參考：
(1)肉從冷藏拿出來後先放在室溫下2~3小時，讓整塊肉的溫度可以自然上升到25~30度
(2)撒海鹽，肉和鍋都不塗油
(3)用鑄鐵鍋，至少中火以上
(4)五分熟，我都每面煎5~6分鐘，表皮會焦化酥脆
(5)放到盤子裡靜置15分鐘，讓肉中心溫度提高，減少血水
我這樣煎，幾乎沒有失敗過

stec

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23樓

2015-08-12 20:58

第一點上升到25-30有衛生問題 (除非你用的是華氏)，一般溫度升到10度C就應該盡快下鍋了。

JPWangs wrote:
個人方法，給您參考：
(1)肉從冷藏拿出來後先放在室溫下2~3小時，讓整塊肉的溫度可以自然上升到25~30度
(2)撒海鹽，肉和鍋都不塗油
(3)用鑄鐵鍋，至少中火以上
(4)五分熟，我都每面煎5~6分鐘，表皮會焦化酥脆
(5)放到盤子裡靜置15分鐘，讓肉中心溫度提高，減少血水
我這樣煎，幾乎沒有失敗過

rs21212000

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24樓

2015-08-13 8:25

可以搜尋影片試試這個方法
YouTube [ 赫斯頓米其林大廚學堂多汁牛排的煎法 ]

延伸，

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25樓

2015-08-13 9:07

rs21212000 wrote:
可以搜尋影片試試...(恕刪)

呵米其林大廚這應該關鍵是泡在油裡煎炸吧，我所說食材泡油的道理就是如此，而且他一直翻面就是讓肉反覆吃油便會軟嫩多汁！若不是霜降松阪油花肉，還是需要多用油不然怎樣煎還是只會乾硬！

juliushua

juliushua
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26樓

2015-08-13 14:21

這樣也可以瞎掰？

明明就有字幕告訴你他要做什麼了還要硬拗…

我就是改善社會風氣、風糜萬千少女、刺激電影市場、玉樹臨風的整人專家胡真、英文名字胡真！

zanippa

zanippa
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27樓

2015-08-13 15:43

juliushua wrote:
這樣也可以瞎掰？明...(恕刪)

他應該是看youtube，所以沒字幕，但聽不懂英文還硬要看圖說故事瞎掰，太強大了

延伸，

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28樓

2015-08-13 16:40

哈～米其林大廚字幕沒說煎牛排為什麼需要放一鍋油，還有教人家煎牛排要等二三天時間，那可能天有不測風雲不一定吃的到吧！
料理還是需要講求經驗，光聽光看照書影片鍵盤是瞎子摸象天兵吧！就光說一塊生肉晾冰箱兩天可知實際是甚麼狀況有人試過嗎！

鹹淡超人

鹹淡超人
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29樓

2015-08-14 0:54

延伸， wrote:
哈～米其林大廚字幕...(恕刪)

其實他沒有叫你放一鍋油…
那鍋油很明顯是節目製作剪進去的片段而已…
他之後請人煎鍋子裡也沒有油

taiwanheygo01

taiwanheygo01
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30樓

2015-08-14 1:36

就讓賣牛殺牛的我來解釋一下牛的部位問題吧

牛肉

牛的年齡越大越老

越靠近心臟的部分越容易有油花

越靠近雙腳頭部的地方越硬

公母牛也有差一般來說母牛比較容易有油花肉質也比較軟

這是天生的問題公的動物因為賀爾蒙的關係養的太多油會不健康

母的天生就是體脂肪可以高一點屠體健不健康也是影響風味的一大部分

其實牛肉最軟的部分在後腿的海邊那一塊

大火煎牛排其實會有一個很嚴重的問題就是牛排要是太厚裡外的溫度會不平均

而為了讓溫度夠進入裡面最外層就容易乾

最好的方式就是用低溫先讓牛排中心溫度達到我們要的熟度

再直接用熱鍋熱油把外表給煎香

大火鎖住肉汁就當作一種話術吧