Nina Chao wrote:
酵母也有有機的哦?也...(恕刪)
如果原始菌種從有機穀物或水果培養起，是可以標榜有機。
水云 wrote:
冰箱要幾度才能控制發酸這件事？
或問，在家不能用冷藏控制的話，冷凍行不行？
氫氧化鈉聽來有點專業
家庭可以用 小蘇打粉 嗎？
感謝
1.小蘇打會一點點有苦味！
鹼水份量難掌握酸的程度要靠自己嗅覺去問或者靠酸鹼測試片或測試儀。
麵團也可冷凍，只是醒麵不能在室溫下會受潮。
麵團4-5度就可以活，養老麵是一個很大的學問。
因為你不是天天用，老麵發酸都是因為過度發酵導致。
所以非業務用不要玩這個！
只要買大包裝的酵母反而比較划算！
發酵細緻一點，只要第一次發酵時，不要乖乖等到1小時漲大一倍碰麵團。
只要在30分鐘確定有一點發起來之後，就可以進行"翻麵"的程序。
把麵團再度攪拌一次，確保酵母分部與內部材料充分獲得均勻與空氣。
酵母發酵也是需要空氣的。
然後在等待30-40分 不需要到漲到一倍大。就可製作了。
水與酵母最好先放攪拌一下再跟麵粉扮在一起。
業務用養老麵可以省錢還可讓風味更好一點。發酵會產生酒精等成分
養老麵可參考法國麵包的作法使用隔夜種模式.
we543543 wrote:
查了一下ako這個酵...(恕刪)
其他區域我不清楚，但在臺灣商人廣告詞令或多或少都有某些名詞過度濫用，如奈米以及
有機就是現成例子，明明是鋼鐵說生鐵，明明是圓弧偏要說超圓弧，這類現象不難見到，
其爲目前存在在事實，非我說了算，假如要把它歸類爲"迷信"，那是鄉愿或是掩耳
盜鈴,有知識不思考，是教育者的挫敗。 再者多數消費者看到化學就排斥，殊不知人體
本身就是一座化學反應廠，看到化工就拒買，這類一概否定，亦即杯弓蛇影的理盲行爲，
令人爲之搖頭。
野生酵母菌就在我們四周大氣裏面，該如何定義一顆菌株是有機還是無機？ 私下認爲AKO
酵母無污染或許是有其事，但說到要冠上個有機，各人較難接受，有機定義這麼簡單，那有
機食品早就到處都是，。 有人以爲蔬菜沒用農藥就是有機，或是隨便材質鍍個銀，就是奈
米技術，以個人來看，那是只是資訊不足的過度解讀兼誤解認知罷了。
stec wrote:
其他區域我不清楚，但...(恕刪)
如果是由依附於有機穀物或水果、農作物上之菌種培養起
的酵母，標榜有機並無不可，至少這在國外是可以取得認
證的。就如同肉類也可以有機。
至於ako是否真的有機，小弟沒必要為其背書。
簡單舉usda的有機牛肉定義，引自wiki如下
Born and raised on certified organic pasture
Never receive antibiotics
Never receive growth-promoting hormones
Are fed only certified organic grains (corn is a grain) and grasses
Must have unrestricted outdoor access
酵母培養應該也可以找到相對定義，而不是單指原始菌種
本身是否有機。
we543543 wrote:
簡單舉usda的有機牛肉定義，引自wiki如下
關於有機定義的常識，就不勞你費神了，只是不想被廠
商餵養調配資迅，但是也沒把話講死，會有質疑不代表
否定，反而是一種深度思考，不是廠商說了算。 今天
會反問單株菌種，是有機還是無機，假如思考還清醒的
人，就知道一二，何須再拉wiki來助陣。
既然愛用wiki，並且有酵母菌有機定義，為何不直接
引用，反而要引用牛肉部分呢？ 何須捨近而求遠，
怪哉？
we543543 wrote:
迷信「商人過度濫用」宣傳是時代的無奈，「杯弓蛇影，
否定一切」亦然。
既然自稱小弟，煩請就事論事，文字間反諷兼帶刺，
下意識就感覺你是要來挑事的。 沒有驗證過的信念
才是迷信。
伯爵紅茶 wrote:
1.小蘇打會一點點有苦味！
鹼水份量難掌握酸的程度要靠自己嗅覺去問或者靠酸鹼測試片或測試儀。
麵團也可冷凍，只是醒麵不能在室溫下會受潮。
麵團4-5度就可以活，養老麵是一個很大的學問。
因為你不是天天用，老麵發酸都是因為過度發酵導致。
所以非業務用不要玩這個！
只要買大包裝的酵母反而比較划算！
發酵細緻一點，只要第一次發酵時，不要乖乖等到1小時漲大一倍碰麵團。
只要在30分鐘確定有一點發起來之後，就可以進行"翻麵"的程序。
把麵團再度攪拌一次，確保酵母分部與內部材料充分獲得均勻與空氣。
酵母發酵也是需要空氣的。
然後在等待30-40分 不需要到漲到一倍大。就可製作了。
水與酵母最好先放攪拌一下再跟麵粉扮在一起。
業務用養老麵可以省錢還可讓風味更好一點。發酵會產生酒精等成分
養老麵可參考法國麵包的作法使用隔夜種模式.
嗯 ... @@
這樣看來，家用、練習的話
是買 現成的酵母較好
再次感謝
行至水窮處，與人云亦云。〔薪水是零元，還活得下去〕。
內文搜尋
從 APP 打開
X