今晚的牛排大餐 (第3頁)

bobbook
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21樓

2014-03-25 10:59

majumi wrote:
確實是很不錯的文章煎...(恕刪)

想借問一下

我也是參考此影片來煎牛排(除了我沒一直翻面以外，我開大火一面90秒)

不過我是靜置的部分有問題想問

目前煎了三塊做試驗(全部參考網路)

1.單純靜置是室溫約6-7分鐘，沒肉汁溢出，大約3分熟

2.放烤箱烤五分鐘，靜置五分鐘，肉汁溢出約兩湯匙，大約五分熟

3.平底鍋加蓋靜置5-6分鐘，沒肉汁溢出，大約3分熟

作法二我把肉汁拿去炒洋蔥做醬汁

所以目前我比較喜歡作法二

可是作法一以及作法三

也沒有可能把它做到五分熟又不溢出肉汁呀

作法一以及作法三在間久一點牛排就柴掉了

ayutwn

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樓主

2014-03-25 11:34

bobbook wrote:
1.單純靜置是室溫約6-7分鐘，沒肉汁溢出，大約3分熟
2.放烤箱烤五分鐘，靜置五分鐘，肉汁溢出約兩湯匙，大約五分熟
3.平底鍋加蓋靜置5-6分鐘，沒肉汁溢出，大約3分熟
(恕刪)

我過去是等牛排煎好，再用一大張鋁箔紙把牛排包好，塞進廚房的隔熱手套裡幾分鐘再吃，

覺得這樣也OK。

justdreamer

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23樓

2014-03-26 13:25

bobbook wrote:
想借問一下我也是參考...(恕刪)

靜置是需要的。有次買了雪花牛來做牛排。結果太受歡迎(據說入口即化)，一堆食客叫餓，我趕快間備用的牛排，然後煎玩就上桌。同一批牛排，原料一樣，只是早做得又靜置，第二批沒有，血水肉汁切下去就流失了，就不好吃。那次我吃到得多半是第三批 :( 大家都吃得差不多了才有我得份。大廚的悲哀。

後來靜置在上桌就好了。

幾分熟，我是煎的時候用叉子，筷子，或是手只去廁就知道了。越熟的越硬。

大笨鼠

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24樓

2014-03-29 13:22

挖賽，這個資訊正好是合我來試試看，不然每次牛排的肉都便很硬很不優~

趕緊來試試看囉!!

fisher322

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25樓

2014-03-29 20:21

xwc123 wrote:
油煙真的蠻大的，切面...(恕刪)

應該是鍋子溫度高，而又使用橄欖油的關係

橄欖油高溫易發煙

justdreamer

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26樓

2014-03-30 1:24

牛排要做得好，有些難度，我是建議先用便宜一點的牛肉，而且是均勻切片型的來練習怎麼做的外面有那層微焦的表面，裡面還有肉汁。

不平均得切法，像是tri-tip得切法，像三角型金字塔的肉就不好掌握火候，我不建議初學者嘗試。

牛排也有多種做法，有淹過在做的，也有抹些鹽，油，黑胡椒就下鍋的。

牛排得好吃，一部分至靠把外層的肉變質，有那層Maillard reaction(美拉得反應??)過後比較好吃。

所以我做牛排，不管醃不醃，多半會考慮到怎麼有Maillard reaction，但是裡面味道沒有怎麼流失。

做牛排前，先讓牛排回到室溫(從冰箱拿出來擺個一陣子，看氣溫，擺太久容易滋生細菌)，然後再下鍋或是烤。

開始火候要大，好保存肉汁，外面都好了後，裡面可能也差不多了(假如不是厚牛排)，要熟一點的牛排降低火量繼續。

我無法給要煎烤多久，我是用"刺"得去感覺牛排到幾分熟，所以我才說先用便宜的牛排練習。

牛排好後，靜置幾分鐘，再上桌。

我最近傾向買高級牛肉USDA Prime等級的牛肉，然後做前拿出來，抹些橄欖油，新鮮黑胡焦，少許鹽(去牛排表面水分)過個十五分鐘左右就可以下鍋了。

我喜歡用大火和厚厚的cast iron grill做牛排，這樣子比較不會牛排一下去溫度就降低，類似烤箱裡擺石頭好維持溫度一樣。

EizoT766 wrote:
油花比較少的牛排若要...(恕刪)

stec

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27樓

2014-03-30 2:31

justdreamer wrote:
靜置是需要的。有.....做牛排前，先讓牛排回到室溫
(從冰箱拿出來擺個一陣子，看氣溫，擺太久容易滋生細菌)，
然後再下鍋或是烤。.........(恕刪)

不太建議把生鮮肉類放到回到室溫，再進行下一步一處理，
尤其是牛排這類食物，如正常六分熟的牛排，其肉塊中心
溫度，多數還沒超過攝氏87度，這樣有生食衛生的問題。

所以比較理想方法是，是退冰至攝氏10度左右，簡單的
方法是以手背觸摸，肉質是軟的，並且還有冰涼感即可。

當然如樓下住溫帶國家的大大，退冰方法又另當別論。

justdreamer

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28樓

2014-03-30 3:31

stec wrote:
不太建議把生鮮肉類放...(恕刪)

關於牛排"退冰"，請參考stec大大的說法。

我比較少在熱的地方做牛排，所以我前面講的擺到室溫不是很妥當。還有，上次在零度左右的氣溫在戶外煎烤牛排跟朋友分享也出了問題。牛排冷卻太快，照平常的大火變中火或小火牛排熟的速度和怕太乾無法掌控。可能需要買個罩子"悶"牛排才行(在低溫的狀態下)

mattchen0329

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29樓

2014-03-30 13:33

看起來好棒

ayutwn wrote:
在01鬼混這麼久，好...(恕刪)