juliushua wrote:
一般用烤箱烤大概都是大塊的牛排
因為空氣傳導熱能的效率並沒那麼好
所以烤箱可以讓牛肉內外溫差沒那麼大
不會外層全熟而內部還是生的
而煎過只是為了加熱至產生褐變
(梅納反應，肉的風味更佳)
而小塊一點一般家裡吃的牛排
其實用煎的就可以了
firefalcon wrote:
為什麼這段話看起來充滿著矛盾...
烤箱的導熱是靠「空氣」嗎?
別鬧了吧..(恕刪)
烤箱對食物的加熱方式，可能只有三種，
一 熱傳導
二 熱輻射
三 熱對流
若是使用的是旋風烤箱，說是用空氣來傳遞熱量，其為主要媒介也無不可。
但反觀是使用傳統烤箱，或許就要評估比較一下了，但若是懸空，說是空氣
熱對流以及熱輻射為傳導媒介，亦說的通吧？
所以雖然沒經過數據確定，但真要選擇的話？ 在牛排以鐵鍋呈著，且在烤箱
網架置中的條件之下，我會選空氣為主要傳遞能量媒介，且其傳遞方式為熱對
流以及許些熱傳導。
stec wrote:
radiation ...(恕刪)
不要鬧了..., 電烤箱裡面難道是真空的?
從成品來看, 為什麼烤箱烤出來的肉品內外熟度會比較一致?
會是因為接觸型(空氣熱對流)的加熱方式造成的嗎?
當然不是阿..., 不然加速一點的狀態, 用噴槍噴好了, 一定是外面焦了裡面還沒熟.
原因是什麼, 是因為只有外層接觸到傳熱物質阿.
所以這會是烤箱的主要導熱模式嗎?
當然不是...
所以是什麼樣的加熱方式具有「穿透力」, 能讓肉的熟度內外接近?
這是國中理化程度了...
這也是我前面提到「一般用烤箱烤大概都是大塊的牛排, 因為空氣傳導熱能的效率並沒那麼好, 所以烤箱可以讓牛肉內外溫差沒那麼大」
是個矛盾敘述的原因...
http://content.sp.npu.edu.tw/teacher/changhc/DocLib2/5%E7%86%B1%E5%82%B3%E5%B0%8E.pdf
內文搜尋
從 APP 打開
X