Nina Chao wrote:
不過裏面的氧化劑：溴酸鉀、碘酸鉀(現在有沒有新配方不知)，看了實在很倒味口==
溴和碘都是鹵素家族，看過太多化學品，我情緒上理智上都沒辦法在食物裏加這種東西......(恕刪)
多po的 sorry :P
stec wrote:
台灣麵粉是不允許漂白...(恕刪)
所以我的麵粉袋上寫著：本產品絕無添加漂白劑。
後面應該括號：(但有添加氧化劑.....)
我的一個朋友，就想自己買研磨機磨小麥，現磨現做。
他說小麥不磨可以放很久，跟咖啡豆一樣。
stec wrote:
不知麥子種類不同是否...(恕刪)
書上是寫要放1-2個月，讓空氣中的氧氣，把麵粉中小麥穀蛋白鏈末端的硫氫根(Sulfhydryl group)氧化。(不然硫氫根影響麵筋的形成，麵粉操作性很差，做出來麵包很小)
但這又衍生出空間、時間、氧化不均、蟲害的問題。
一開始用溴酸鹽，但因殘留物有中毒之虞，後來改用抗壞血酸(維生素C)或偶氮雙甲醯胺。
參考書目：實用麵包製作技術--中華穀研所。
食物與廚藝3---哈洛德、馬基
所以，洽發麵粉強調"最小添加原則，只添加維生素C"，應該是為了這個必需的氧化作用。
那沒寫的加什麼，不在業內，實在很難知道！
難怪有點熟的烘焙行老板說不要追求"用什麼牌子麵粉做出來成品外型口感有多好，愈精緻的，添加物愈多，然後他加什麼你不會知道"
也許這也是強調自家磨粉的，只做很質樸的歐包，強調當季、在地、天然食材。
可能因為那種麵粉，做歐包麵團比較適合。
但如果是自家做的, 我是認為實在是不必要照著食譜裡面所添加的改良劑,
因為麵團的筋度與發酵狀態決定了麵包成品的品質, 如果這些沒弄好, 加了改良劑也沒用,
至於保存, 我都是在麵包放涼了之後切好, 就直接進冷凍, 哪怕是明天要吃的也一樣.
冷凍過的麵包在室溫下解凍之後, 狀態就跟剛做好的麵包一樣柔軟濕潤,
所以我是覺得實在沒有必要為了延長保存而添加改良劑.
畢竟自己做麵包不就是為了吃外面買不到的健康配方?
現在我是連任何糖和油都不加了, 以前以為加了油才不會乾澀, 多少還是加了液態植物油,
後來發現, 即使一滴油都沒有, 只要麵團有打好, 還是一樣好吃.
內文搜尋
從 APP 打開
X