[討論]焢肉飯的由來 (第3頁)

lnc0903
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21樓

2012-09-20 22:55

舊傻男人 wrote:
其實日本角煮的作法,...(恕刪)

角煮
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%A7%92%E7%85%AE

東坡肉
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%9D%B1%E5%9D%A1%E8%82%89

維基百科日文版說明"角煮"源自九州鄉土料理, 在"東坡肉"條目下則說明可能是日本豚角煮的起源

這是中文版維基沒寫的, 日本人自招的

樓主的觀察是認為著色較淺的控肉可能受日本料理影響==>可是我的印象中控肉都是醬色很深的啊!

舊傻男人

舊傻男人
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22樓

2012-09-20 23:38

lnc0903 wrote:
樓主的觀察是認為著色較淺的控肉可能受日本料理影響==>可是我的印象中控肉都是醬色很深的啊!

我問我父親那一代, 當時控肉是甚麼樣子,
得到的答案是: 日據時代豬肉是很有錢人的人吃的, 大部分人都吃不起,
更不用說看到有人在賣這種料理, 他小時候根本沒有看過這種食物, (不一定是沒有, 而是他沒看過)
一直到他出社會, 在市面上才看得到控肉這種食物, 一般家庭才開始吃滷肉或控肉. 那已經是政府遷台之後十幾二十年的事了.
有沒有受日本料理影響, 他不知道, 只知道後來大家多半是土法煉鋼,
用醬油與香料去滷肉, 算是烹調的基本想法, 各家有自己的做法, 顏色深淺都有.
以前也沒有所謂的東坡肉, 也是外省人帶進來的食譜.

sea935

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23樓

2012-09-20 23:55

matika wrote:
用五花肉捲起來作叉燒肉的只有日式拉麵....(恕刪)

日式的拉麵也是中國的移民傳過去的
捲起來的五花肉可能是日本那裡改良的做法

想這些有的沒有的起源
還不如想如何把控肉煮的更好吃吧
（說這個害我又想吃陳明桶和李海了)

Cassie Lx

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24樓

2012-09-21 1:46

尼斯 wrote:
日本菜那來有燉肉魯肉...(恕刪)

日本真的有控肉這道料理啦
我吃過很多次了，是叫肫肉
口味比較清爽，偏甘甜

EizoT766

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25樓

2012-09-21 2:53

控肉在江浙、閩南非常普遍，由深色的醬油燉煮(日本鹹口醬油沒中式醬油那麼鹹，顏色更淡)，
先煮熟再用最好是狗母鍋(土窯製的砂鍋)加醬料進去慢火燉煮。

肉的部位有好幾種，兩層或三層不等，早年先民困苦，
過年過節有一頓豬肉大餐已經是很了不起。
清稗類鈔甚至明朝、宋朝都有類似紀錄的食譜。

與其說是日本料理，倒不如說是渡海去韓國或日本、琉球傳過去的。
還有一點，琉球尤其在琉球中山國記載裡，連豬也是中國傳出去的，
在沒有豬的年代，怎可能會製作豬的料理呢？

尼斯

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26樓

2012-09-21 3:20

Cassie Lx wrote:
日本真的有控肉這道料理啦
我吃過很多次了，是叫肫肉
口味比較清爽，偏甘甜
...(恕刪)

日本控肉是學中華料理不是日本自己的飲食文化
幾十年前台灣日本料理就只是壽司生魚片
其他吃法全學中華料理,關東煮這老煮法香港賣魚丸就是這樣
一些吃法套上別國名稱只是商業手法,
也許那天"叫化子雞/富貴雞"會出名,大家搶著吃.

尼斯

尼斯
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27樓

2012-09-21 3:30

EizoT766 wrote:
控肉在江浙、閩南非常普遍，由深色的醬油燉煮(日本鹹口醬油沒中式醬油那麼鹹，顏色更淡)，
...(恕刪)

這裡我來說一個,大陸的醬油是純黑豆做的,台灣的醬油有的是黃豆做的,
顏色就差出來,日本人愛吃甜,口味沒我們重,醬油自然沒中式醬油那麼鹹,
去日本玩最好調一小瓶沙茶醬油帶去,這是去日本玩後的感想.
火鍋居然用自來水不是高湯 orz

matika

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樓主

2012-09-21 16:10

ok, 講台灣焢肉跟日本也許有淵源是我個人猜測, 在這裡跟大家說聲抱歉啦!

回歸正題討論焢肉作法..

焢肉有一點很重要的是, 要爛而不散, 軟而不膩..

畢竟它是五花肉, 怎麼吃起來不膩, 去油的功夫就很重要了,

所以我用兩種方式分別試過..

A. 川燙 -> 乾鍋煎出油 -> 紅燒
B. 川燙 -> 用電鍋蒸 -> 紅燒

A是比較傳統台式的作法, B是我參考大陸東坡肉的作法.

差異性
A. 因為煎過, 所以還是比較有肉汁, 但是油膩還是沒法去除到9成以上
B. 因為電鍋蒸過, 油脂可以蒸出許多, 但是口感會比較偏軟爛

以上是我最近研究的小小心得~

sea935

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29樓

2012-09-21 17:25

我爸以前是把大塊的五花肉先漂水
漂好之後把豬皮和肥肉的部份朝下,丟油鍋炸
油的量差不多是肉的一半,所以瘦肉部份沒泡在油裡
瘦肉的地方油用淋的,不要泡在油裡炸
皮的部份炸到有泡泡的的樣子就可以起鍋
肉內部依然是生的
然後再分切差不多跟拳頭一樣大,就可以下鍋滷了
滷的時候還會加幾塊鹹魚干,豬肉和鹹魚干會互相提味,味道會更香
吃起來真是人間極品

尼斯

尼斯
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30樓

2012-09-21 19:10

matika wrote:
ok, 講台灣焢肉跟...所以我用兩種方式分別試過..

A. 川燙 -> 乾鍋煎出油 -> 紅燒
B. 川燙 -> 用電鍋蒸 -> 紅燒

A是比較傳統台式的作法, B是我參考大陸東坡肉的作法.

差異性
A. 因為煎過, 所以還是比較有肉汁, 但是油膩還是沒法去除到9成以上
B. 因為電鍋蒸過, 油脂可以蒸出許多, 但是口感會比較偏軟爛

以上是我最近研究的小小心得~
(恕刪)

你同時花同樣時間同樣份量魯一鍋黑豬肉跟一鍋白豬肉
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