吳寶春金牌吐司...很難發到滿... (第3頁)

lailuan73

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21樓

2012-05-08 15:24

我是用P牌的自動麵包機做的
水有加一點冰塊
攪拌時材料全下
酵母最後才自動投入

但是差很多啊???

welsonilu

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22樓

2012-05-08 15:36

一樣的東西本來就會有很不一樣的結果~ 因人而異(技術) 不然大家都是金牌啦

多摸索吧~ 不過師傅總是留一手這一直都是中國人的傳統~ 別氣餒~ 搞不好讓你嘗試出白金牌土司

轉角遇到女鬼

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樓主

2012-05-08 15:39

櫻樹抽芽時想你 wrote:
這種溫度
用攪拌機打一定要加冰塊
我至少+20%以上的量再加飲水機的冰水
蛋麵粉等材料也都是冰過的
才有辦法在完成階段將麵團控制在25-26度

我做吐司都是在晚上
以現在這種天氣,晚上攪麵糰也要用冰塊跟冰水嗎?
今晚就來試..

櫻樹抽芽時想你

櫻樹抽芽時想你
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24樓

2012-05-08 16:50

轉角遇到女鬼 wrote:
我做吐司都是在晚上以...(恕刪)

要喔

我連冬天打麵團都會放冰塊

現在即便是晚上也有25度以上

因為我的冰塊很大顆

所以都會加冰水融一下再用

不然會飛出來

如果是學校那種製冰機

當初老師是建議夏天50%冬天20-30%的冰塊來作

其實有沒有出溫你在攪打時摸缸底(外面喔)便知

麵糰完成溫度真的滿重要的關係到質感

還有中途翻麵排氣也能讓麵包更有彈性更好吃

achilles0117

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25樓

2012-05-08 18:32

撇開溫度濕度不說,你這是低糖型酵母,
建議是屬於糖含量4%以下用的.但其實我也照用.

另外書上寫的也許說的是"新鮮酵母"而不是這"速發酵母"
新鮮酵母的用量就是麵粉重量的4%了.
550*0.04=22公克

odod0903

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26樓

2012-05-09 10:39

lailuan73 wrote:
我是用P牌的自動麵包...(恕刪)

是材料稍微有攪拌就可以放酵母了

不是麵糰打的差不多才放酵母這樣會GG的

piyo1224

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27樓

2012-05-09 18:21

因為我都用70%的中種麵糰...冷藏約20小時

所以冬天我剩下的水分會用室溫的水

但是夏天剩下的水分還是需要用冰水

adonisl

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28樓

2012-05-10 23:22

你用紅燕子？如果是改用金燕子，你的麵糰含糖量算高，要用耐高糖的
粉可以再加點，加到640試試，酵母用1%就夠
吐司要打到完成階段，最後發酵可以溫度拉高點

請大家推廣中醫. 中醫才是王道啊.

轉角遇到女鬼

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樓主

2012-05-11 11:02

adonisl wrote:
你用紅燕子？如果是改用金燕子，你的麵糰含糖量算高，要用耐高糖的
粉可以再加點，加到640試試，酵母用1%就夠
吐司要打到完成階段，最後發酵可以溫度拉高點

這兩天做的,粉加到600g(原本550g)
酵母用7g,其餘不變,

兩次都很順利很好做,
做好的麵糰約1050g
之前麵包店老闆有說,水量比太高會發不起來,
以這半年來的經驗,果然是真的!

水的部份:前天用冰水50%+冰塊50%,昨天只用冷水
只用冷水那次,麵糰有點溫溫的,溫度計插下去是25上下..

tpemg

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30樓

2012-05-11 22:19

轉角遇到女鬼 wrote:
在網路看到"吳寶春金...(恕刪)

這是因為打好麵團時溫度過高了(絕對超過32度了). 所以在烤時就停止長大, 而且要等它發到8分滿也會等非常非常的久.