蒜泥白肉 (第3頁)

黑可可

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21樓

2012-04-18 13:48

yokotachaos wrote:
理論上 [過活水] ...(恕刪)

謝謝版大的講解!

的確川燙時加入薑蔥真的只能"壓下"那腥味而已, 並非真的"去除"
您的方法我會來試試看的, 謝謝!

mokuli wrote:
記得豬肉腥味一部份是...(恕刪)

謝謝您的建議^^
但 "閹豬"!? 要怎麼分別呢?

faye54088

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22樓

2012-04-18 16:11

太棒了，標記一下
有時間也來做看看^^

阿棒棒

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23樓

2012-04-20 10:31

請問一下，那從冰箱拿出來切片後，是冷的，那如果想吃熱的，是不是要再加熱一下？，謝謝~~

yokotachaos

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樓主

2012-04-22 22:19

要加熱的話

用蒸的或用微波的都可

我自己本身都是用微波

其實肉片稍稍有點熱度

送進嘴巴裡的時候比較容易化開

太冷也不好

sigenobu

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25樓

2012-04-23 12:10

黑可可 wrote:
謝謝版大的講解!的確...(恕刪)

腥臭味:1.隱睪豬(睪丸固醇所致)2.淘汰公種豬 (睪丸固醇所致)3.帶獸臭基因

略帶腥臭味:1.餵食動物內臟製品2.餵食劣質魚粉3.牧場不常沖洗毛豬

臭油垢味:儲存過久或溫控不良,致脂肪受到氧化酵素或脂肪酵素等之作用,產生各種氧化生成物(Aldehyde… 等) 以及次亞麻油仁酸等,這種酸敗作用能揮發出令人厭惡之油垢味

腐臭味:1.儲存不良(溫度控管不良)2.病死豬

酸敗味:1.生前罹患高熱性疾病(例如：豬瘟)2.超過48小時未進食,引發酮酸血症

一般要宰殺的公豬，在飼養期間都會進行閹割，你不用擔心。

吃到腥臭味的豬肉，表示你抽到簽王了

黑可可

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26樓

2012-04-24 9:35

我真的抽到籤王嗎?

(兌獎時都沒這麼幸運)

謝謝您的講解, 以後買豬肉時會特別注意的^^

sigenobu wrote:
腥臭味:1.隱睪豬(...(恕刪)

EizoT766

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27樓

2012-04-25 23:03

以前慣用西式主廚刀，做蒜泥白肉遇到比較厚的肉常常切不到幾片就散了，
沒法像餐廳做出來的那麼漂亮。

後來去請教人家才改用中式菜刀，加上肉確實冷凍一陣子，還有刀夠鋒利，
是可以切出很薄的肉片，不過嚼感少了些。
其中奧妙還是選肉(厚度、肉品質)與刀工要能配合，才有機會把這道菜做出專業水平。
*中式菜刀刀身高，一切開馬上順勢往砧板一邊推，幾刀下來所有肉擺得齊齊整整地！

yokotachaos

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樓主

2012-04-26 9:32

選肉真是一大難題

就算我有心想選肉

但是在傳統市場一個大男人對著肉實在是不好意思挑起

可以請問一下E兄選肉有什麼訣竅嗎?

想紅不必這樣

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29樓

2012-04-26 10:28

過活水.不知對外國的豬肉有沒有效..............

yokotachaos

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樓主

2012-04-26 10:38

有效喔

一般來說，東方 (包括中國韓國日本) 的豬隻宰殺後放血會放得比較乾淨

所以腥味會較少，但是敏感的人還是會覺得很重

西方的豬隻宰殺後放血比較沒放那麼乾淨

所以腥味更重

所以西方的豬肉更需要過活水