砂路 wrote:
大家好日前拜讀了某大...(恕刪)
1.買的肉是否為牛排肉(肩部最有可能) 便宜肉
2.美國牛 日本牛比較軟
3.肉下鍋前處裡 可以快速解決你的問題
3-1 泡蔬菜水
3-2 鳳梨汁
3-3 小蘇打
3-4 鬆肉記 小醃一下(紅酒)等等等
4.大火沒必要 實驗結果 大火對於封肉汁 完全沒幫助
所以多嘗試買經驗 才為王道
牛排買一般美國超市賣的牛排
沙朗等級不曉得
一磅大概三塊多差不多都買七八塊左右的
大概將近一公斤 厚度大概一個指節寬...大概三到四公分左右
煎法 普通平底鍋 燒熱再把一些邊角的油切下來先下去煸一些牛油出來
然後牛排下去煎 時間沒有抓 大概看四邊的顏色變了 大概就已經就已經熟了有點焦 但還不到有臭味的焦
翻面 之後 大概看四邊切邊 呈現褐色 起鍋 大概就這樣
我這個方法ok嘛 火大小我就不確定 因為美國的火很小
第二種方式 我就是隨便煎一下 然後 切塊狀 上面放起司 進微波一分鐘
起司融化 融合的味道很好 可是口感較差 可能是切面流出大量湯汁
第一種方式 大概是...有做過一次 大概三分熟 一次大概四分半熟吧!
第一次做的時候 有點太生 當然我也吃得下去 第二次 四分半至五分熟 口感味道算不錯
第二種方式 也不算太硬 但是口感沒那麼好 可是熟度還不錯 而且肉汁流出太多
還有 別罵我 因為 一磅大概三塊多一點 吃個牡丹樓的套餐 也差不多 七八塊 跟買一塊牛排 差不多價錢
也不算太貴啦! 所以 拿來試驗一下 自己最愛的口感跟味道...
還有我沒有做任何的事前處理 就是從超市買回來之後
就下鍋煎 沒有醃 也沒有先抹胡椒 鹽巴
大概只有煎完之後 在上面灑些鹽巴跟胡椒而以
還有什麼方法可以更好 讓我試試看
沒有推不倒的女人，只有推不倒的價錢
太平洋沒加蓋 wrote:
抱歉!!請問一下地址...(恕刪)
我是專程去找 酒杯
順便看到就買了 鑄鐵鍋
長安西路(淮陰街) 有很多店可參考
這一家位於長安西路、重慶北路口
因為有網址 確認要買的東西有我才過去
酒類之警語標示＜菸酒標示管理辦法 第11條規定＞
1.飲酒過量，有礙健康
2.酒後不開車，安全有保障。
3.飲酒過量，害人害己。
4.未成年請勿飲酒
別人笑我忒瘋癲，我笑他人看不穿；不見五陵豪傑墓，無花無酒鋤作田。
最重要是：
1.選擇適合牛排的部位(油脂分布均勻，運動少的部位)
2.牛排要擦乾(不然會黏鍋，黏到你牛排缺塊角，鍋子刷到手酸)
3.鍋要熱(但下鍋後不可再用大火，否則牛排還沒熟就會燒焦，不是恰恰，是焦碳喔)
4.牛排只能翻面一次，不要亂動它(有厚度的牛排，約2公分以上的，單面至少要煎夠1分半～2分鐘，不然表面不會有Maillard反應-牛排香味的來源)
5.過厚的牛排請近190度的烤箱繼續烹煮(不然光是平底鍋煎是不會熟的喔！)
6.肉肉要"休息" ，休息的時間是從下鍋至出烤箱的一半時間(這真的超重要，有休息的五分熟牛排，吃完盤子上也不會有血水)
最後...牛排要常溫，調味請在下鍋前才做，否則鹽份將會把牛排的juice都抽出，造成牛排乾韌！
上次用家裡已經10年以上的超爛平底鍋，煎菲力給奶奶和外婆吃，雖然request是全熟，奶奶形容就像豆腐一樣嫩喔！牛排是很基本的料理，只要肉質好，正確烹調的過程中細心照料，很難會出錯的喔！
芭樂068 wrote:
什麼是休息，麻煩可以...(恕刪)
對不起之前沒有講清楚
休息就是讓牛排離開一個持續加熱的環境。
比如說你是用火爐＋烤箱烹調了15分鐘，在牛排烤熟之後，請把牛排拿出來放在烤箱附近*溫熱*的地方（不然表面會冷掉喔，不介意蒸汽的話可以用錫箔紙稍微包一下，但也不要包死死的），至少放置7~8分鐘。這期間肉中被高熱逼出來的血水會慢慢被吸回肌肉間，所以在英文俚俗稱讓肉relax或是sit，讓過度運動緊繃的肌肉休息，回復鬆軟但有彈性的狀態～
其實這是所有烹調"整塊肉"時很重要的技巧，出去在餐廳吃牛排、春雞時，有沒有發現都不會像家裡自己做的這麼燙口？這並不是因為從廚房端出來就冷了，而是因為肉經過休息，依然保持55~65左右溫度，均勻的散佈在肉組織之中，不但讓肉更鬆軟好吃，也更適合入口喔！
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