masae0808 wrote:用地溝油才夠香啦!
試試看用棕梠油...(恕刪)
馬鈴薯澱粉在高溫時(120度以上)產生maillard 反應
表面因此先產生褐變現象
而165度正是澱粉內醣分子焦糖作用的開始
兩個反應作用時
不僅薯條熟化了
澱粉轉化成醣類並散發出濃郁豐盈的薯香味
大約170度左右即是完美炸生鮮薯條的方式
接近早期麥當勞炸薯條設定的油溫325F~163c
相當於薯條加工業者製定的油溫335F~168c
小於一般普遍認為的180c的標準炸薯條油溫...
(越低越安全)
豬油炒菜就是比沙拉油香...
動物性脂肪高溫下味道佳
回溫後也具有較低的油臭味
鑄鐵鍋養鍋更是以動物油脂塗護較為理想...
而低凝固點的特性也降低了炸物表面的油膩感
口感更是提昇
而且在常溫下更是明顯
所以早期行家油炸澱粉製品都採用豬牛油....
隨著年代的進步
以健康或人本主義思考下
炸薯條的選用油從動物油轉變成植物油
賣當勞也從牛油為主的炸油如今由純植物油取代
市面上植物性的氫氧化酥油擁有動物油低凝固點等的特性
也成為取代動物性油品的另一種選擇
氫化大豆油混合油也跟著大行其道
但反式脂肪酸問題並沒有解決
肯德基跨出了第一步
如今麥當勞也宣稱其為零反式脂肪酸的優質植物油!!!
越來越嚴苛的油品限制下
業者仍有太多的秘密武器
走一趟原物料工廠
發現食品添加劑
除了食用香精、酸味劑、甜味劑、抗氧化劑、增稠劑、改良劑
還有強調天然的色素、天然的防腐劑等等...玲瑯滿目
沒有牛油加持的麥當勞薯條當然少不了其他的祕密武器
天然甘味劑Natural Flavor的添加
口味依舊征服了世界....
強化版的的另一章開啟了台灣最熱門的芋泥製品
加了鮮紫色的芋精後
濃純香
口味當然征服了全台灣....~~~
...炸薯條~~這可就是我的專長了 (但麥當勞是什麼口味我是不太清楚，很少吃)首先我會先把油加熱一下..
然後薯條放下去有點小泡泡的時候
就把全部的薯條放下去
然後開大火~~
等到油溫開始高了之後(這中間也要特別注意~~不是讓油滾到不行喔)
再把火弄成中火~~然後慢慢持續的去翻動一下薯條
之後等到金黃色的樣子就可以囉
PS：我朋友也都不太會炸,炸起來都軟軟的
都想拉她來我家~~示範一次給他看
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