[chef料理廚房] 古早''心''風味-湯種香蔥小餐包-超詳細分享紀錄 (第3頁)

wack

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樓主

2009-06-10 20:23

推一下~新文章

[分享]普羅旺斯鄉村風味炸雞柳-超詳細分享紀錄

husky23

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22樓

2009-07-12 2:26

W兄, 我有疑問!(舉手)

1.你用的酵母是速溶酵母對吧? (用乾酵母的話份量要*2嗎?)
2.我可以而外放泡打粉嗎?
3.第一次醒麵完成的時候,一定要等到你說搓一個洞而且不會回彈才OK嗎?
(因為我做水煎包會遇到這問題,所以想問清楚這觀念!

)

拍謝,問題有點多!

wack

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樓主

2009-07-12 7:51

husky23 wrote:
W兄, 我有疑問!(...(恕刪)

A&Q
A:你用的酵母是速溶酵母對吧? (用乾酵母的話份量要*2嗎?)
Q:沒錯我用速溶酵母<-這種酵母使用量會比新鮮酵母(長的很像奶油的那種)的量少
A:我可以而外放泡打粉嗎?
Q:一般的麵包製品不需額外添加泡打粉
A:第一次醒麵完成的時候,一定要等到你說搓一個洞而且不會回彈才OK嗎?
Q:沒錯~不會回彈~才代表麵糰發酵完成<-未完整發酵的麵糰~在成品完成後~口感會有很大的差異

allen0610

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24樓

2009-07-13 21:12

不好意思! 我插花一下

乾酵母跟即溶酵母是一樣的
麵包店用的比例為粉量的百分之一，也就是麵粉1000公克，乾酵母10公克
而新鮮酵母為粉量的百分之四，目前烘焙業已經很少使用新鮮酵母了

麵包在發酵過程會產生二氧化碳，慢慢的把麵糰撐大，所以並不需再加泡打粉

husky23

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25樓

2009-07-14 14:45

allen0610 wrote:
乾酵母跟即溶酵母是一樣的...(恕刪)

抱歉,我想釐清一下我的觀念!

酵母有三大類,乾酵母、速溶酵母、新鮮酵母
乾酵母跟速溶酵母應該說本質一樣,但用法跟用量卻不大相同,我應該沒說錯吧!?

一般訪間看到的乾酵母粉是要先溶於水之後再加進麵粉當中去揉成麵團,
而速溶酵母是不用先溶於水的,而用量方面通常乾酵母粉會比速溶酵母來的多,

做麵包不用泡打粉,如果是做蛋糕就需要!

以上想法有錯誤嗎?有錯請網友鞭小力點

allen0610

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26樓

2009-07-14 17:56

husky23 wrote:
酵母有三大類,乾酵母、速溶酵母、新鮮酵母
乾酵母跟速溶酵母應該說本質一樣,但用法跟用量卻不大相同,我應該沒說錯吧!?

一般訪間看到的乾酵母粉是要先溶於水之後再加進麵粉當中去揉成麵團,
而速溶酵母是不用先溶於水的,而用量方面通常乾酵母粉會比速溶酵母來的多,

你說的並沒有錯，但是台灣市售酵母標示不清
市面上所看到的乾酵母，其實大多都是速溶酵母
加上酵母用量彈性頗大，所以建議直接以速溶酵母的比例來製作
而用法的部份，建議一律泡溫水，數分鐘活化發酵後再加入和麵

wack

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樓主

2009-07-14 23:59

allen0610 wrote:
你說的並沒有錯，但是...(恕刪)

還有一點~酵母使用時要注意
酵母不能跟鹽放在一起使用<-酵母會脫水死亡
但麵包又不能沒有鹽<-未添加鹽會影響成品顏色....等許多因素

扯扯蛋

扯扯蛋
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28樓

2009-08-02 20:51

感謝 W大的分享
真的是很明瞭~
來給妳加油一下
以後請多多發文
那就可以多學幾道菜了
加油

makocliff

makocliff
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29樓

2009-10-28 15:50

Wack大大,

真是專業.... 想不到01什麼神人都有.. 給你拍拍手..

我的面包機也要來試試

wen3040

wen3040
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30樓

2009-10-28 16:57

wack大真厲害~~您的文章小的先收藏了!!

幫推~~這比外面賣的食譜還好用勒!