SSS82465 wrote:
離開台灣有一段時間了(恕刪)
請問師傅對粉末鋼的柳刃有何看法?
謝謝!
YEGO wrote:
請問師傅對粉末鋼的柳(恕刪)
不敢當，小弟還沒資格被稱爲師傅。
這問題首先要了解鋼材的特性，這部分其他的大大們都有完整且精闢的分析，這邊就不再贅述。
我就使用上來提供一點個人的看法。
首先就我所知道的目前日本市面上用於柳刃的粉末鋼有SG2和ZDP189這兩種，雖然都是粉末鋼但硬度和韌性不同，價格也有差。
鋼材決定後再來是構造，霞造、全鋼（本燒），霞造的部分，樓主喜歡大馬層鍛的模樣的話，日本有廠家可以訂做。
鋒利度和耐磨度可以參考下圖
這是堺一文字光秀的一文字廚器株式會社收集客戶們的使用心得所作的圖表，是根據使用者的「感覺」所製作的。
圖左的「ねばり」是黏度或是說韌性，越上面的鋼韌性越高，硬度也越軟。
圖下的「研ぎよさ」是指 容易研磨的程度 也就是說越右邊的越好研磨。
另外圓圈的大小代表刀刃銳利度的持久，圓圈越大的銳利度越持久。
但這都只是使用的「感覺」，沒有科學根據，而且鋼材的特性會根據燒入溫度、構造、磨石、磨刀角度等因素而改變。但這畢竟是許多人實際使用後所得出結果，我個人認為還是有參考價值。
最後則是品質的問題了，如上述所說鋼材的特性會因各種因素而改變，再加上柳刃的單刃構造，所以作這類刀的廠家又分成「做得了」跟「做得好」，在日本「做得了」的廠家本來就不多，其中「做得好」的就更少了。
推薦幾個廠家可以考慮 「堺 酔心」「城山刃物」「佑成」這三家。他們很早就開發並製造相關的產品，品質也不錯。但是都要特別訂作。
「佑成」的產品是較便宜的，但最便宜的SG2八寸柳刃（24cm）也要日幣35200。
比較麻煩的是「城山刃物」，他們家堅守傳統的面對面販賣，所以沒有官網（有FB，會介紹新產品）要買他們的刀只能親自跑一趟大阪，雖然他在日本Y拍有當賣家但量非常少，一個月只釋出三把左右，而且要競標（非常激烈）。但它的產品真的非常好，而且除了傳統的刀型外還不斷開發新的產品，他最新的產品是雙刃的劍型柳刃，構造是三合鋼，令人驚訝的是它的鋼材，芯鋼是ZDP189 兩側是VG10，當初看到的時候覺得做這個的人真是瘋了
。粉末鋼的特性不外乎高硬度、高銳利度、不鏽等，這些特性用在柳刃上就會誕生出不遜於碳鋼本燒的銳利度和不鏽好保養的廚刀。因此這類刀具在日本也很受歡迎。保養上比較辛苦的部分大概就是磨刀，但我覺得高硬度對新手來說不是壞事，不習慣磨刀的新手磨硬度高的刀時，即使磨的不好刀也不會立刻變形，相反軟的刀如果姿勢不對或出力不均就很容易變形，等到發現時已經來不及了（本人親身經歷
）。在日本這類產品本來就少，價格也不低，在海外買就更貴了，所以如果樓主有意購買粉末鋼柳刃的話，建議到日本來買。 以上
附贈一張碳鋼的感覺圖
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