Paulbiker wrote:
我也很想知道這個答案(恕刪)
謝謝分享
這樣的確比較了解 義式冰淇淋，美式冰淇淋，法式冰淇淋
這三種的分別，這樣看起來法式冰淇淋好像也蠻讚的
日本人說拉麵就是拉麵
中國人說他只知道蘭州拉麵
台灣人說麵條QQ有彈性就是拉麵
義大利人說他們只知道 spaghetti (就是傳統義大利直麵)
吃麵的文化最早起源於哪可不可考我不清楚，但是這類型 (麵食) 的食品文化各地隨這文化不同、生活習性不同有著不同的發展，久了也就各自自成一格，但是現在時代演進，異國料理相當普遍，以台灣這個市場而言，翻譯成中文對於國際觀普遍不佳的一般民眾是非常重要的事情。
但是翻譯成中文會造成一個問題是命名會重複，所以最簡單的方式就是在產品名稱前面加上改國的國名，像是日本的拉麵來台灣被迫叫做日式拉麵、spaghetti 成為了義大利麵，其他還有一堆例子各位可以自行想像 (泰國米、西班牙海鮮燉飯、越南河粉)
回到正題
冰淇淋類的產品，各地流派不同風格也不同，以台灣目前最常見到的幾種大概是- 美式風格
- 義大利風格
- 土耳其風格
- 法式風格
- 台式風格
美式風格 Ice cream
主要成分是鮮奶油，加入的原料五花八門，保存的溫度大約抓在 -18 左右，因此在體感上要達到同樣甜度必須提高絕對甜度，而且因為美式風格來說大多是已經可以大量工業化生產的運作，要達到大量、保存期限長這間事情，普遍會使用較多的糖與化學合成物與人工添加劑（天然的食物不能保存太久應該不難想像吧
）所以在這塊大家普遍會認為是相對不健康（高糖、高脂肪、高熱量）
較知名的代表店家如：Häagen-Dazs、Cold stone、31 等等
超市能買到的絕大多數也是此類
義大利風格
這邊開始我就以相對的差異來帶過主要成分是牛奶（有些店家會用還原奶或是奶粉導致成本差異很大），加入的原料也是五花八門，但基本上有一個行規是不能使用任何人工添加劑或是化學合成物（如果有人有疑問糖和鮮奶油是天然還是化學的，請自行google），一般的狀況下這類的都是全天然的原料製作而成，保存溫度約在 -10 左右，保存期限當然也就短的很多，因此不適合大量生產
所以這類型當然是相對健康很多（低糖、低脂肪、低熱量）
較知名的代表性店家如：蜷尾家、Double V、ZEIT 等等
土耳其風格
主要成分是包含奶、糖、蘭莖粉和乳香脂，這期中最特殊的就是蘭莖粉，這種物質可以讓黏稠度增加，使它被拉長時較不易斷開，同時這種類型的風格空氣含量非常低，所以造成了他們在販售過程可以多了點跟你來來回回的互動過程；而蘭莖粉好像取得不太容易，還是外國人取得成本很高的關係，總之這類風格的店主都是土耳其人，但原因我不確定。較知名的代表性店家如：淡水土耳其冰淇淋 等等
法式風格
大致上跟義大利風格差異不大，主要差別在使用大量蛋黃去做乳化，其他大方向大致同於義式風格較知名的代表性店家如：駱師傅 等等
台式風格
台式的冰淇淋大致以以前路上常看到的把逋為代表，此類通常特色是會添加澱粉類，造成產品的穩定性非常好，不容易融化等等特色，常見的口味也是芋頭、花生等等較知名的代表性店家如：雪王、永富、把逋、隻仔冰 等等
至於樓主所問到的義大利手工做的冰淇淋，首先不管什麼冰淇淋，都不可能大自然自己生出來吧，降溫的過程不倚靠機器也極度困難，所以實際上 "手工" 這件事情其實是假議題，因為所有的都是一半手工一半機器去完成，但通常店家只是為了強調是非大工廠去大量生產的，所以細節上面是人工把關做到盡量最完美，就像現在市面上的小店精品咖啡豆一樣。
結論
每個人喜歡什麼風味都是絕對的主觀，所以找尋自己喜歡的味道比較實際，有的人說雖然喝可樂會減壽，可是不喝他現在就要死了。（喝可樂會不會減壽我是不知道，但可樂的含糖量確實是高的驚人）我覺得喜歡就吃，量控制一下就好，至於有些廠商說一套做一套甚至是有黑心的成分在裡面，又是另一段故事了...
延伸閱讀
有興趣的可以看一下（裡面有沒有業配的成分我不知道）米其林指南的文章
https://guide.michelin.com/tw/zh_TW/taipei-region/taipei/article/dining-out/how-gelato-is-different-from-ice-cream
或是有些比較專業的鄉民寫的
https://medium.com/@halfman/%E5%8F%B0%E5%8C%97%E5%86%B0%E6%B7%87%E6%B7%8B%E6%8E%A8%E8%96%A6-51b2a054ebc9
R.E wrote:
義大利冰我看過的後廚...(恕刪)
回應一下 R.E，這要看你怎麼定義添加劑這回事，
最狹義的來說，所有的食品只要不是原來的樣子都是有添加劑，
例如草莓牛奶也是牛奶加入了草莓，所以他們所說的應該是不含人工合成的添加劑，就是俗稱的香精啦，以前在食安風波的時候這議題很紅，水裡面加入個一兩滴馬上變果汁那樣
最經典的例子大概是香草風味，香草這個我們從小聽到大的名詞，長大之後才知道原來香草不是黃色的！還有人以為白色的香草冰淇淋是不是假貨...
現在馬達加斯加的香草莢市面上行情一公斤大約在 28000台幣，但你如果使用的是人工香草香精，應該在 280台幣內可以達到相同效果
至於你提到的果醬、葡萄糖、大豆卵磷脂只要不是加了人工香精，基本上都是天然的
另外基底粉嘛，屬於一個業界公開的祕密，台灣市場上大約九成義式冰淇淋店都使用基底粉，而其中大多還是用義大利進口的基底粉，通常基底粉這個東西，本身是不會亂搞的，但就跟市售的奶粉一樣，成分都是對的但喝起來就是一個怪，也有些店家會用基底粉加鮮奶去混搭調和 (省成本的就直接用水下去調)，很多不熟或是沒有比較基準的消費者其實會以為這種東西就是正道和標準
為何要用基底粉主要兩個原因，一來是成本低又方便，二來是自己沒有技術可以做基底，
因為配方沒調好的話甚至會造成冰淇淋放冷凍櫃的結凍點不同，偏差太多的話同樣放在 -10 的冰箱裡面好了，有的硬邦邦有的爛兮兮，沒辦法賣，所以市面上比較多的做法是用基底粉，然後在風味上懶的就用風味粉，有花錢的就用真的食材下去調，黑心的就用香精...
基本上就跟外面手搖店一樣啦，大多老闆都是看到商機自己不會就只好找供應商，然後賺一波，最近幾年有一堆藝人啦、網紅啦進入這個市場，也是看準了成本(可以)低利潤高，你本人不用懂技術或是內行，只要會曝光和宣傳，然後利用 名店的老闆不一定會變網紅，但有個網紅老闆的店一定會變名店 這個定律，有沒有心經營就看各自的經營理念實踐的程度了。
但是一分錢一分貨啦，貴的不一定是好東西，但便宜保證是爛東西
便宜又好吃的東西我相信是有很多，但便宜你要有好料、好技術、好做工就是不可能
如果有人想問哪些店家是不用基底粉的，我這邊不好擋人財路，提供一個基本判斷
台北地區的店家 gelato 一個最基本的大小可能 80~100g 吧，低於一百塊的售價基本上高機率是用粉泡的，這前提是 "在台北、有店面、鮮奶底"，那些什麼用豆漿的啦、用還原奶的啦、沒店面在家自己搞得啦成本都可以降低很多，要支持店家最簡單的方式就是去消費，通常會最先倒的都是良心店家，成本高利潤低廣告少低調不夠花俏最後就整死自己。
延伸閱讀
食品真相大揭密（一）香草精https://www.masters.tw/40621/%E9%A3%9F%E5%93%81%E6%B7%BB%E5%8A%A0%E7%89%A91
食品真相大揭密（二）水果香精
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