大野狼 wrote:
重點都對 .... (恕刪)
有。我有倒置冷卻
食譜
烘烤：預熱溫度上下火150度，烘烤溫度上下火150度，烤箱中下層，烘烤時長60分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：20cm*20cm*6cm方形不粘模具
份量：4-8人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉100克，雞蛋320克（約6個），細砂糖90克，油70克，牛奶70克，鹽1克，檸檬汁1克
準備原料
步驟1
將油用小火加熱到油絲冒起，溫度大約為80度。
步驟2
將低筋麵粉過篩加入油並充分混合均勻，攪拌方法隨意，因為麵粉與油不會生成麵筋，然後放置一旁冷卻。
步驟3
模具底部墊好矽油紙，烤盤中加入水，開始預熱烤箱。
步驟4
徹底分離雞蛋，蛋白中不要混入蛋黃。
步驟5
將常溫牛奶加入麵糊中，充分攪拌均勻，鹽也在這時加入。麵糊會變得有些粗糙，不過沒有關係。
步驟6
將蛋黃加入麵糊中攪拌均勻，此時麵糊會變得細膩起來。
步驟7
蛋白加入檸檬汁，開始打發。
步驟8
當蛋白呈現出粗糙大氣泡的狀態，加入30克砂糖。
步驟9
當蛋白呈現出細膩小氣泡的狀態，加入30克砂糖。
步驟10
當蛋白呈現出紋路明顯的狀態，加入最後的30克砂糖。
步驟11
當蛋白打發到濕性發泡狀態，提起打蛋器蛋白呈現較長的彎曲尖角，此時蛋白非常細膩有光澤，刮刀舀起會比較圓滑。
步驟12
將三分之一蛋白加入蛋黃麵糊中，翻拌均勻。
步驟13
將麵糊倒回蛋白中，再次用翻拌的手法混合均勻。
步驟14
將麵糊從20cm的高處倒入模具中，由於蛋糕膨脹程度不如戚風，可以倒至模具8分滿。
步驟15
輕輕震一下模具消除大氣泡。
步驟16
放入烤箱中下層的烤架上，上下火150度烘烤大約60分鐘左右，當表上色較深，蛋糕的高度有所回落，則說明蛋糕熟了。
步驟17
出爐後輕震一下熱氣，直接脫模放在晾網上完全冷卻。
步驟18
此時晃動蛋糕會明顯感覺到它的彈性，切開後組織非常細膩。
總結
如果你有製作戚風蛋糕的基礎，上手這款蛋糕的速度會非常快，不過要注意它與戚風蛋糕的一些區別。掌握好燙麵的油溫、蛋白打發程度、避免攪拌消泡、控制溫度準確這幾點，就基本上不會失敗了。
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我個人的經驗是
要燙麵 打蛋白時要加一點醋或檸檬汁
這溫度是錯的。。。。。。
我很久沒做蛋糕了，因為一個人都吃不完，剛剛找了一下照片９年前買的新烤箱時試做拍的。
這是海綿蛋糕，一般的海綿蛋糕，烘焙坊都會加泡打粉跟ＳＰ這種東西，目地就是不會消泡。
自己吃的我就都不會加那些東西，但是因為沒有加所以這很考驗功夫！！
就是配方的調整跟蛋白打發的程度，拌勻的過程，最後是烘烤的過程，這部分無法用文字解釋清楚。
基本上麵糊都放８分，如果感覺麵糊的手感很棒就可以放７分。
所謂很棒這部分我無法跟你文字敘述，我很久沒做蛋糕了，不過也做過上萬顆蛋糕，所以這部分手感問題就跳過吧。
你沒放海綿蛋糕的照片所以無法判斷，基本上我看了你烤盤的蛋糕，上面沒有裂痕代表你底火太低了。
所以沒有撐開，然後你上面顏色較深，代表你上火太高。
海綿蛋糕因為小當然不用倒扣，基本上要倒扣的都是圓形的蛋糕，像我上面出爐的也沒倒扣沒加泡打粉跟ＳＰ。
像這種整盤式的基本上是沒人會倒扣，因為也無法倒扣啊，根本沒這種模具。
而且真正大型的烘焙坊沒人在倒扣的，都是烤好幾百顆，因該說出爐後馬上倒放在木板上，然後直接送進去冷凍庫，接者。。。。好像說太多了，這部分就跳過吧。
基本上在家做生日蛋糕的人，我也推薦這種冷凍做法，前一天用先做好蛋糕數量的本體，冷凍一天後在拿出來做後續的裝飾，這樣蛋糕體比較不會受損後續裝飾過程也好操作。
你這種也不叫古早味蛋糕，所謂的古早味蛋糕，是很厚的，麻煩你去材料行買那種木頭模具，你這種是做蛋糕捲的，老實說差很多，古早味因為很厚所以溫度拉長很多，至少一小時起跳，這種的最多２０分就烤好了。
我覺得你要先搞清楚你做的到底是什麼才對。。。。
烤蛋糕因該說，烤箱裡的東西要隨時去調整，而不是東西放者１５０度從頭到尾烤到出爐。
開始一定是高溫，接者中溫，最後低溫烤熟，如果像你這種一種溫度烤到好，那還不如用氣炸鍋去烤。。。
有人問我 愛 字怎麼寫，我提了筆卻落不了墨。
因為....心....太難受
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