櫻樹抽芽時想你 wrote:
但影響韌度筋度 應該是蛋白質吧 ...(恕刪)
小麥蛋白有分展性和韌性蛋白兩大類
這是麵粉本身就有的成份
而灰份指的就是礦物質
這些礦物質會強化韌性蛋白的特性
因此法國長棍或歐式麵包會較有嚼感是其中一個原因
在歐洲少數麵包店，甚至會很堅持要用特定礦泉水
也是因為要其中礦物質讓麵糰更有口感
在做麵條時，也是有相同的道理
有用鹼粉、有的加鹽、有的用礦泉水
其實都是利用礦物質改變小麥蛋白的特性
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