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麵包裡的麥香怎麼來的


infinitiTKO wrote:
可以試試加點裸麥粉,麵包就會有天然麥香喔

+1
我是加一些比例的全麥粉
天漸黑 心不想睡 點點星光 靜靜躺在黑夜 你曾說 在你心中 我是你唯一的夢 夢開始飛翔 在每一個晚上 心也會靜靜停在想你的地方 夢開始飛翔 飛翔在你如夢的晚上
換水手法國粉+麥芽精,低溫發酵,麥香有出來一點,
烤出來比麵包店的還香,皮硬裡面很軟。

我還沒做過台式麵包不知道,
一般歐式麵包或50%以上全麥成分單純,比較不需要香精,
因為吃的時候會配上半熟蛋或是酪梨、奶油之類的,
或是沾豆漿吃,增加油脂量,
口感就會很好。

台式麵包比較像是一個麵包就是主餐,
裡面什麼口味都要有,比較需要香精,
那個留給達人用就好了。
做出來一款不錯的麵包麥香有出來,類似免揉工匠麵包的作法。
麥香我在想是麵粉發酵後,灰份殘留經過烘烤之後留下的味道,
發酵速度跟程度很重要。

所以之前用水手牌法國粉混出來的都不太行,雖然廣告是說做歐包專用,
法國粉做起來容易有脆皮沒錯,但是脆皮爆米花味很重,
應該跟配方裡面有玉米粉有關,怎麼吃都不歐洲。
flyingf wrote:
所以之前用水手牌法國粉出來的都不太行,雖然廣告是說做歐包專用
法國粉做起來容易有脆皮沒錯,但是脆皮爆米花味很重,
應該跟配方裡面有玉米粉有關,怎麼吃都不歐洲。
...(恕刪)


水手牌的法國粉裡有混玉米粉?
還是您自己配方裡混了玉米粉?





chmiao wrote:
水手牌的法國粉裡有...(恕刪)


水手牌法國粉看起來比較像是預拌粉,
小麥麵粉、樹薯澱粉、小麥澱粉、玉米澱粉、酵母抽出物、麥精粉、碳酸氫鈣、澱粉液化酵素、維生素C、葡萄糖氧化酵素、聚木糖酵素、胡精。

裡面已經有玉米粉了,所以皮可以又脆又薄,
只是用水手粉目前還做不出來法國棍的口味,
應該是我技術還不到家,加酵素我能理解,
但是玉米澱粉?

同一個麵團,切割之後整形,
烤出來一個就是沒味道的法國麵包,
另一個變成玉米脆餅麵包(比較細、肉少)。



flyingf wrote:
水手牌法國粉看起來比較像是預拌粉,
小麥麵粉、樹薯澱粉、小麥澱粉、玉米澱粉、酵母抽出物、麥精粉、碳酸氫鈣、澱粉液化酵素、維生素C、葡萄糖氧化酵素、聚木糖酵素、胡精。
裡面已經有玉米粉了,所以皮可以又脆又薄,
只是用水手粉目前還做不出來法國棍的口味,
應該是我技術還不到家,加酵素我能理解,
但是玉米澱粉?
同一個麵團,切割之後整形,
烤出來一個就是沒味道的法國麵包,
另一個變成玉米脆餅麵包(比較細、肉少)。




以我用過水手牌法國粉的經驗

我覺得 你的若干敘述 應該是因為偏見

然後 麥香到底是什麼???
櫻樹抽芽時想你 wrote:
以我用過水手牌法國...(恕刪)


有可能是偏見,
玉米味女朋友也有吃出來,
她是法國人。

我倒是覺得我技術不好,
發酵或哪個環節沒弄好,
水手牌法國粉做的棍子才沒味道。

麥味就是麵包越咬越香,
歐洲當地麵包會有的味道,
台灣一般法棍賣超過65塊錢的也都很正。

我用的是一般超市買的速發酵母,
如果用低糖酵母口味會有影響嗎?

還有你那個蘋果酵母做的麵包,
是用哪種麵粉?
水手排現在添加很多咚咚了
適合店家使用

做長棍用T65吧

找法國的,別用日本的

meme貓 wrote:
水手排現在添加很多...(恕刪)


T65 散裝跟 1kg 水手牌法國粉價格差不多,
我應該兩樣都會買來繼續試,
法國粉雖然有玉米味,
但是水手的全粒粉還是非常值得使用。

還有什麼其他比較便宜的麵粉值得推薦
適合用來作歐式麵包的?
現在手法比較純熟一點,
又試了兩公斤的水手牌法國粉,
不同品牌的中筋,麥典法國粉,法國T65麵粉。

水手牌法國粉完全不行,我用不同的手法做,
都是玉米味的白麵包,就是便宜的長棍白麵包,
應該是麥種不同以及處理手法不同導致,
t65 灰份 0.6%, 水手牌法國粉則是白麵粉的0.4%,
而水手牌用的是硬麥, t65 我查到的是軟麥。

台灣中筋麵粉的話,灰份不夠,比較適合中式使用,
以及加料的歐式麵包使用(加裸麥、全麥、雜糧、油、奶油),
直接拿來做無加料的麵包比較沒有味道。

麥典的法國粉做出來是 T65 以外試過最好的,
灰份跟 T65 也類似。

目前的發現是,麵粉越純白,做無加料麵包越難做的好吃。
然後用一般中筋混裸麥跟全麥,通常都還不錯。
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