換水手法國粉+麥芽精,低溫發酵,麥香有出來一點,烤出來比麵包店的還香,皮硬裡面很軟。我還沒做過台式麵包不知道,一般歐式麵包或50%以上全麥成分單純,比較不需要香精,因為吃的時候會配上半熟蛋或是酪梨、奶油之類的,或是沾豆漿吃,增加油脂量,口感就會很好。台式麵包比較像是一個麵包就是主餐,裡面什麼口味都要有,比較需要香精,那個留給達人用就好了。
做出來一款不錯的麵包麥香有出來,類似免揉工匠麵包的作法。麥香我在想是麵粉發酵後,灰份殘留經過烘烤之後留下的味道,發酵速度跟程度很重要。所以之前用水手牌法國粉混出來的都不太行,雖然廣告是說做歐包專用,法國粉做起來容易有脆皮沒錯,但是脆皮爆米花味很重,應該跟配方裡面有玉米粉有關,怎麼吃都不歐洲。
flyingf wrote:所以之前用水手牌法國粉混出來的都不太行,雖然廣告是說做歐包專用,法國粉做起來容易有脆皮沒錯,但是脆皮爆米花味很重,應該跟配方裡面有玉米粉有關,怎麼吃都不歐洲。...(恕刪) 水手牌的法國粉裡有混玉米粉?還是您自己配方裡混了玉米粉?
chmiao wrote:水手牌的法國粉裡有...(恕刪) 水手牌法國粉看起來比較像是預拌粉,小麥麵粉、樹薯澱粉、小麥澱粉、玉米澱粉、酵母抽出物、麥精粉、碳酸氫鈣、澱粉液化酵素、維生素C、葡萄糖氧化酵素、聚木糖酵素、胡精。裡面已經有玉米粉了,所以皮可以又脆又薄,只是用水手粉目前還做不出來法國棍的口味,應該是我技術還不到家,加酵素我能理解,但是玉米澱粉?同一個麵團,切割之後整形,烤出來一個就是沒味道的法國麵包,另一個變成玉米脆餅麵包(比較細、肉少)。
flyingf wrote:水手牌法國粉看起來比較像是預拌粉,小麥麵粉、樹薯澱粉、小麥澱粉、玉米澱粉、酵母抽出物、麥精粉、碳酸氫鈣、澱粉液化酵素、維生素C、葡萄糖氧化酵素、聚木糖酵素、胡精。裡面已經有玉米粉了,所以皮可以又脆又薄,只是用水手粉目前還做不出來法國棍的口味,應該是我技術還不到家,加酵素我能理解,但是玉米澱粉?同一個麵團,切割之後整形,烤出來一個就是沒味道的法國麵包,另一個變成玉米脆餅麵包(比較細、肉少)。 以我用過水手牌法國粉的經驗我覺得 你的若干敘述 應該是因為偏見然後 麥香到底是什麼???
櫻樹抽芽時想你 wrote:以我用過水手牌法國...(恕刪) 有可能是偏見,玉米味女朋友也有吃出來,她是法國人。我倒是覺得我技術不好,發酵或哪個環節沒弄好,水手牌法國粉做的棍子才沒味道。麥味就是麵包越咬越香,歐洲當地麵包會有的味道,台灣一般法棍賣超過65塊錢的也都很正。我用的是一般超市買的速發酵母,如果用低糖酵母口味會有影響嗎?還有你那個蘋果酵母做的麵包,是用哪種麵粉?
meme貓 wrote:水手排現在添加很多...(恕刪) T65 散裝跟 1kg 水手牌法國粉價格差不多,我應該兩樣都會買來繼續試,法國粉雖然有玉米味,但是水手的全粒粉還是非常值得使用。還有什麼其他比較便宜的麵粉值得推薦適合用來作歐式麵包的?
現在手法比較純熟一點,又試了兩公斤的水手牌法國粉,不同品牌的中筋,麥典法國粉,法國T65麵粉。水手牌法國粉完全不行,我用不同的手法做,都是玉米味的白麵包,就是便宜的長棍白麵包,應該是麥種不同以及處理手法不同導致,t65 灰份 0.6%, 水手牌法國粉則是白麵粉的0.4%,而水手牌用的是硬麥, t65 我查到的是軟麥。台灣中筋麵粉的話,灰份不夠,比較適合中式使用,以及加料的歐式麵包使用(加裸麥、全麥、雜糧、油、奶油),直接拿來做無加料的麵包比較沒有味道。麥典的法國粉做出來是 T65 以外試過最好的,灰份跟 T65 也類似。目前的發現是,麵粉越純白,做無加料麵包越難做的好吃。然後用一般中筋混裸麥跟全麥,通常都還不錯。