tendays wrote:
好市多這個明顯就是針對美式戶外烤肉所推出的豪快大牛排設定，結果上面好幾位在討論要用 sous vide 來處理。很混
我只想請問上面這些人，你們真的有去好市多看過一片戰斧牛排有多大嗎? 你們真的有用過 sous vide 設備嗎? 知道一般市售的 sous vide 設備的容量有多大嗎? 這麼大一塊肉，你們倒是告訴我，要用多大的水槽? 你們那個加熱棒型的東西一次要插幾支? 需分佈在哪些位置才能達到恆溫?(恕刪)
我的土砲設備, 古早的 20公升行動冰箱, 放一隻戰斧還算夠. 兩隻可能勉強點
再來是熱的來源. 我買的戰斧1.4kg 放在3C 冰箱的環境, 所以起始溫度為 3C, 預備加熱到 55C. 肋眼的比熱容約為 2.81 (kJ/kgoC), 故需要 約205KJ 的熱才可達成
如使用17公升的水, 則須使用到 58c 的熱水才可讓水跟牛排達到55C 平衡 (計算不包含冰箱本身的熱損.)
如將熱水器開大, 則可輕鬆提供58C 17 公升的熱水注入冰箱中.
將真空包的戰斧置入水中, 攪拌一下, 放入溫度計, 貼於肉邊, 改上蓋子. 每30 分鐘檢查一下溫度. 偶爾攪拌平均一下溫度, 溫度若低於55C, 就再補點熱水. 兩小時候拿起來, 在用高溫鐵板上色, 完.
煮東西不就是把食物的溫度提高, 達到你想要的溫度. 只是使用不同的媒介去加溫, 還有控制升溫的曲線. 高興的話, 整塊放進smt 爐高溫烤也可以. 不然放在恆溫恆溼機, 設定在55C, 慢慢的蒸烤, 給足夠的時間, 可以一樣達到sous vide 類似的效果
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