求請教一下新手入手主廚刀/三德刀的選擇跟品牌推薦 (第2頁)

husky_ky
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11樓

2016-03-30 11:55

小弟之前也是為了廚刀問題看了好久, 也有受到牛奶大的啟發.
最終小弟是透過Amazon買了藤次郎的DP VG10三合剛的Nakiri和三德刀各一把, 價格相當讚.
中華文武刀則是買了一把台中建成的龍紋VG10三合剛刀, 刀背3.5mm可以剁雞鴨魚...
刀型不談, VG10算是很好的入門不鏽鋼刀材質了, 鋒利度很高, 也夠硬所以較慢鈍, 但磨起來要花點時間 (每周稍微用#3000的磨一下就恢復了, 可能要兩三個月才須要動用#1000的來磨).

目前雖然對Gihei的HAP40和Akifusa秋房的SRS-15粉末剛刀流口水, 但價格偏高, 看我目前的使用上真的不必用到那麼耐磨的刀, 因為不像專業廚師要每天切那麼多所以對鋒利保持度要求沒那麼高...

這兩把美國都很容易買到, 像是Chef Knives To Go HAP40 和 Richmond SRS 15

至於那些會銹的高碳鋼刀, 像是用白紙剛, 青紙剛等等的日本名刀,鋒利度超高,但就要看樓主是否有辦法每次切完馬上用抹布擦乾, 不然擺著就很快鏽了...

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SUNHEI

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樓主

2016-03-30 12:17

husky_ky wrote:
小弟之前也是為了廚...(恕刪)

感謝Husky大, 藤次郎我之前有看到粉末冶金鋼系列的介紹. H大介紹的DP系列用起來跟保養如何呢?

我其實很擔憂磨刀的角度控制, 本來打算如果買了日本刀的話只拿磨刀棒順幾下再幾個月帶去專業保養, 可是juliushua大有介紹到角度固定器, 不知道實際操作詳情如何, 另外很快會鏽的刀我只能說一句駕馭不了

刀具實在是太深奧, 要考慮的知識範疇也太廣, 只好不要臉地慢慢請教各位前輩再決定了

husky_ky

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13樓

2016-03-30 12:54

SUNHEI wrote:
藤次郎我之前有看到粉末冶金鋼系列的介紹. H大介紹的DP系列用起來跟保養如何呢

DP系列用起來我覺得很OK, 耐銹度很高所以萬一用完忘了洗, 還是不會銹 (但如果切高酸度的水果, 像是檸檬, 最好還是馬上洗乾淨, 但都可以滴乾而不會銹). 磨起來是還OK, 比雙人的X50或是Global的CROMOVA18鋼都要來的硬, 所以會磨比較久.

但只要保持好的磨刀習慣 (每周稍為磨一下), 其實還蠻輕鬆的, 要更省力可以買支陶瓷磨刀棒, 用來導正彎掉的刀刃, 1分鐘馬上回到原本鋒利度, 但最好每2-3個月用#1000, #3000, #60000的磨一下, 這樣比較能保持鋒利度, 也不會太耗時間.
砧板方面避免用大理石或玻璃的,或是竹子的 (竹板的膠比較硬), 用直立紋的原木砧板是最好.

藤次郎粉末鋼是SG-2, 耐磨度相當好, 但有些人說比較容易崩 (粒晶體的關係), 所以如果要粉末鋼, 也許可以看HAP40或是SRS15, 這兩個好像都比較不會崩, 硬度也更高 (當然價格也更高..

)

SUNHEI wrote:
我其實很擔憂磨刀的角度控制

磨刀角度控制是很重要 - 主要是要一致的角度, 詳細幾度倒沒有差那麼多 - 日本刀都差不多單邊15度左右.
我是買了Global的導角器, 一大一小, 使用上很簡單, 連我初學者都可以做到 - Global磨刀影片, 5分鐘那邊開始使用導角器.
當自己開始實地磨後, 其實沒有那麼難, 而且磨完後切東西的爽度真的暴增, 看老婆輕鬆切菜的樣子都值得了

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juliushua

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14樓

2016-03-30 15:31

我也沒用過角度固定器

不過那玩意長得像一個小夾子

我想角度是固定原廠的設定吧

台灣在拍賣上看到的僅有具良治和藤次郎兩種(搜尋關鍵字：磨刀+角度)

您人在海外我就不清楚了

另外

角度固定器僅針對牛刀和三德刀

不同的廠牌刀面寬度雖不盡相同

不過也相去不遠

其他像中華刀刀面太寬會導致磨刀角度過小

削皮刀、去骨刀刀面太小磨刀器根本無法安裝…

SUNHEI wrote:
感謝大大, 對廚房...(恕刪)

我就是改善社會風氣、風糜萬千少女、刺激電影市場、玉樹臨風的整人專家胡真、英文名字胡真！

真平布幕

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15樓

2016-03-30 15:37

SUNHEI wrote:
感謝Husky大,...(恕刪)

磨刀角度的問題沒那麼嚴重，手工磨能改變的有限，頂多就是角度太小磨到裝飾面或是太大沒那麼利，再磨回來即可。
可以用奇異筆在原刀刃上色下去磨，就可以知道角度跟原來的一不一樣。
專業磨的角度也是要看適不適合你的習慣，我通常第一次照他們的預設，下次就會請他加大或減小，但現在都自已磨了。
另外磨刀棒實際上是沒辦法磨刀或是說微量，它只是導正刀鋒，並不是"磨刀"。
反正就是買套磨刀石開磨就是了，刀貴磨不下去，就去家用五金買把便宜的來玩就好了。

一見真平幕，終身不回頭! 請google真平布幕!

統一木瓜牛奶

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16樓

2016-03-30 19:47

SUNHEI wrote:
感謝牛奶老師詳盡解...(恕刪)

husky_ky 解釋的方常清楚,建議參考

如果要推薦品牌藤次郎粉末鋼是可以隨意買的! 價位都不會太貴!
一般我們在說廚刀這塊領域的鋼材的時候我們會習慣使用一般大廠都會採用的材料

比方說
硬度的部分

HRC 64~67 ZDP-189 超級青紙 HAP72
HRC 62~64 SG2 / BD1N(新材料) / 青紙1號
HRC 60~61 X65 / DP鋼 / MV鋼 / VG12 / VG10 / VG5 / V金 / 青紙2號 / 白紙1號 /MBS-26 /ATS-34
HRC 57~60 特銀 / 特金 / 日本鋼鎢鋼(AUS 愛知鋼) / 白紙2號 / 440C
HRC 56~58 X45 / X50 420HC

但是相同硬度下耐磨度 / 抗衝擊強度 / 組織細膩度 / 耐鏽蝕程度都不一樣!

所以目前頂級刀粉末鋼ZDP-189因為刀口切到硬物有容易崩掉的問題被SG2取代
而SG2 硬度熱處理好的也是有到64的

使用的品牌旬雅雙人豪佐治武士都可以看到

VG10的部分,因為價格漂亮/耐酸,旬雅雙人豪佐治武士藤次郎霞 ......等等都有用到

而這兩種鋼的主要分水嶺為 100$ 200$

所以無論是價位還是評價上都是其他剛才不能抗衡的,而這個我們就稱之為主流!

至於答案會隨著問題的廣度而改變,還是先說說划算這個定義好了!
200~300$都可以買SG2的廚刀我200$買SG2 我會說划算!
但是我有300$的時候，我就會買ZDP-189
而我只有100$的時候,VG10是我最好的選擇

一般的新手使用定角磨刀夾式練習感受傾斜多少角度能夠有效研磨,
研磨久了就會依據自己的習慣修改角度,不過定角磨刀器的角度我記得22度的樣子,所以不會吃很薄,也就是怎麼磨都沒原廠利

修整刀刃的話,我個人推薦旬 KAJI的磨刀棒(如果你單買的話),也可以買陶瓷磨刀棒找10~30$美金的
我個人比較喜歡燒結合金的 CRONIDUR 30 一起出的磨刀棒有點貴100$起跳

那這樣不如買刃之黑幕#2000一塊就好了 3個月磨4次左右的頻率就很夠了

我要推薦划算的刀的話
Yaxell Dragon 7.5 寬版三德/藤次郎F517
別太好也別太差

有錢當然玩新材料,而且這個性價比比較甜蜜

SUNHEI wrote:
大家好.最近想購買...(恕刪)

SUNHEI

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樓主

2016-03-31 10:20

husky_ky wrote:
DP系列用起來我覺...(恕刪)

感謝H大的分享跟意見, 導角器看牛奶大的解釋通常都是20度, H大使用上有明顯的分別嗎?

還是沒有明白磨刀棒的用途, 是刀身彎掉的時候?? 另外磨刀石每星期/每2-3個月用一次每一邊通常要磨多少下?

品牌方面還是在花時間研究哈哈

juliushua wrote:
我也沒用過角度固定...(恕刪)

感謝J大, 介紹了很有參考價值的小道具!

真平布幕 wrote:
磨刀角度的問題沒那...(恕刪)

感謝真平大, 所以用磨刀石的同時也要買一把磨刀棒備用了?

另外買了9-12度的刀, 能用設定好度數的磨刀棒嗎, 比方說旬的16度

SUNHEI

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樓主

2016-03-31 10:32

統一木瓜牛奶 wrote:
husky_ky ...(恕刪)

感謝牛奶大, 獲益良多啊! 謝謝指教

問題還是有點多...請見諒

關於磨刀方面, 如果買了9-12度的刀, 能用有預設度數的工具嗎, 比方說前面幾位前輩推薦的定角器(22度), 旬-磨刀三件套(16度) 除了不夠鋒利外對刀有不良影響嗎?

大大建議的旬磨刀棒是這把? 同樣是設定成16度旬專用, 別的刀成效會不會不好? 如果大大方便的話可否順道解釋一下修整刀刃的時機, 是整把歪了還是有缺口的時候要用上磨刀棒?

在亞馬遜等網站也不太會找推薦的刃之黑幕, 可以用藤次郎#1000#3000/旬#1000#6000代替?

目前是打算買一把主廚/三德, 或是一把主廚+一把三德, 還是在煩惱到底要怎樣買

整理了資料跟價格之後,目前在選擇的有:

1. 雅 Artisan SG2 8寸主廚 - 150$
2. 雅 Mizu SG2 7寸三德 - 150$, 還有一把雅-三德就看上去有一點不同不知道分別在哪
(兩個SG2的系列不知道哪一個比較好 sorry

)
3. 雅 Kaizen 8寸主廚 - 100$
4. 旬 Premier 7寸三德 - 150$
5. 旬 Classic 7寸三德 - 100$
(多了一個VG-MAX實在太難懂了...你們怎會記得住啊啊啊啊啊)
6. Yaxell-Dragon 8寸主廚 - 100$
7. 藤次郎 F-517 7寸三德 - 150$
8. 藤次郎 DP Damascus 7寸三德 - 100$
9. 藤次郎 DP Damascus 8寸主廚 - 100$
10. 藤次郎 Senkou Classic 7寸三德 - 100$

性價比大大是推薦SG2其中一把第一另一把第二, 其他差不多? 哪幾把比較不容易崩口, 崩了的話除了心痛也不會處理

另外300美金的價位大大推薦了ZDP-189, 可是有容易崩掉的問題, 意思是還是SG2優勝? 預算許可的話大大有心頭好介紹給小的參考?

跪拜感恩解答! orz

husky_ky

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19樓

2016-03-31 13:22

SUNHEI wrote:
導角器看牛奶大的解釋通常都是20度, H大使用上有明顯的分別嗎?

我買的Global導角器是有一大一小 - 這個

這樣一來, 可以依照刀具寬度選擇 - 其實都差不多15度, 我磨起來甚至比原廠設定還要更薄! 所以角度方面我是覺得沒有問題.
但現在磨出經驗來, 已經都直接用手去調, 但初學的時候非常有用.

SUNHEI wrote:
還是沒有明白磨刀棒的用途, 是刀身彎掉的時候?? 另外磨刀石每星期/每2-3個月用一次每一邊通常要磨多少下?

磨刀棒的用途是用來導正刀刃, 因為使用的時候會切到砧板, 所以會歪斜, 磨刀棒就是把歪掉的刀刃導回中央, 但無法磨刀, 所以刀刃不見後, 還是只能用磨刀石來磨才有效. 我是買MAC的陶瓷磨刀棒, 便宜好用 - 這裡

SUNHEI wrote:
另外買了9-12度的刀, 能用設定好度數的磨刀棒嗎, 比方說旬的16度

如果要真的很要求訂角度, 有定位器可以買, 價格都不便宜, 我晚點找幾個給您參考...

更新：以下有幾種
1. Wicked Edge
2. Edge Pro Apex
3. Lansky system
第三比較不方便，因為要一直移動夾具。。

SUNHEI wrote:
在亞馬遜等網站也不太會找推薦的刃之黑幕

刃之黑幕其實就是Shapton Pro (美國名稱不同, 一樣東西), amazon很多 - 這裡

SUNHEI wrote:
8. 藤次郎 DP Damascus 7寸三德 - 100$
9. 藤次郎 DP Damascus 8寸主廚 - 100$

如果是DP, 我是建議買不是大馬鋼的, 那個單純是裝飾用, 對實際切割效果沒有幫助, 但看起來很爽

要高性價比的, 建議 - DP 牛刀 $52
切起來和$100的一模一樣

如牛奶大說的, 什麼價位就選什麼樣的刀鋼, 在上去是SG2, 然後就是HAP40 / SRS15, 最後 ZDP189..
我之前提到的那兩個可以參考, 有空可以逛逛 Kitchen Knive Forum, 那邊有超多資訊可以參考, 都是針對美國的.

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統一木瓜牛奶

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20樓

2016-03-31 15:06

1跟7建議那就是我說的兩種階級的划算!
其他就不推了,好險你不再台灣!

台灣買你上述的刀子例如150$ +29$物流 + 15$關稅就194$ 大概快6000 代購還要多15% 6900才夠
所以有的刀子 7000有 8000也有就是這樣,如果避開物流,單單直接亞馬遜買式非常划算的!

另外雅系列或旬的系列有部分刀具在出廠前使用10度刃角研磨
所以.......你只要砍到小雞翅的骨頭......掛定了!

刀具的用途完全決定你使用的材質

不然合成纖維柄不鏽鋼柄防滑複合橡膠電木也不會在職業廚房裡面稱霸