juliushua wrote:
牛排先用鹽或後用鹽...熟成這兩個字也不是這樣濫用的
(恕刪)
牛肉表面抹鹽巴確實是會有逆滲透現象沒錯，水份會加速流失也沒錯，但是
有兩個因素要考慮，鹽的濃度，以及醃漬時間長短，若時間不是過份拉長，
水分流失有限，與較為入味與小部份水分失，來一同比較或許也是利大於弊吧？
"熟成這兩個字也不是這樣濫用的" <----熟成這兩個字確實被濫用，
一些檯面上的廚師都亂用，加熱制熟也用熟成來描述，讓人很無言,
以為用了熟成就很有學問感嗎？ 算是自我感覺良好吧？
熟成算是生化名詞，牽扯到主體內部自行運作的結構穩定或相變化
過程，如酵素分解，會用熟成有生牛肉，生鮪魚，起司，葡萄酒，
醬油，火腿..... 。
