一般乳化型或是salami這類的肉製品， 亞硝酸鹽上限規定為
156ppm，而硝酸鹽則為1,718ppm.若用的硝酸鹽以文中添加量
，還是允許之內，若是用的亞硝酸，那就似乎過量了？
臺灣衛福部規定的70ppm是成品殘留，非添加加量。
還有目前主流市場，多數能買到是預混合亞硝酸鹽（混合氯化鈉），
反而硝酸鹽是專業肉品加工廠才會使用到，一包25kg，家庭用一
輩子也用不完，還有雜貨店的硝不建議使用，純度有問題。
肉品加工是種專業，計量種類要弄清楚，不然吃出問題可是極爲
划不來。
以上添加量數據參考自
USDA processing inspector`s calculations handbook Rev.1995
------------- 以下與亞硝酸有關------------
其實美國在上世紀七零年代，不論是GRAS或是FDA以及USDA皆
俱文表示，在經過足夠實驗證據顯示，亞硝酸本身並沒有證據顯示
有致癌的可能機制，簡單的說就是他非致癌物質。 但是服
用過量仍然有致命風險，約15%死亡率。若沒記錯一般成人約
需要一次服用4.0克以上，這個量可以製作26KG的香腸。
真的可能會致癌是亞硝酸胺，前者的形成是需要亞硝酸與胺基
物質結合，還需要酸鹼值正好配合，再說硝酸鹽與亞硝酸鹽，
在自然界處處可見，除肉類，就蔬菜最多且含量也很高，還有
還有小至口腔分泌的唾液也含有亞硝酸，若是真的很毒？ 那
不是天天服毒？ 你覺得上帝會這樣惡搞人類嗎？
亞硝酸鹽會致癌是網路謠言，台灣從上至官員至下庶民，都是
喜歡自己嚇自己，還以此認為養生，確從不認真瞭解個究竟，
歐美這類實驗論文報告，不論官方或是私人機構，文獻是多的
不得了。
關於亞硝胺在動物實驗確實為可能致癌物質，不過不要緊，肉
製品科學家早就防微杜漸，所以政府規定這類肉製品，需添加抗
壞血酸鈉（如維他命c），或是異抗壞血酸鈉，來阻絕任何能
諸如亞硝酸胺等物質的結合並形成。
與其擔心香腸內的亞硝酸，不如擔心烤肉或是烤海鮮等烤炙食
品，他們在烤至衍生出的亞硝酸胺，那才是需要擔心，多吃點
豐富維他命c的水果或果汁吧。
juliushua wrote:
(8月10日補上風乾...(恕刪)----分隔線，以下為salami----
Salami是義大利的一種香腸
只是他並非以蒸、煮或煙燻製成
他單純吊掛在陰涼處將之在10~15℃處風乾1~3個月
但是台灣哪有那麼長的低溫？
隨便冬天突然陽光露臉一下就可能有食品安全的問題了
這時候這袋子又派上用場了
(其實還有在家試風乾火腿，不過估計還要三、四個月；就先寫熟成牛排和salami的部分)
Umai的袋子是設計給一整條肋眼或紐約客使用
但是一來美福現在只賣半條的肋眼
二來今年牛肉單價頗高
據說明年中以後才會回穩
更重要的一點是一整條肋眼實在太佔位了
當我冰箱就只塞牛肉不用煮其他的菜喔…
原來袋子大概有60㎝
把前面十來公分切下來剩下的四十幾公分熟成肋眼也綽綽有餘了
首先用真空包裝機將兩邊密封
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製作香腸自然少不了絞肉
通常絞肉我習慣買整塊的來絞
一是買現成的絞肉很容易買到一些奇奇怪怪的部分
反正到中午他們剩下什麼沒人要的肉
他們就絞一絞明天拿出來賣
雖然一樣是肉和脂肪
但是感覺就是不怎麼好
第二是安全考量
一般肉因為生物本身有抗體
肉中相對是沒有細菌或病毒的
有危險的部分都在表面接觸空氣薄薄的那層
但是當把肉絞開之後
表面積突然增加
被感染的風險自然高出不少
(有沒有微積分的高人可以幫忙算一下表面積會變幾倍？這東西我還給老師很久了。)
通常絞肉我都請肉販切肩肉
油脂較符合一般使用的比例(肉2:脂肪1)
請他絞完以後用塑膠袋包起來
再跟他要碎冰
保持細菌不會孳生
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以前的人發現在醃漬時加入硝石
(就是做炸彈的那個玩意)
除了可延長保存期限
更可以為肉增添紅色和一股香氣
主要是硝經過分解後會形成亞硝酸鹽
這個東西很毒
會致癌
連肉毒桿菌都承受不了
肉毒桿菌是一種厭氧菌
在空氣中一下就死了
但是當在腸衣中這種近乎真空的環境下他們可是過的很爽
加不加入硝見仁見智
看是要致癌或是致命
美國FDA要求亞硝酸鹽使用的劑量為200PPM
也就是每公斤的肉容許驗出0.2公克
台灣我不知道哪裡有賣亞硝酸鹽
(該說有賣，但都是批發給食品廠的重量包)
所以我買一般醃漬香腸常用的硝酸鉀代替
(請到化工廠買試藥級的硝酸鉀，放入肉中會分解成亞硝酸鹽)
台灣食藥署的規定是70PPM
也就是每公斤0.07公克的含量
我家又不是銀樓最好會有那麼精密的秤啦！
只好自己來稀釋了
不然沒事自己攝取過多致癌物是一件很蠢的事
把93公克的鹽和7公克的硝酸鉀均勻的混合
變成7％的硝酸鉀
這個量每公斤的肉品可以用10公克
當然
這樣原本用鹽的量就要減少
juliushua wrote:
(8月10日補上風...(恕刪)
