我的黯然銷魂雞(豉油脆皮雞)~STEC大請進來視吃 (第2頁)

真平布幕
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樓主

2015-05-29 22:44

userss wrote:
看起來已經知道很美...(恕刪)

其實步驟跟脆皮烤鴨是相同的，如下的影片
https://www.youtube.com/watch?v=eyjSPg3Bzz0

烤雞台灣的殺法沒辦法打氣，香料就看每個人的喜好，中西式都OK，有些烤雞店像石頭雞那家甚至只用鹽就相當美味。
要脆皮最重要就是風乾要夠。

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樓主

2015-05-29 22:46

yuchsean wrote:
風乾前有需要塗醋跟...(恕刪)

要塗，不然上色會不漂亮。
但我自已也還搞不清楚機制，有時烤出來顏色就如我附圖的第二隻雞很漂亮，有時就如這次，當中差異我也還沒搞定。

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樓主

2015-05-29 22:56

juliushua wrote:
還好不是半夜來01...(恕刪)

我是夜貓子，半夜來才吃得到我的好菜了

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yuchsean

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14樓

2015-05-29 23:11

感謝分享
以前在一些雜書看過

醋的酸性可以降低皮的含水性,
麥芽糖受熱分解所產生的葡萄糖可以加速 Millard reaction,本身也可以焦糖化

僅供參考

真平布幕

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樓主

2015-05-30 13:18

yuchsean wrote:
感謝分享以前在一些...(恕刪)

謝謝提醒，這個部份我是知道，我沒辦法找出原因的是每次做法都一樣，但烤色的均勻度就那張最好，我是想要每次出來都那麼美。

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stec

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16樓

2015-05-30 14:42

真平布幕 wrote:
謝謝提醒，這個部份...(恕刪)

不均勻就是上皮水的厚薄不均勻，還有本來有的部位較不易上色。
其次是放烤爐擺得位置問題，用吊爐上色問題會改善許多。外頭
商業作法就是添加一點色素，尤其是烤鴨。

台灣金牛

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17樓

2015-05-31 21:44

真平布幕 wrote:承蒙STEC大的指導，最近終於完成豉油脆...(恕刪)

好文