黑豬阿尼 wrote:
汆燙的目的是為了釋放出肉中的淋巴
用滾水一燙這些物質全都瞬間凝結在肉中
開最小火用冷水慢慢加溫到滾而不沸的狀態
也不會破壞肉質
這就是很多廚師的撇步：活水法
那是很多廚師藏步吧
說白一點就是：低溫烹調
而且不只是在汆燙，也適用於油炸，或者少數不容易維持原有形狀的食材
泛用在烹煮物體比較大的食材
主要目的讓食材內外可以均勻受熱
splendors wrote:
上週五晚上, 走進頂...(恕刪)
一些小建議：
１．八角的味道很「野」，
如果放太多很容易搶掉原本牛肉的味道，
當然如果個人喜歡那就另當別論。
２．牛腱本身經過汆燙後再下去滷，
過程中出現的泡泡是美味的來源之一，
撈掉有點可惜！
３．滷的時間是否可以再斟酌一下，
因為太多原因會影響滷出來的口感，
只是跟經驗中的時間差了不少。
ＰＳ：廚房裡面的事有太多太多的變因，可能小小的建議都是幫倒忙，符合吃的人的口感才是關鍵
