理，自己喜歡就行。
不過呢，源頭還是要提一下。 最原始的麻婆豆腐，既沒蔥薑
也沒大蒜，只有蒜苗。 再來，若每道菜都用蔥薑加蒜？那每
道菜不全一個味去了？ 事實上坊間很多菜館，就是這麼幹，
算是劣幣驅良幣吧？
除了一些小技巧之外，川菜最重要是選對調料，也就是臺
灣人說的調味料。 以這麻婆豆腐來說，當中最爲最爲重要
者，當屬郫縣豆瓣，沒了郫縣豆瓣，改用其他豆辦醬，那麻
婆豆腐就走了味，（不計較正宗與否的人，就別理睬我這裏
多嘴）
若你問，郫縣豆瓣有這麼神奇？ 就非他不可？ 是的，沒
嚐過郫縣豆瓣的人，我說破嘴你也不會認同。 郫縣豆瓣
最為川菜首要中的首要，講誇張一點，可謂是川菜之魂，沒了
郫縣豆瓣，那川菜江山將是岌岌可危，沒了個魂似的，人說
的有體無魂。 基本上要做川菜，尤其家常味型，最重要
是要使用正宗郫縣豆瓣，這是基本程序，沒得商量。
再來就是花椒，以個人來說，花椒先熬油，沒有很必要，沒
加多少分，不如用上好的大紅袍花椒，是的，川菜就尚調味，
調料選擇很重要，選對調料，就是製做川菜成功的一半。以
及最後花椒粉加多一點來的實在。
嫩豆腐不用泡熱鹽水，板豆腐才有必要。 麻婆豆腐算是粗料
細做的一道菜，當然還有很多需要注意的地方，但若再提下
去，可又一篇文章了，也就在這裏打住。
美妙的滋味，是只留給勤勞的人們。
三山直文 wrote:
小弟是住在國外的四川...(恕刪)
樓下這位大大也是吃家. 無誤.. (哈 ^^)
)首先，誠如stec所説，豆瓣必須要用郫縣的，用別的都會走味。
然後，豆瓣應先下鍋，炒出味道以後再放材料。小葱應最後下鍋，其實就是起鍋前扔下去攪拌幾秒鐘就好了。等蔥同豆腐一起熬煮以後，蔥的香味和口感就都消失了。
不一定非要炒生辣椒，但推薦使用事先自製的辣油代替工廠批量生產的辣椒醬。這兩個的味覺刺激不是一個等級的。
加花椒碎完全是敗筆，既不能像花椒粉那樣充分散發香味，也不能避免整顆花椒一樣不爽的口感。。做麻婆豆腐，請把辣椒花椒加倍，加倍，再加倍。
炒肉的時候炒乾些，加入豆腐以後水要少加些，剛剛把豆腐煮熟基本就可以起鍋了，不用長時間熬煮。這樣做出來的豆腐夠嫩而肉質夠緊，口感對比才強。
最後，樓主似乎是用盤子裝盛的。大錯！麻婆豆腐的油一定要多，然後需用小底高身的碗裝盛。少油的麻婆豆腐才用盤子裝盛以免顧客看穿，結果這種偷工減料的辦法居然成爲標準了！
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