lifeisgood0414 wrote:
歐包您建議用機器打嗎？前陣子已經添購了機器，不過做蛋糕比較多
還沒打歐包的麵團過
你麵團組織很鬆散、明顯麵筋沒有很多
免柔麵包酵母份量與溫度會決定發酵品質與麵筋狀況
沒有太多攪拌的麵團，需要依賴麵粉"自我分解"，
麵筋是靠水去結合麵粉的直鏈澱粉分子產生一條麵筋
時間會讓分子產生結合，所以攪拌的作用是加速這個過程。
標準比例的酵母 1%
通常手工混合攪拌麵團在室溫約28C 約 4-6小時就會有酒味(酒精 酵母的代謝物)
低溫發酵可以抑制雜菌醋酸菌，不過還是要先發20分鐘再放進4C的冰箱18-24小時以上會有酒精
你要做歐包用機器打一打可以加速製作過程。
不過記得不需要特別排氣，要翻面對折兩次。
讓麵團薄膜可有層次感把空氣包住並支鏈澱粉分子會成生糊化讓內部產生氣孔效果
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