juliushua wrote:
鹽水退冰跟我看的食譜都頗有出入
直接把鹽抹在魚或肉上會讓其脫水，但確實解凍生魚片塊又需要浸過鹽水後再取出待其退冰才會漂亮。這是我依據順憶網頁的方法自行實作的到的經驗。我也很好奇為何會如此，煩請哪位知曉的前輩解惑一下。
http://www.youtube.com/watch?v=-FbxVU6_EbE
tendays wrote:
直接把鹽抹在魚或肉上...(恕刪)
解凍肉或生魚最好的方法是
外面加一層吸血紙和外面在加一層保鮮膜放在冰箱解凍4-5小時
解凍的終極目標是要達成原先沒解凍前的總重 95%以上. 肉汁不至於流失過多
這種方法的確可以做到可是外面中價位餐廳或高級餐廳,
不管成本便宜或貴的肉 根本不會像我笨笨的用一張6塊台幣的紙做解凍
台灣高級餐廳沒有那個敬業態度一塊幾KG肉解凍後還會包紙包起來
所以解凍後一周重量只剩8成.肉汁當然乾乾澀澀的
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不建議加鹽水最好的例子看看上引水產的生魚片綜合區
南方黑鮪一塊一塊黏黏在一起的.
況且現在很多有做真空急速冷凍.
直接拆開包專用不織布和保鮮膜至於恆溫設備放4-5小時
台灣賣的吸血紙解凍後只剩9成
這還不要緊
如果是高級餐廳已價制量.
禮拜一解凍的肉沒包紙保鮮又賣不完到
禮拜六晚餐當然吃起來澀澀的
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